לובסטר נורווגיה בתמצית אספרגוס ותפוז

שוטפים את התפוזים במים חמים. חותכים את הגרידה מהתפוזים. מקפידים לחתוך מהתפוז רק את גרידת התפוז ללא הלבן. מדדו 5 חתיכות של כ. 8 גרם מהגרידה ומייבשים בתנור ייבוש ב-40 מעלות למשך 48 שעות. כעת חותכים את הלבן מהתפוזים. שמים את התפוזים הקלופים בצד לתמצית האספרגוס. מקפיאים את שאר הקליפה ומשתמשים בה לאירועים אחרים.

מביאים מים לרתיחה ב-4 סירים. טובלים את שני התפוזים במים הרותחים למשך 10 שניות כל אחד. חותכים את קצוות התפוזים לתחילת העיסה וחותכים את התפוזים לאורכם עד לעיסה. כעת מניחים את התפוזים בכלי מתאים שניתן לאטום אטום עם מכסה. מביאים לרתיחה את המים, המלח והסוכר. יוצקים את תמיסת המלח והסוכר על התפוזים. הניחו לנוזל להתקרר במשך 10 דקות ולאחר מכן הוסיפו את מיץ התפוזים. התפוזים חייבים להיות מכוסים בכל הנוזלים. מניחים לתפוזים להתבשל במקרר למשך 3 ימים לפחות.

מקלפים את האספרגוס הלבן. מניחים בצד 5 מקלות לצ'אטני ו-2 מקלות לסלט. חותכים את ראשי האספרגוס ומניחים אותם מוכנים להגשה. חותכים את שארית האספרגוס הקלוף לחתיכות קטנות. שים את כל החומרים ב-3 ליטר מים קרים. מחממים לאט בטמפרטורה בינונית. כשהנוזל כמעט רותח שומרים על הטמפרטורה למשך 30 דקות. יוצקים את התבשיל דרך מסננת. יוצקים את הציר לסיר ומתבלים במלח וסוכר.

מביאים את הציר לרתיחה. מפרידים את החלבונים ומניחים בצד את החלמונים לטארט. מקציפים את החלבונים. יוצקים את חלבון הביצה לסיר. מבשלים קצרות עד שנוצרת "עוגת חלבון" על פני השטח. כעת שופכים בזהירות את הנוזל דרך מסננת מיקרו בתנועה סיבובית. אם ירצה הגורל, הנוזל כעת צלול ואנחנו קוראים לזה תמצית. יוצקים 100 מ"ל לסיר קטן במיוחד עבור קצות האספרגוס.

להזיע את בצלי השאלוט במעט שמן צמחי עד לשקיפות. מכסים עם החומץ, הברנדי התפוז וציר התפוז המלוח. מוסיפים וממיסים את הסוכר ומצמצמים מעט את הנוזל בסירופ. חותכים את תפוזי המלח לחתיכות קטנות. חותכים את השליש התחתון של האספרגוס הירוק. חותכים את האספרגוס הנותר לקוביות קטנות. חותכים את האספרגוס הלבן לקוביות קטנות. מוסיפים הכל לבצלי השאלוט, מניחים להתבשל כדקה על אש נמוכה ומערבבים פנימה ומתבלים במלח, סוכר וחומץ חמוץ/מתוק.

פורסים את האספרגוס הירוק והלבן דק. תנו לקצות האספרגוס להתבשל במשך 4 דקות בתמצית האספרגוס של 100 מ"ל. מוציאים ומניחים מוכן להגשה.

סובב את ראשו של הלובסטר הנורבגי. שוברים את הזנבות ומקררים. הפרד את הפלייר מהגוף. קוצצים גס את המלקחיים ואת הקליפה של הזנבות. בסיר נותנים לקליפה והמלקחיים עם השמן, פריחת התפוז וגרידת התפוז להתבשל במשך 30 דקות. תנו לשמן להתקרר ויוצקים דרך מסננת. ממלאים 20 מ"ל מהשמן לבקבוק שפריץ קטן להגשה. מחממים את השמן הנותר ל-60 מעלות ומכניסים את הלובסטרים הנורבגיים לשמן למשך 4 דקות.

מניחים כף גדולה של צ'אטני במרכז הצלחת. מניחים מעל את הלובסטר הנורבגי. מסדרים את החסה ואת חתיכת גרידת התפוז המיובשת על הלובסטר הנורבגי. יוצקים 200 מ"ל מהתמצית (כ-60 מעלות - אחרת הלובסטר הנורבגי יתבשל יותר מדי) לצלחת ומזלפים את השמן על התמצית.