משחת מיסו - המפתח לחיים ארוכים

מיסו הוא חלק בלתי נפרד מהמטבח היפני. אומרים שמסת התיבול של סויה ותבואה היא אחת הסיבות שיפן יש כל כך הרבה בני מאה. בין אם זה נכון ובין אם לא, מיסו נחשב לבריא מאוד ורב-תכליתי להפליא. מיסו משתלב במיוחד במרקים, ירקות, רטבים, מטבלים ומרינדות.

מיסו, משחת התיבול המגוונת מיפן

מיסו היא משחת תיבול יפנית על בסיס פולי סויה. היפנים מתייחסים לטעם של משחת מיסו כ"אומאמי", מילה ללבבי, מתובל, מלוח ודמוי בשר בו זמנית. בתרגום מילולי, מיסו פירושו אפוא גם "מקור הטעם".

משחת התבלינים היא חלק בלתי נפרד מהתרבות היפנית ויש לה מסורת שחוזרת אלפי שנים אחורה: המיסו הוזכר לראשונה בכתב במאה ה-8. זה כנראה הגיע ליפן במקור מסין.

ביפן, מיסו הוא אחד ממוצרי הסויה הפופולריים ביותר. המשחה המלוחה בעיקר משמשת לתיבול מנות רבות, אפילו לקינוחים, למשל:

• רטבים, מטבלים, רטבים לסלט ומרינדות
• תבשילים ומרקים, למשל B. Ramen (מרק אטריות יפני)
• קינוחים, למשל גלידה ב' או קרם קרמל

אבל היפנים מעדיפים לאכול מיסו במרק מיסו - מרק צלול עם טופו, אצות וירקות. הוא נחשב למאכל הלאומי של יפן והוא נאכל באופן מסורתי כל יום עם אורז לארוחת הבוקר. במקום להשתמש בכף, מוציאים מרק מיסו מהקערה. את התוספות אוכלים עם מקלות אכילה.

מיסו מיוצר על ידי תסיסה

מיסו הוא מזון מותסס. תסיסה היא שיטת שימור באמצעות חיידקים או עובש. העיבוד הזה מביא לאור ניחוחות חדשים לגמרי, אותם מכירים למשל מכרוב כבוש. כי הטעם של הכרוב הלבן שונה לחלוטין מהגרסה המותססת שלו עם הטעם החמצמץ.

המרכיבים העיקריים של משחת מיסו הם פולי סויה, מים וקוג'י. קוג'י הוא אורז מאודה (בדרך כלל אורז לבן, אבל לפעמים אורז חום או שעורה) שחוסן בנבגים של התבנית Aspergillus oryzae ולאחר מכן נשמר חמים במשך 48 שעות. שלב זה מכונה התסיסה הראשונה. לאחר מכן מכסים את גרגירי האורז במוך לבן: פטריית הקוג'י.

כעת מאודים את פולי הסויה, מערבבים אותם עם קוג'י, מים ומלח וממלאים אותם בחביות לתסיסה השנייה (בעבר הם היו חביות עץ, היום הם בעיקר חביות פלדה או מה שנקרא ביו-ריאקטורים מוצקים). פטריית הקוג'י יוזמת את התסיסה של תערובת הסויה. חיידקי חומצת החלב, המופיעים באופן טבעי על פולי הסויה, יכולים אז להתרבות בצורה מיטבית בסביבה חומצית זו.

בהתאם לזן, משחת המיסו מבשילה בחביות עץ למשך חודשים רבים. זמן התסיסה יכול לפעמים להיות מספר שנים. ככל שזמן ההתבגרות או התסיסה ארוך יותר, כך הטעם עז יותר.

אגב, תמרי - רוטב סויה ללא גלוטן - הוא תוצר לוואי של ייצור מיסו מסורתי. לאחר תקופת ההתבגרות סוחטים את המסה המותססת בעזרת בדים - והנוזל המתקבל כך משמש להכנת תמרי. רוטב סויה תמרי הוא אפוא גם חבית פלדה (לעיתים נדירות חבית עץ) מיושנת, המוצר המותסס המתקבל מפולי סויה שחוסנו בקוג'י.

