רגל בשר טרי עם רוטב תבלינים חבוש, מוגש עם כופתאות מפיות וירקות שורש

מניחים בשר יומיים מראש. לשטוף בשר, לייבש. מסירים גידים, שומן ועור מהבשר בעזרת סכין חדה. מניחים את הרגל של הבשר הטרי בקערה, מוסיפים את תיבול המשחק ויוצקים עליה את החמאה. מכסים ומניחים לעמוד במקרר למשך יומיים, הופכים מדי פעם.

מחממים את התנור ל-160 מעלות מחזור אוויר. מסירים את הבשר מהכתם ושוטפים, מייבשים. קולפים את הבצל והשום וחותכים לחתיכות גדולות. הכינו ירקות מרק בהתאם, ד. ח שוטפים, מקלפים, קוצצים גס. מקימים צלייה ומוסיפים חמאה מבהירה. מחממים חמאה מבהירה. מתבלים את הבשר בתבליני ציד טחונים, מלח ופלפל וצורבים אותו מכל הצדדים בצלייה על אש גבוהה. מוסיפים את הירקות המוכנים ומקפיצים.

מכסים עם יין אדום, מביאים לרתיחה כ. 3 דקות ויוצקים פנימה את הציר המוכן. תן להכל לרתוח שוב. מכסים את תבנית הצלייה במכסה ומבשלים בתנור שחומם מראש למשך כ. 2 שעות. הופכים את הבשר לאחר כ. 1 שעה.

מחממים את החלב עם החמאה בסיר קטן. קוצצים דק את הפטרוזיליה. חותכים את הלחמניות לקוביות ומניחים בקערה. הפרידו ביצים. יוצקים את תערובת החלב והחמאה המחוממת על הלחמניות. מתבלים הכל במרץ במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה והחלמון, מערבבים הכל בצורה אחידה ולשים.

שמים על הכיריים סיר גדול או מחבת צלייה עם מים ומביאים לרתיחה. מקציפים את החלבון עם קורט מלח ליצירת החלבונים ומושכים בצורה רופפת לתוך הלחמנייה.

מכינים לכל אחת שתי חתיכות גדולות של נייר אלומיניום וניילון נצמד. מורחים את תערובת הלחמניות על הניילון הנצמד. חייב להישאר מקום בשני קצוות הניילון הנצמד.

מעצבים את גלילת הלחם לרולדה ועוטפים אותה בניילון נצמד. מסובבים היטב את הקצוות וסוגרים. לאחר מכן עטפו את הגליל הזה בנייר האלומיניום וסגרו אותו היטב על ידי סיבוב שני הקצוות. מניחים את הגליל במים רותחים ומבשלים כ-40 דקות על אש בינונית עם מכסה סגור. אסור למים לרתוח יותר.

קולפים את הגזרים וחותכים לרצועות. מחממים את החמאה במחבת. מוסיפים את רצועות הגזר ומקפיצים. מפזרים מעט סוכר ונותנים לו להתקרמל. מכסים את הגזר במיץ תפוזים. חותכים את תרמיל הווניל לאורכו ומגרדים את העיסה. מתבלים את הגזר במלח, פלפל, תערובת תבלינים ירקות, עיסת וניל, דבש וגרידת לימון ומתבלים לפי הטעם.

נותנים להתבשל בעדינות על אש בינונית כ-10 דקות. מצמצמים מעט את הנוזל על ידי רתיחה. את הגזר יש להרטיב בנוזל בסוף.

מערבבים את עמילן התירס עם מעט מים קרים עד לקבלת מרקם חלק.

מוציאים את הבשר מהתנור ומוציאים אותו מהצלייה. מניחים את הבשר על צלחת, מכסים בנייר אלומיניום ונותנים לו לנוח מעט. מוודאים שהבשר לא יתקרר.

טוחנים את הרוטב עד לקבלת מרקם חלק עם הבלנדר הידני. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. מערבבים פנימה את עמילן התירס ומסמיכים איתו את הרוטב. מביאים את הרוטב לרתיחה על אש גבוהה כ-5 דקות. לבסוף מוסיפים 2 כפות ריבת חבושים ומערבבים.

מוציאים את כופתאות המפיות מהמים, הופכים אותן וחותכים את הפרוסות. מסירים את הבשר מהעצם וחותכים לחתיכות. מסדרים הכל יחד על צלחת שחוממת מראש ומגישים.