מדף טלה עם קרום עשבים, פולנטה כמהין וירקות מקורמלים

עבור הג'וס, יש לצלות 5 ק"ג של עצמות חול ומח חום בתנור חם מאוד (ההגדרה הגבוהה ביותר) לפחות 30 דקות מוקדם בבוקר. בינתיים מטגנים את ירקות המרק בסיר רחב. מוציאים את העצמות מהתנור ומניחים אותן בסיר עם הירקות וממשיכים לטגן הכל ביחד. לאחר מכן מוסיפים רסק עגבניות וצולים במשך 5 דקות, ולאחר מכן מכסים בהדרגה עם יין אדום (1 ​​ליטר בסך הכל) ונותנים לו לרתוח. מדי פעם אני אוהב לגרד את הצלי בתחתית הסיר.

לאחר שהיין האדום רתח לגמרי, מוסיפים 1.5 ליטר מים ומוסיפים את כל עשבי התיבול והתבלינים. מבשלים 5-6 שעות על אש נמוכה, אחרת העצמות לא יוציאו מספיק טעם. לאחר זמן הבישול מוציאים את העצמות ומסננים את הציר במסננת דקה. כעת מכניסים את התסנין לסירת רוטב ומצמצמים אותו באיטיות נוספת. לבסוף מתבלים את הרוטב בברנדי ומלח. משתמשים בחמאה קרה לעיבוי הרוטב ואפשר גם להוסיף מעט עמילן תירס כדי לעזור

יש לפרגן את מדף הטלה ולהסיר את עור הכסף. לאחר מכן מושחים את הריבוע בשמן זית טוב, שום, מלח, פלפל וענפי רוזמרין למשך 4-5 שעות.

בינתיים קוצצים דק את הרוזמרין, הפטרוזיליה והטימין ומערבבים עם פירורי לחם, מלח וקצת שמן זית. כשהאורחים שם צורבים את רשת הטלה מכל צד במחבת. לאחר מכן מצפים את הריבועים בחרדל דיז'ון ומשפשפים בקרום עשבים שכבר הוכן.

לאחר מכן מכניסים את רשת הטלה עם מדחום בשר לתנור 180 מעלות (הסעה) עד לרשת הטלה טמפרטורת ליבה של 55 מעלות (כ-20 דקות). לאחר מכן עוטפים את הטלה בנייר אלומיניום וצריך לנוח כ-10 דקות לפני שהוא מוכן להגשה.

עבור הפולנטה, יש להרתיח 1.2 ליטר מרק ירקות (בדרך כלל, פולנטה תמיד מבושלת ביחס של 1:4 בנוזל) ומערבבים את הפולנטה לאט לתוך המרק הרותח כדי למנוע גושים. לאחר 10 דקות של רתיחה מתמדת, הפולנטה מוסרת מהכיריים וצריכה להתנפח בסיר.

בינתיים מגררים את הפרמזן והכמהין לתוך הפולנטה ומוסיפים את החמאה. בינתיים מקציפים את השמנת ומוסיפים את השמנת לפולנטה. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל.

יש לשטוף ולנקות את הירקות ומושרים בשמן זית ועשבי תיבול מספר שעות במקרר. לאחר מכן צולים את הירקות בתבנית תנור עם תנור מאוורר ב-180 מעלות. בינתיים, דבש מעורבב עם חומץ פירות. לאחר 20 דקות בתנור מורחים את תערובת הדבש-חומץ על הירקות והירקות מתקרמלים בתנור למשך 10 דקות נוספות.