מעל 1000 סוגים שונים של מיסו

באופן מסורתי, מיסו עשוי מפולי סויה. עם זאת, ישנם זנים רבים המכילים גם אורז, שעורה, קינואה או אמרנט.

בהתאם לזמן התסיסה ויחס הערבוב של פולי סויה וקוג'י ושאר המרכיבים, למיסו יש צבע לבנבן עד כמעט שחור. ככל שהצבע כהה יותר, כך הטעם של משחת המיסו עז יותר. מיסו יכול לטעום עדין יחסית, מתוק, מלוח, חם או חריף מאוד.

רשימה של כל סוגי המיסו היא כמעט בלתי אפשרית כי אומרים שיש יותר מ-1000 זנים ביפן בלבד. אבל אפשר לסווג אותם בערך לפי מרכיבים או צבעים.

סוגי מיסו לפי מרכיבים

לדוגמה, ניתן להבדיל בין מיסו לפי מרכיבים, למשל ב. הבא (למרות שיש גם מיסו העשויים ממרכיבים שונים):

• מאמה מיסו: מורכב רק מפולי סויה. טעמו נחשב לחזק ומתובל במיוחד.
• קום מיסו: עשוי מפולי סויה ואורז, הוא הנפוץ ביותר. קום מיסו משמש באופן מסורתי למרק מיסו.
• Genmai Miso: זן קצת יותר חדש הוא Genmai Miso. בעוד אורז קלוף משמש לקום מיסו, אורז טבעי, כלומר אורז לא קלוף משמש לג'נמאי מיסו.
• מוגי מיסו: מורכב מפולי סויה ושעורה. מכיוון ששעורה מכילה פחות עמילן מאורז, המיסו הזה מותסס זמן רב יותר מ-Come מיסו.

סוגי מיסו לפי צבע

עם זאת, ניתן לסווג את משחת התיבול גם לפי צבעה. ככל שתקופת ההבשלה ארוכה יותר, הצבע נעשה כהה יותר:

• Shiro Miso (לבן): Shiro Miso עשוי מפולי סויה, שעורה ושיעור גבוה של אורז. זה מותסס רק כמה חודשים. טעמו מעט מתוק ועדין, ולכן ניתן להשתמש בשירו מיסו בדרכים רבות.
• מיסו שינשו (צהוב): לזן זה יש גם תכולת אורז גבוהה, אבל הוא מותסס קצת יותר ממיסו לבן. טעמו מלוח ואינטנסיבי יותר משירו מיסו.
• Aka מיסו (אדום לחום): Aka מיסו מורכב משיעור גבוה של פולי סויה ושיעור קטן יותר של אורז. יש לזה טעם חזק ומלוח.
• האצ'ו מיסו (שחור): האצ'ו מיסו מורכב רק מפולי סויה ולעיתים מותסס עד 3 שנים. זה הופך אותו לחריף וחזק מאוד ואפילו מזכיר שוקולד.

איזה מיסו מתאים למה

ניתן לסווג זנים רבים אחרים בקטגוריות לעיל. בשל המגוון הרחב של המיסו, כמעט בלתי אפשרי לומר איזה מיסו הכי מתאים לאיזו מנה. לעתים קרובות משולבים כמה מיסואים אחד עם השני. יש גם הבדלים אזוריים גדולים ביפן - לכל אזור יש גרסאות ומועדפים משלו.

וכמובן, העדפות הטעם שלך משחקות תפקיד מרכזי. בהתחלה, אולי כדאי להתחיל עם גרסה מתונה יותר. Shiro miso מתאים לזה. זהו אחד המיסו הפופולריים ביותר והוא נפוץ גם באירופה. מיסו של שירו ​​פחות מלוח מזנים אחרים, כך שהוא מושלם להתנסות.

