קולרבי: ירק טעים ורב-תכליתי

הקולרבי הרך והאגוזי הוא העשרה במטבח וגם טוב לבריאות. חומר הגלם היקר מניע את המעיים והחומרים הביו-אקטיביים הרבים משמשים למניעת כל מיני מחלות.

קולרבי שייך למשפחת הכרוב

כמו ברוקולי, כרוב ניצנים, או כרוב, קולרבי (Brassica oleracea var. gongylodes) הוא זן של כרוב וכמו כל כרוב אחר, שייך למשפחת המצליבים הגדולה. בהשוואה לצורות התרבותיות האחרות, הקולרבי אינו עלה ולא ירק פרח, אלא ירק גבעול או נבט.

כי מה שאוכלים הוא הפקעת המעובה והעל-קרקעית, המשגשגת ישירות על הקרקע ונובעת מהחלק התת-קרקעי של ציר היורה. עם זאת, הצורה הבולבוסית הכמעט מיסטית המאפיינת את הקולרבי כיום התפתחה רק במאות השנים האחרונות. לפני כן, פקעות הקולרבי היו בצורת חרוט והרבה יותר קטנות.

מאיפה הקולורבי?

הקולורבי הוא הכל מלבד אקזוטי - ובכל זאת הוא צמח אפוף מסתורין. כי אף אחד לא יודע כמה זמן הוא קיים והיכן מקורו. המקורות העתיקים ביותר מתוארכים למאה ה-16 ונכתבו בגרמנית.

לפיכך מניחים שמקורה של הפקעת בצפון אירופה ואולי אף הגיעה מגרמניה. הדבר נתמך גם על ידי העובדה שהקולרבי מגדלים ונהנים בעיקר בארץ כיום. במדינות אחרות, הוא אפילו נחשב לירק גרמני טיפוסי כזה שאפילו היפנים, הרוסים, האנגלים, הספרדים והאמריקאים קוראים לו "קולרבי".

באזורי החוף המזרחיים והדרומיים של ספרד, למשל, הפקעת נחשבת לירק אקזוטי שמוצע רק בחנויות מלאות באמת או בדוכני ירקות נבחרים ושעד לפני כמה שנים אפילו לא היה זמין מסחרית. לכן ספרדים רבים אינם מכירים את הקולרבי וכאשר הם רואים אותו - גם לא יודעים כיצד להכין אותו.

באופן מוזר, הפקעת היא ירק פופולרי מאוד בווייטנאם, הודו, קשמיר, בנגלדש, סרי לנקה וקפריסין. בעוד שבקשמירי מכינים אותו עם עלים ומגישים אותו עם מרק קל ואורז, הקפריסאים מגישים אותו כמתאבן, מוזלף במלח ומיץ לימון.

קולרבי עם הרבה שמות שונים

במדינות דוברות גרמנית, לפקעת הפופולרית יש שמות רבים. בתרגום, המונח קולרבי אומר לא יותר מאשר שוודי. אבל זה נקרא כך רק בווינה כי במקומות אחרים זה אומר שוודי. בשוויץ קוראים לקולרבי Rübkohl. הקולרבי מכונה קולרבי עליון או לפת עליונה מכיוון שהוא נראה כמו לפת שצומחת מעל פני האדמה.

הקלוריות

בקולורבי טרי, כלומר נא, יש 25 קק"ל ל-100 גרם. מבושל 20 קק"ל ל-100 גרם.

הערכים התזונתיים

כמו כל הירקות, קולרבי עשיר מאוד במים ודל בשומן. הוא מכיל את החומרים המזינים הבאים (כל אחד ל-100 גרם קולרבי גולמי):

• מים 92 גרם
• פחמימות 4 גרם (מתוכם 1.3 גרם גלוקוז ו-1.1 גרם פרוקטוז)
• חלבון 2 גרם
• סיבים 2g
• שומן 0.1 גרם

הוויטמינים והמינרלים

מבחינת תכולת הוויטמין הגבוהה, קולרבי לא בהכרח יכול לעמוד בקצב של ירקות כרוב אחרים כמו ברוקולי או כרוב ניצנים. אבל יש יותר ויטמין C בקולרבי מאשר בלימונים ותפוזים: אם אתה אוכל מנה בודדת של 150 גרם של קולרבי נא, אתה יכול לכסות כמעט 100 אחוז מהדרישה היומית המומלצת רשמית של ויטמין C.

