ראמן – מרק אטריות אסייתי

בקו האורך שלנו, מרק אטריות יפני היה ידוע רק כמוצר אינסטנט במשך זמן רב. ייצור הראמן הטרי פשוט בצורה בלתי מרהיבה והתוצאה טעימה להפליא.

אִטְרִיָה. מרק. ראמן

הראמן מגיע במקור מסין, אך רק נודע בעולם בתור המאכל הלאומי היפני. המונח ראמן מתאר הן את האטריות היפניות עצמן והן את המרקים בהם האטריות הללו הן המרכיב העיקרי. כמו בהרבה דברים ביפן, זה לא אוכל טהור, אלא פילוסופיה ששורשיה במסורת.

יש עשרות אלפי מסעדות ראמן, הנקראות ראמן-יה, באיי יפן, וכל אחת מהן מייצרת ראמן בצורה ייחודית.

מתכון אטריות ראמן טריות (נממן).

רכיבים

• 250 גרם קמח חיטה
• 1 הביצה
• 90 מ"ל של מים
• קורט אבקת אפייה
• מלח
• קצת סולת מחיטת דורום טחונה לרידוד

הכנה

מערבבים את המים, אבקת האפייה והמלח, ואז מוסיפים את הביצה למים ומערבבים.

מניחים את הקמח בקערה ומוסיפים את הנוזל בהדרגה. ללוש זמן רב עד לקבלת בצק אחיד.

אם בבעלותכם מכונת פסטה, השתמשו בבצק להכנת אטריות בעובי ורוחב של 3 מילימטר לפי ההוראות במכשיר שלכם. לאחר מכן מניחים את הפסטה על סולת מחיטת דורום טחונה דק לייבוש למשך רבע שעה.

אם אין לכם מכונת פסטה, מרדדים את הבצק דק מאוד ומפדרים אותו במעט סולת מחיטת דורום טחונה. מקפלים בזהירות את הבצק פעם אחת לאורכו ופעמיים זקוף. אין להצמיד את הצדדים זה לזה חזק מדי. חותכים רצועות דקות בסכין, פותחים אותן ומניחים את הפסטה על סולת מחיטת דורום טחונה דק לייבוש למשך רבע שעה.

זמן הבישול של האטריות הללו הוא שלוש דקות. אתה יכול גם להקפיא אותם מיד כדי לשמור אותם זמן רב יותר.

המרק עושה את ההבדל

אין מתכון אוניברסלי, אין דגם סטנדרטי ואין הכנת ליבה לראמן. הגורם המכריע לטעם של כל מרק אטריות הוא תמיד הרכב המרק והמרכיבים הטריים כמו ירקות, עשבי תיבול, בשר או דגים. אין גבולות, אבל ישנן קטגוריות שונות, לפחות לגבי הטעמים, בהתאם ל"מקור המלח" העיקרי של המרק.

סוגי מרק ראמן

ראמן שויו מבוסס על רוטב סויה. סוג זה של ראמן מיוחד במרכז יפן. באופן קלאסי, רוטב סויה עם מרק בשר מהווה את הבסיס. עוף, פירות ים, סוגים שונים של ירקות וביצה מבושלת משמשים כמרכיבים אופייניים וטריים.

מיסו הוא מעין משחת סויה שטעמה הרבה יותר ארומטי מרוטב סויה נוזלי. מיסו ראמן מקורו בצפון הקר יותר של יפן, שם מרקים לבביים ומחממים פופולריים. מרקים אלה עשויים לרוב עם בייקון, שעועית רחבה ותירס מתוק.

שיו ראמן הוא סוג הראמן העתיק ביותר והוא עשוי ממלח ים. מבחינת הטעם, זהו הסוג הקל ביותר של ראמן והוא נאכל לעתים קרובות בדרום יפן. דגים טריים, פירות ים וירקות טריים וקלים מוצאים את דרכם לרוב לקערות שיו ראמן.

ראמן טונקוטסו פופולרי מאוד בטוקיו וסביבתה. הבסיס כאן הוא מרק חזיר או עוף כבד העשוי מהעצמות המבושלות של החיות. מסעדות ראמן בטוקיו אוהבות לארוז בשר חזיר מטוגן, נצרי במבוק ופטריות לתוך סוג זה של ראמן.

ראמן: מנות ראשונות ותוספות

אופייניים לראמן הם סוגים שונים של תוספות ותוספות. מירקות ועד בשר ודגים ועד פטריות ושאר סוגי פסטה, כל מה שטעים מותר.

כמעט כל ירק שהולך עם מרק טוב יתאים גם לראמן. ביפן משתמשים בדרך כלל בגזר, כרוב מחודד או סיני, בצל אביבי, תירס, עלי תרד או נצרי במבוק. עם זאת, יש אינספור אפשרויות. לכל מסעדה, לכל שף ולכל משפחה יש את הווריאציה שלה.

כמובן, אנשים במדינת האיים של יפן אוהבים לאכול דגים. טונה טעימה נהדר בראמן. היפנים אוהבים גם את קאמאבוקו, סוג של סורימי, כלומר בשר דגים מרוסק ודחוס - דומה לגרסה של כיכר הבשר המוכרת כאן. נורי, אצות צלויות, היא תוספת נפוצה. אבל גם כל סוג של בשר נאכל בהתלהבות ביפן. בשר חזיר, מרק עגל או עוף מטוגן מוצאים את דרכם לתוך סירי הראמן.

רבים אומרים שמרק ראמן אמיתי צריך ביצה רכה. אחרים נשבעים בוונטונים, כופתאות במילוי שרימפס או בשר. שני הפלגים מסכימים על מרכיב אחד: טארט צדפות או פטריות שיטאקי הם "חובה" כשמדובר בראמן. ג'ינג'ר טרי, וואקמה (אצות כבושות בשמן שומשום) או שום מעניקים למרק טעם חריף.