הערכים התזונתיים, הוויטמינים, המינרלים ויסודות הקורט של המיסו

מכיוון שלעתים קרובות משתמשים במיסו בכמויות קטנות לתיבול, לא רק תמצאו את הערכים התזונתיים, הוויטמינים, המינרלים והיסודות קורט ל-100 גרם למטה, אלא גם את הערכים ל-10 גרם מיסו.

המידע עשוי להשתנות בהתאם למרכיבים המשמשים ולפרופורציות שלהם במיסו. מסיבה זו, הערכים שלהלן עשויים להיות שונים גם מאלו של פורטלי מידע אחרים.

מיסו הוא אוכל מלוח מאוד. 10 גרם מיסו מכיל 0.7 גרם מלח - כך ש-100 גרם מיסו מכיל בערך 7 גרם, שזו כמות משמעותית. בניגוד למאכלים אחרים עתירי מלח, תכולת המלח הגבוהה של מיסו לא אמורה להוביל לבעיות בריאותיות.

לכן מיסו כל כך בריא

ביפן מיסו נחשב בריא מאוד: בעבר כל שלוש הארוחות כללו מרק מיסו, אורז ותוספות. אומרים כי משחת התבלינים אחראית על החיים הארוכים של היפנים. בין אם זה באמת נכון או לא - משחת סויה היא תמיד בריאה.

מיסו מכיל איזופלבונים

איזופלבונים הם פיטוכימיקלים המצויים בפולי סויה ובמוצרי סויה. מיוחסות להם השפעות חיוביות רבות על הבריאות: איסופלבונים אמורים לעזור לסרטן השד והערמונית, תסמיני גיל המעבר ואוסטאופורוזיס. כבר דיווחנו בפירוט על ההשפעות הללו במאמר שלנו על טופו, כפי שתוכלו לקרוא בקישור הקודם.

כדי ליהנות מהתכונות החיוביות של איזופלבונים, החוקרים ממליצים על כמות של 50 עד 100 מ"ג של איזופלבונים ליום. 100 גרם מיסו מכיל כ-43 מ"ג של איזופלבונים. עם מרק מיסו העשוי מ-10 גרם מיסו ו-100 גרם טופו, יש לכם כבר חצי מהכמות המומלצת של איזופלבון.

מיסו ללחץ דם גבוה

מחקרים מצביעים גם על שמיסו מסייע נגד לחץ דם גבוה. במחקר אחד, המשתתפים נשאלו באיזו תדירות הם אכלו מיסו ומוצרי סויה אחרים. המשתתפים שאכלו מוצרי סויה מותססים כגון מיסו על בסיס יומי הושפעו פחות מלחץ דם גבוה ב-5 השנים שלאחר הסקר מאשר אלו שאכלו מעט מיסו (או מוצרי סויה מותססים אחרים). לדברי החוקרים, כנראה שהאיזופלבונים הם שעוזרים נגד לחץ דם גבוה.

במוצרי סויה מותססים, האיזופלבונים נמצאים בצורה שונה מאשר באלה שאינם מותססים. זה מאפשר לגוף לספוג טוב יותר את האיזופלבונים ממזונות סויה מותססים. מסיבה זו, מוצרי סויה מותססים הראו השפעה חיובית על לחץ דם גבוה, בעוד שללא מותסס לא.

מיסו מקדם פלורת מעיים בריאה

גם למזונות מותססים כמו מיסו יש השפעה חיובית ביותר על פלורת המעיים: הם מכילים חיידקי חומצת חלב פרוביוטיים, המופיעים באופן טבעי גם במעיים שלנו. מזונות פרוביוטיים אלו מקדמים פלורת מעיים בריאה ומאוזנת, אשר בתורה מגינה מפני בעיות בריאות ומחלות.