תוכל למצוא מידע מפורט על כל הויטמינים, הערכים התזונתיים והמינרלים הכלולים ב-100 גרם של קולרבי טרי (גולמי) בטבלה שלנו: ערכים תזונתיים בקולורבי

הגליקוזידים של שמן החרדל

קולרבי הוא לא רק מקור טוב לויטמינים ומינרלים, אלא הוא מכיל גם חומרים מאוד מיוחדים שנמצאים אך ורק בירקות המצליבים. מה שנקרא גליקוזידים של שמן חרדל הם תרכובות גופרית הנמנות בין החומרים הצמחיים המשניים. הם למעשה אחראים להגנה על צמחים מפני חרקים רעבים.

כל ירק כרוב מאופיין בנוכחות ובדומיננטיות של גליקוזידים מסוימים של שמן חרדל כך שנוצרת טביעת אצבע, כביכול. הגליקוזידים החשובים ביותר בשמן החרדל בקולורבי כוללים גלוקורפנין וגלוקובראסיצין.

בכל הנוגע לתכולה הכוללת של גליקוזידים בשמן חרדל, לפי ניתוחים של אוניברסיטת אורדיה, הברוקולי מוביל את רשימת הלהיטים של כל זני הכרוב עם 19 עד 127 מיליגרם ל-100 גרם ירקות טריים. אבל הקולרבי גם יודע לשכנע עם 20 עד 110 מיליגרם של גליקוזידים משמן חרדל. לשם השוואה, תכולת הכרובית הכוללת היא רק בין 11 ל-78 מיליגרם.

עם זאת, לא הגליקוזידים של שמן החרדל אחראים לטעם האופייני ולתכונות הריפוי של הקולרבי, אלא שמני החרדל המופקים מהם.

חומרים צמחיים משניים אחרים

בנוסף לגליקוזידים בשמן החרדל, קולרבי מכיל חומרים צמחיים משניים רבים נוספים, ביניהם קרוטנואידים כמו בטא-קרוטן ותרכובות פנוליות שונות כמו קטצ'ין, קוורצטין, קמפפרול ואנתוציאנינים. כל החומרים הללו פועלים כאוכלי נבלות רדיקליים, מחזקים את מערכת החיסון ומפחיתים את ה-u. הסיכון למחלות לב וכלי דם ולסרטן.

האם פקעות כחולות-סגולות בריאות יותר מהירקות?

קולרבי כחול-סגול הוא בשום אופן לא הישג מודרני. במגזין גן משנת 1815 כבר הוזכרו זנים כמו "הגלאסקולרבי הכחול הקדום". הם לא רק יפים במיוחד למראה, אלא שיש להם הרבה לפני הגרסה הירוקה. אנתוציאנינים, שהם בין נוגדי החמצון החזקים ביותר, אחראים ללהבת הצבע.

חוקרים מהאוניברסיטה הלאומית Chonbuk השוו קולרבי ירוק וכחול-סגול והגיעו למסקנה שלאחרונים יש תכולה פנולית גבוהה יותר, וכתוצאה מכך, יש להם תכונות נוגדות חמצון, נוגדות סוכרת ואנטי דלקתיות חזקות יותר באופן משמעותי. עם זאת, כדאי לאכול גם את העור, וזה לא בעיה עם קולרבי צעיר.