בנוסף, חיידקי חומצת החלב מפרקים את העמילן הכלול במזון במהלך התסיסה ומעכלים אותו מראש, כביכול. איברי העיכול שלנו מוקלים מעט כשאוכלים מזון מותסס.

מיסו נגד תלונות במערכת העיכול

לכן אין זה מפתיע שלצריכה יומית של מרק מיסו יש השפעה חיובית על בעיות קיבה. חוקרים יפנים גילו זאת בסקר של כ-9,700 משתתפים.

המשתתפים ציינו באיזו תדירות הם אכלו מזונות מסוימים ובאיזו תדירות הם סבלו מבעיות קיבה (כגון צריבה בקיבה עקב ריפלוקס חומצי). לאנשים שאכלו מרק מיסו כל יום היו פחות בעיות קיבה מאשר אנשים שאכלו מרק מיסו שלוש פעמים בשבוע או פחות.

כבר ידוע שמזונות מותססים מונעים גם שלשולים ויש להם השפעה אנטי דלקתית. לכן הם יכולים למלא תפקיד בטיפול במחלות מעי דלקתיות כרוניות בעתיד. מחקר מעבדה כבר הראה שלחיידקים הפרוביוטיים הכלולים במיסו יש השפעה אנטי דלקתית חזקה על דלקת מעיים.

מיסו אמור לעזור נגד סרטן הקיבה

על פי מצב המחקר הנוכחי, איזופלבונים אמורים להגן גם מפני סרטן הקיבה. למרות שתזונה עתירת מלח נחשבת לגורם סיכון אפשרי לסרטן הקיבה, חוקרים שחקרו את המיסו הגיעו למסקנה אחרת:

בעוד שצריכת מזונות עתירי מלח כמו B. דג מיובש יפני הייתה קשורה לסיכון מוגבר למוות בחולי סרטן, צריכת מרק מיסו - גם הוא מלוח מאוד - הובילה להיפך:

ככל שחולי הסרטן אכלו יותר מרק מיסו, כך ירד הסיכון למוות. החוקרים מניחים שהרכבם של חומרים שונים במיסו נוגד את הנזק הבריאותי הנגרם מיותר מדי מלח ושהאיזופלבונים מעכבים את הצמיחה והרבייה של תאים סרטניים.

עם זאת, מכיוון שמרק מיסו מכיל גם מרכיבים נוספים כמו אצות, ירקות וטופו, לא ניתן לשלול במחקר זה שגם מרכיבים אלו היו מעורבים בהשפעה החיובית ולא מיסו בלבד.

מיסו מפחית את תהליך ההזדקנות

אבל האם מיסו בעצם אחראי לכך שהיפנים חיים כל כך הרבה זמן? ייתכן שהאיזופלבונים הם הסיבה להופעתה של תיאוריה זו.

אומרים שהאיזופלבונים משפרים את התחדשות העור ובכך מונעים קמטים על ידי מאבק ברדיקלים חופשיים. רדיקלים חופשיים נוצרים בתאים שלנו, למשל באמצעות תהליכים מטבוליים. אומרים שהם אחד הגורמים לתהליך ההזדקנות. בנוסף, אומרים שהאיזופלבונים מסוגלים למנוע מחלות טיפוסיות הקשורות לגיל הקשורות לירידה קוגניטיבית (למשל אלצהיימר).

אי אפשר (עדיין) לדבר על הארכת חיים במובן הזה - עם זאת, האיזופלבונים של מיסו יכולים לפחות לסתור סימני הזדקנות.

סביר הרבה יותר שלחיידקים הפרוביוטיים ממזונות מותססים יש השפעה מרעננת ומונעת בשל השפעתם החיובית על הקיבה והמעיים. המטבח היפני המסורתי עשיר במזונות מותססים: בנוסף למיסו, אוכלים ירקות כבושים, רוטב סויה וטמפה ונאטו - שניהם מנות העשויות מפולי סויה מותססים.