הסיבים הבריאים שבקולרבי

כרוב ידוע בסגולות העיכול שלו כבר אלפי שנים. עבור זה הם ua הסיבים התזונתיים הכלולים אחראים. זה כבר לא סוד שאנשים שאוכלים תזונה עשירה בסיבים נוטים פחות לפתח מחלות כרוניות. קולרבי וירקות כרוב אחרים מכילים הרבה פחות סיבים מאשר קטניות ודגנים.

אולם לפי מחקרים שונים ההשפעה המגנה מפני מחלות חלה בעיקר על ירקות עתירי סיבים כמו קולרבי. זה מצביע על כך שהסיבים מקיימים אינטראקציה עם חומרים אחרים בירוקים. מחקר אנגלי הראה שהסיכון לסרטן המעי הגס מופחת רק באמצעות אינטראקציה של חומרי גלם, שמני חרדל ופוליפנולים.

ירק נפלא נגד סטרס

הקולרבי מכיל כמויות מעניינות של מגנזיום. לדוגמה, אם אתה אוכל 200 גרם של ירקות לפת, אתה מכסה 40 אחוז מהדרישה היומית שלך למגנזיום. מכיוון שמגנזיום נחשב גם למינרל אנטי סטרס, אפשר כיום לקרוא גם לקולרבי ירק אנטי סטרס.

כי מגנזיום מרטיב בדיוק את אותם חומרי שליח שמשתחררים כתוצאה מלחץ. כתוצאה מכך, למזונות העשירים במגנזיום כמו קולרבי יש תפקיד מגן גם ביחס לחוסר שקט, עצבנות, מיגרנות, מצבי רוח דכאוניים והפרעות שינה.

בנוסף, מחקר שנערך באוניברסיטה האמריקאית בשנת 2018 הראה שלמגנזיום יכול אפילו להיות השפעה חיובית על מחלות נפש כמו דיכאון ופוביות ומצבים נוירולוגיים כמו פרקינסון ואלצהיימר.

איפה מגדלים קולרבי?

בגרמניה רוב הקולרבי לא רק נאכל אלא גם מגדלים אותו. כ-50 זנים גדלים בשטח של כ. 2,300 דונם וכ-40,000 טון נקצרים מדי שנה. אזורי הגידול העיקריים כוללים את בוואריה, באדן-וירטמברג ונורדריין-וסטפאליה.

קולרבי זמין כל השנה. הירקות האזוריים מגיעים מהחממה מאפריל עד יוני ומגידול בחוץ מיולי עד נובמבר. בעיקרון, הזנים הירוקים העדינים והעדינים יותר מגיעים בדרך כלל מחממות, בעוד שהזנים החריפים והחזקים יותר כחול-סגול מעובדים בעיקר בחוץ.

מדינות צומחות נוספות הן הולנד, צרפת, פולין, רומניה, אוסטריה ושוויץ. הקולרבי הגדל במדינות דרום ודרום מזרח אירופה מיוצא כמעט אך ורק לגרמניה.

כדאי לשים לב לזה בעת הקנייה

אם אתה קונה קולרבי עם עלים, הם נותנים לך מידע על טריות הפקעות. כי אם העלים פריכים וירוקים (או כחולים), הפקעת עצמה בדרך כלל איכותית. בקנייה יש לוודא שהעור החיצוני של הפקעות לא פגום וחלק. ככל שהפקעות קטנות יותר, טעמן עדין יותר. פקעות קולרבי גדולות, לעומת זאת, יכולות להיות עציות מבפנים.

עם זאת, ישנם גם זני קולרבי גדולים מאוד, למשל B. מה שנקרא super melt - קולרבי ענק באיכות חמאה. לכן, במקרה של פקעות גדולות, בקשו את הזן אם הוא עדיין לא רשום.

האם קולרבי מזוהם מאוד בחומרי הדברה?

ניתוחים של משרד החקירות הכימי והוטרינרי בשטוטגרט הראו שוב ב-2018 שקולרבי אורגני עדיף על אלו מגידול קונבנציונלי. בגלל 19 דגימות קונבנציונליות, 16 (84 אחוז) זוהמו בשאריות. מתוכם, 7 דגימות הראו שאריות מרובות.