מיסו נגד השימוטו

האשימוטו היא דלקת כרונית של בלוטת התריס. זוהי מחלה אוטואימונית. האיזופלבונים במוצרי סויה נחשדו זה מכבר כגורמים למחלות בלוטת התריס.

אולם בינתיים מניחים שמוצרי סויה מעכבים את תפקוד בלוטת התריס רק במקרה של מחסור קיים ביוד - אם בכלל. מכיוון שתוצאות המחקר עד כה מבוססות על מחקרים בבעלי חיים או על מחקרים שבהם נלקחו איזופלבונים מבודדים כתוספי תזונה.

מיסו לאלרגיות סויה

פולי סויה הם בין האלרגנים החשובים ביותר יחד עם חלב פרה, חיטה, בוטנים, ביצים, שומשום, אגוזי עץ, דגים, פירות ים וסלרי. עם זאת, אלרגיה לסויה שכיחה פחות מאלרגיה לחלב. מחקר שנערך בקרב ילדים שהשתייכו לקבוצת הסיכון הגבוה לאלרגיות הראה שרק ל-2.2% מהילדים הייתה אלרגיה לסויה, בעוד של-20.1% הייתה אלרגיה לחלב פרה.

עם זאת, יש עכשיו מיסו ללא סויה. יצרניות המיסו Fairmont ו- Schwarzwald Miso מציעות z. ב. גרסאות ללא סויה. משחת המיסו מבית Schwarzwald מיסו עשויה מתורמוסים - זה מפיירמונט מאורז. שניהם מתאימים כחלופה אם אתם סובלים מאלרגיה או אי סבילות לסויה או לא רוצים לאכול מוצרי סויה מסיבות אחרות.

מיסו לאי סבילות למזון

אנשים רבים סובלים מאי סבילות למזון ולכן מוגבלים בבחירת המזון שלהם.

מיסו לאי סבילות ללקטוז ופרוקטוז

אם יש לך אי סבילות ללקטוז או פרוקטוז, אתה יכול לאכול מיסו ללא היסוס - המיסו אינו מכיל לא לקטוז ולא פרוקטוז.

לקטוז הוא סוכר חלב, שנמצא במיוחד במוצרי חלב אך ניתן למצוא אותו גם כמרכיב במוצרים מוגמרים רבים. פרוקטוז, לעומת זאת, הוא סוכר הפירות שנמצא לא רק בפירות אלא משמש גם את תעשיית המזון כממתיק במוצרים מוגמרים רבים, ממתקים ומשקאות קלים.

מיסו לאי סבילות להיסטמין

אם יש לך אי סבילות להיסטמין, עדיף לא לאכול מיסו, שכן הוא מכיל הרבה היסטמינים שכן מזון מותסס ופולי סויה נמנים גם עם מה שנקרא משחררי היסטמין, כלומר מקדמים את שחרור היסטמין בגוף.

היסטמינים הם חומרים הנוצרים בגוף מצד אחד אך נבלעים גם דרך המזון. היסטמינים ממלאים משימות רבות בגוף והם למשל מעורבים בוויסות ייצור חומצת הקיבה. במקרה של אי סבילות להיסטמין, היסטמינים אינם יכולים עוד להתפרק לחלוטין על ידי הגוף ומופיעים תסמינים רלוונטיים כגון נזלת, פריחות בעור או בעיות עיכול.

מיסו לאי סבילות לגלוטן

אנשים רבים אינם סובלים גלוטן היטב. זהו מרכיב חלבוני בדגנים רבים. הוא משמש כחומר קשירה במזונות רבים.

מיסו פולי סויה ואורז הם ללא גלוטן, בעוד מיסו שעורה אינו. עם זאת, לא חייבים להסתדר בלי הטעם הייחודי של מיסו מסוג זה, כי כיום יש מיסו המכילים אמרנט או קינואה במקום שעורה. אלה נטולי גלוטן וטעמם די דומה למיסו שעורה ואינם מהווים סיכון לבעלי אי סבילות לגלוטן.

האם המיסו מכיל את משפר הטעם גלוטמט?

אם המיסו מכיל משפרי טעם, כלומר תוספת גלוטמט (למשל מונוסודיום גלוטמט E621 – ראה גם בסעיף הבא), אז זה בדרך כלל סימן לכך שהמיסו באיכות נמוכה יותר. מטעמי חיסכון הוא עבר תהליך תסיסה קצר בלבד, ולכן הוא לא יכול היה לפתח בעצמו שום טעמים ולכן יש לטעום אותו באופן מלאכותי עם משפרי טעם.

עם מיסו איכותי, טעמים טבעיים נוצרים במשך חודשים רבים במהלך תקופת התסיסה הארוכה מספיק. זה נכון שגם זה גלוטמט, אז אפשר לומר שלא משנה אם במיסו עצמו מייצרים גלוטמט או מוסיפים אותו.

במהלך התסיסה הארוכה המסורתית של המיסו, לעומת זאת, לא רק גלוטמט נוצר, וגם לא גלוטמט טהור מבודד - כפי שמיוצר על ידי התעשייה - אלא תערובת מורכבת ביותר של מגוון רחב של חומרים, כולל לא רק חומצת אמינו אחת ( גלוטמט), אך חופשיים רבים ושונים חומצות אמינו, חומצות שומן, מיקרואורגניזמים פרוביוטיים, חומצת חלב וכו'.

לכן זהו מזון שעבר שדרוג עצום באמצעות תסיסה ובכך הפך למזון רב תכליתי וגם – בכמויות מתונות – למזון בריא מאוד, וזה מה שהייתם מצפים ממזונות שפשוט טועמו בגלוטמט מבודד ואי אפשר לטעון. .

נסה זאת! אתה תבחין בהבדל. מזון ומנות המכילים מונוסודיום גלוטמט או סוגים מבודדים אחרים של גלוטמט טעימים מאוד בהתחלה, אך לאחר מכן מובילים לצמא אינסופי ולרוב - אצל אנשים רגישים - לכאבי ראש, אי נוחות, הפרעות עיכול, דפיקות לב ותלונות רבות אחרות. בנוסף, בדרך כלל אוכלים הרבה יותר מדי מהמזון המדובר כי הוא נראה כל כך טעים, מה שיכול להוביל לתחושת שובע, אך גם להשמנה.

במקרה של מזונות עם גלוטמט טבעי, לעומת זאת, למשל ב. מרק מיסו או מתכונים שהוכנו עם שמרים תזונתיים או מרק ירקות המכיל תמצית שמרים, ההפרעות הנ"ל אינן מתרחשות.

עם זאת, אם גם אתם רוצים להימנע ככל האפשר מגלוטמט טבעי אבל בכל זאת רוצים לנסות מיסו, אז בחרו במיסו בהיר כמו B. Shiro Miso. כי לזני מיסו בהיר היה זמן תסיסה קצר יותר ולכן מכילים פחות גלוטמט – אלא אם כן הוסיפו כמובן גלוטמט, מה שניתן לראות מרשימת הרכיבים.

כדאי לשים לב לזה בעת רכישת מיסו

עדיף לקנות מיסו מייצור מסורתי בחנות אורגנית, בחנות טבע או במסחר המקוון הרלוונטי. כי משחות מיסו, שזמינות בסופרמרקטים או בחנויות אסיה באירופה, מיוצרות לרוב באופן תעשייתי. לעתים קרובות נעשה שימוש בחומרים משמרים ומשפרי טעם כגון גלוטמט כדי למנוע את זמן ההתבגרות הארוך של המיסו.