ב-4 דגימות אף חרגה מהכמות המקסימלית המותרת. אלה כללו כלוראט, שלפי המכון הפדרלי להערכת סיכונים מעכב את ספיגת היוד ובריכוזים גבוהים יותר, עלול לפגוע בתאי הדם האדומים, ואת המרכיב הפעיל הנוירוטוקסי אומתואט, שלמעשה אינו מותר עוד במדינות דוברות גרמנית.

דימתואט, שהוא רעיל לדבורים, פרפרים ואפילו יונקים קטנים, מסווג כבעייתי במיוחד. קוטל חרקים זה כבר נאסר בצרפת בשנת 2016 בגלל דאגות בריאותיות, מכיוון שהוא יכול לפגוע למשל במערכת העצבים. המשרד הפדרלי להערכת סיכונים הודיע ​​כי הארכת האישור לדי-מתואט מעבר ל-2019 תהיה בעייתית.

קולרבי ניתן להקפיא בקלות

אפשר להקפיא קולורבי בקלות. תחילה חותכים את הפקעת לפרוסות או לחתיכות, הלבינו אותן לכמה דקות וזעזעו אותן במי קרח. לאחר מכן ניתן לשים את הירקות במנות בכלים מתאימים ולהקפיא אותם. קולרבי קפוא יישמר כ-9 חודשים, אך לא יהיה פריך כל כך לאחר מכן.

האם צריך לקלף את הקולרבי?

בעוד שניתן לאכול קולרבי צעיר וקטן עם הקליפה, העור החיצוני של דגימות גדולות יותר קשה למדי או אפילו עצי. במקרה זה עדיף לקלף קולרבי.

עם זאת, יש בכך את החיסרון כי חומרים ביו-אקטיביים יקרי ערך מוסרים גם הם, שכן אלו ממוקמים בתוך הקליפה או ישירות מתחתיה. ניתוחים של חוקרים קוריאנים הראו שתכולת הקרטנואידים בעור גבוהה בהרבה מאשר בחלק הפנימי של הירק.

כך מכינים את הקולרבי

לפני שמכינים את הקולרבי, כדאי להסיר את העלים ולנקות היטב את הפקעת מתחת למים זורמים. עכשיו אתה יכול לחתוך את הקצה התחתון בנדיבות עם סכין חדה ולחתוך כל חלק סיבי או עץ.

לאחר מכן אפשר לקלף את הקולרבי, במידת הצורך, ואז לחתוך אותו לפרוסות, קוביות, מקלות או רצועות. אם תרצו להנות מהפקעת גולמית, תוכלו לגרר אותה נפלא על פומפיה במטבח או לחתוך אותה דק עם מנדולינה.

איך מכינים קולרבי ממולא?

מרתיחים את כל הנורה במי מלח כמו לעיל, חוררים את החלק הפנימי ומניחים בפנים את המילוי האהוב עליך. ממלאים תבשיל קדרה בנוזל, שמים מעל את הקולרבי הממולאים ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות בחום עליון ותחתון כ-25 דקות. בסופו של דבר אפשר לטעום שוב את ירקות הקולרבי.

איך מכינים צ'יפס קולרבי?

חותכים את הפקעת לפרוסות דקות ככל האפשר, מייבשים במגבת מטבח ומכניסים למייבש או מייבשים בתנור בחום של 50 מעלות.

שיטה קונבנציונלית אך הרבה פחות בריאה להכנת צ'יפס תהיה זו: מגלגלים את פרוסות הקולרבי הדקות בעמילן תירס. לאחר מכן הכניסו שמן לטיגון או בסיר וחממו אותו ל-180 מעלות צלזיוס.

לאחר מכן אפשר לשים את פרוסות הקולרבי במנות קטנות בשמן החם ולטגן עד שהן מזהיבות. מוציאים את הצ'יפס מהשומן בעזרת כף מחוררת ומסננים היטב על צלחת מרופדת בנייר סופג.