אתה יכול לדעת אם גלוטמט נוסף כמשפר טעם לפי המונחים האפשריים הבאים:

• חומצה גלוטמית (E620)
• מונוסודיום גלוטמט / נתרן גלוטמט (E621)
• מונופוטסיום גלוטמט / אשלגן גלוטמט (E622)
• סידן גלוטמט (E623)
• מונואמוניום גלוטמט (E624)
• מגנזיום גלוטמט (E625)
• שמרים אוטומטיים
• שמרים שעברו הידרוליזה
• תמצית שמרים
• חלבון צמחי מיומן
• מבודד חלבונים
• תמציות סויה

כמו כן, מיסו מתוצרת תעשייתית מפוסטר בדרך כלל (מחומם מאוד) אשר הורג את החיידקים הפרוביוטיים, מה שלא תמיד המקרה עם מיסו המיוצר באופן מסורתי. זה זמין גם לא מפוסטר.

בינתיים, יש גם מיסו מיצרנים גרמניים שמייצרים את משחת התיבול בצורה יפנית מסורתית ובאיכות אורגנית, למשל B. Black Forest Miso או Fairmont. אתה יכול גם להכין משחת מיסו משלך.

הכינו משחת מיסו משלכם

כדי להכין מיסו בעצמך, אתה צריך אורז קוג'י, שמתחיל את התסיסה. אתה יכול לקנות אורז קוג'י או להכין לבד. אם תרצו להכין אותו בעצמכם, תזדקקו לציוד כלשהו (פרובר, תא תסיסה או אינקובטור) ותצטרכו גם להזמין את נבגי הפטריות (Aspergillus oryzae).

אם אתם מכינים מיסו בעצמכם בפעם הראשונה, אנו ממליצים לכם להזמין את אורז הקוג'י ישירות (לפעמים אפשר למצוא אותו גם בחנויות אסייתיות). אם אתם נהנים מהתסיסה, אולי כדאי להשיג הגהה ולהכין אורז קוג'י משלכם באמצעות נבגי קוג'י.

עבור 1 ק"ג של משחת מיסו דשנה אתה צריך את המרכיבים הבאים בנוסף לכלי המטבח היומיומיים (סיר, קערה, בלנדר ידני, כף מחוררת, כוס בלנדר):

• 250 גרם רצוי פולי סויה טריים ויבשים
• 500 גרם אורז קוג'י
• 145 גרם מלח ים
• מדחום למטבח
• 2 כוסות מבושלות גדולות ומבושלות

הקפידו תמיד על היגיינה קפדנית בעת התסיסה. שטפו ידיים, עבדו עם משטחים נקיים והרתיחו את כוסות הנדנדה לפני כן כדי שהמיסו שלכם לא יבוא במגע עם חיידקים לא רצויים. לאחר מכן תוכל להתחיל:

• שטפו היטב את פולי הסויה והשרו אותם בקערה עם הרבה מים למשך הלילה (8-12 שעות).
• למחרת בבוקר שופכים את מי ההשריה שנותרו, ממיינים את פולי הסויה שנשארו קשים, שמים את השאר בסיר גדול ומוסיפים כ-1.25 ליטר מים.
• מביאים את המים עם פולי הסויה לרתיחה. לאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה ונותנים לפולי הסויה להתבשל עד שהם רכים (כ-4 שעות). במהלך הבישול נוצר קצף, אותו מורידים שוב ושוב.
• מניחים את פולי הסויה בבלנדר בעזרת כף מחוררת (עדיין תצטרכו את מי הבישול). טוחנים דק את פולי הסויה עם בלנדר ידני.
• לשלב הבא, פולי הסויה אמורים להתקרר לטמפרטורה של 34 עד 36 מעלות. שמים את אורז הקוג'י בקערה ומערבבים פנימה את משחת הסויה בעזרת הידיים (לשטוף ידיים קודם!).
• המסה צריכה כעת להיות בעלת עקביות של משחה יציבה ולחה. אם המשחה יבשה מדי, מוסיפים מעט ממי הבישול לפי הצורך.
• כעת לחץ את המשחה בחוזקה לתוך עדשות הרקות כך שלא יווצרו כיסי אוויר ותשאיר כ. מרווח של 2 ס"מ לקצה. אנו משתמשים בכוסות קליפס מכיוון שהתסיסה מייצרת גזים שצריכים לברוח. אחרת, יהיה צורך לפתוח את צנצנות השימור בסדק, מה שעלול להוביל לצמיחת עובש עקב מגע עם חמצן. עם עדשות הרקות, לעומת זאת, הגזים יכולים לברוח בשולי אטם הגומי.
• כעת שמים מחצית ממלח הים על גבי העיסה. המלח נוגד צמיחת עובש. לאחר מכן, כוסות המקדש נאטמות ומאוחסנות במקום חשוך, לא חם מדי (למשל בארון).
• לאחר כ-3-6 חודשים ניתן לטעום מהמשחה (היא אמורה לקבל צבע חום). תלוי אם אתה אוהב את זה או אם אתה רוצה מיסו אינטנסיבי יותר, אתה יכול לתת לו לתסוס זמן רב יותר. ככל שהמשחה תוסס יותר, כך היא הופכת כהה וטעימה יותר. אתה יכול להשאיר את זכוכית התושבת השנייה סגורה כי אז יש לך גרסה עדינה וחזקה יותר. כדי לעצור את התסיסה, הנח את צנצנות הנדנדה במקרר.

חיי מדף של מיסו

בגלל משחת מיסו מותסס, ניתן לאחסן אותה למספר שנים. לכן אין צורך להקפיא מיסו. לאחר פתיחת משחת המיסו, כדאי רק להקפיד להסיר אותה רק בעזרת סכו"ם נקי כדי שלא ייכנסו חיידקים לאריזה.

כך מאוחסן מיסו

עדיף לאחסן את המיסו לאחר פתיחתו (בכלי זכוכית שניתן לסגור היטב או בשקית ניתנת לסגירה חוזרת) במקרר או במזווה קריר.

כיצד להשתמש במשחת מיסו

מכיוון שהמיסו ארומטי מאוד, מספיקות אפילו כמויות קטנות של משחת התיבול כדי לעדן מנות. הזן לדוגמה, הוסף קצת מיסו למטבלים, רטבים, רטבים, מרינדות, תבשילים ומרקים כדי לתת להם טעם עוצמתי.

כדי להפיק תועלת מהתכונות החיוביות של המיסו על הקיבה והמעיים, אין להרתיח את העיסה, אלא רק לחמם, שכן חום הורס את החיידקים הפרוביוטיים. כדאי להמיס את העיסה במים חמימים ולהוסיף רק לקראת סוף ההכנה.

אגב, מיסו זמין לא רק כמשחה, אלא גם מיובש כאבקה או קוביות חמין. קוביות מיסו ואבקת מיסו מכילים בדרך כלל תבלינים ומרכיבים אחרים. הם דומים לקוביות החמין או למרק ירקות אבקת שקונים בסופר - רק שהם עשויים מיסו.

האם ילדים יכולים לאכול מיסו?

ביפן, המיסו הוא חלק בלתי נפרד מהתפריט - למבוגרים ולילדים כאחד. אז אין שום דבר רע בהגשת מנות לילדכם עם מיסו, כל עוד הקטנטנים לא יעקמו את האף מיד. אפילו מבוגרים לא אוהבים את הטעם של מיסו.

מחקרים אף מצביעים על כך שאנשים נהנים מההשפעות החיוביות של מוצרי סויה, במיוחד אם הם אכלו אותם בקביעות מאז ילדות ונעורים.

עם זאת, כדאי לשים לב לתכולת המלח: לילדים מתחת לגיל 9 חודשים אסור לתת מזון מלוח. ילדים בגילאי 18 חודשים עד 3 שנים לא צריכים לאכול יותר מ-2 גרם מלח ביום ומגיל 7 שנים ההמלצה למבוגרים היא מקסימום 5 גרם מלח ליום. 10 גרם מיסו מכילים כ-0.7 גרם מלח, אז יש להיזהר במינון.