כרוב אדום: צבעוני ובריא

כרוב אדום הוא תחום חיוני לכל מקצוע: ירק הכרוב האדום-כחול גדל בעיקר בגרמניה. הודות לחומרי הצמח האנטי דלקתיים והנוגדי חמצון שלו, כרוב אדום מחזק את המערכת החיסונית ומגן מפני מחלות רבות. קרא הכל על ההשפעות המרפאות, הערכים התזונתיים והכנה ואחסון נכונים של כרוב אדום.

כרוב אדום או כרוב כחול?

לכרוב אדום יש שמות רבים המשתנים לפי אזור. לדוגמה, בצפון גרמניה הוא מכונה כרוב אדום, בעוד שבמזרח אוסטריה ובמרכז ודרום מערב גרמניה משתמשים בעיקר במונח כרוב אדום. בדרום גרמניה ובמערב אוסטריה מתרחש שינוי צבע: מדברים על כרוב כחול או כרוב כחול. בשוויץ לא ממש מסכימים על הצבע: כאן נקרא כרוב אדום כרוב אדום או כרוב כחול.

פערים אלו קשורים לשלושה גורמים. אם תסתכלו מקרוב על כרוב אדום או כרוב כחול, תראו שהוא בעצם לא אדום ולא כחול, אלא סגול או סגול. אבל זה המצב שלא הייתה מילה לצבעים האלה בימי הביניים, ולכן השתמשו בשמות תואר כמו אדום-כחול או כחול-אדום. מדוע הכרוב לפעמים אדמדם, לפעמים כחלחל, ועוד שאלות רבות ייענו במהלך המאמר שלנו.

היחסים במשפחת הכרוב

כמו שאר זני הכרוב, גם הכרוב האדום (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.) שייך למשפחת המצליבים. בין אם כרוב אדום, ברוקולי, כרוב ניצנים או כרובית: כולם תוצאה של מוטציות.

כרובית, למשל, היא מוטציה של הפרח, בעוד הכרוב הוא מוטציה של היורה הראשי. כך, עם הזמן, צמח מגוון קולינרי גדול בתחום ירקות הכרוב שאנו בני האדם יכולים ליהנות ממנו.

כרוב לבן וכרוב אדום: ההבדל המכריע

הכרוב האדום הצבעוני מעט קטן ומוצק יותר מהכרוב הלבן, אך מלבד הצבע הבולט שלו, הוא נראה כמעט בדיוק אותו הדבר. בשני המקרים מדובר בכרוב עם ראש, וזו הסיבה ששני האחים כמעט לא שונים מבחינת המרכיבים. אולם בשלב מסוים, כרוב אדום שונה באופן משמעותי מכרוב לבן.

הוא מכיל פיגמנטים הנקראים אנתוציאנינים. מדובר בחומרים צמחיים משניים נוגדי חמצון שהופכים אותם לירק בריא במיוחד. בחודשים הקרים במיוחד, שבהם קוטפים בעיקר כרוב אדום, יש יחסית מעט סוגי פירות וירקות אזוריים שמעסיקים את מערכת החיסון שלנו ומגנים עלינו מפני זיהומים. הכרוב האדום הוא אפוא אלטרנטיבה מצוינת למינים אקזוטיים עשירים בוויטמינים, מכיוון שהוא גדל כמעט על מפתן ביתך.

היסטוריה של הכרוב האדום

כרוב מגיע במקור מאזור הים התיכון ותורבת שם לפני אלפי שנים. היוונים והרומאים הקדמונים כבר הכירו כמה סוגים של כרוב, למשל ב. הכרוב הירוק ידוע, אבל אין מינים עם ראשים סגורים. במרכז אירופה, לעומת זאת, כרוב לא תורבת עד ימי הביניים.

הכרוב האדום הוזכר לראשונה בכתביה של הפולימאטית הילדגרד פון בינגן במאה ה-11 כ"Rubeae caule". מצד אחד, הכרוב נחשב למזון חשוב מכיוון שהוא סיפק לאנשים רכיבי תזונה חשובים בחורף, אך מצד שני הוא גם היה תרופה מוכרת.

לדוגמה, מיץ כרוב טרי, מרק כרוב וכרוב כבוש שימשו לנשירת שיער, גאוט או כאבי מפרקים, אך גם לבעיות עיכול, קוליק, כיבים בקיבה ותריסריון וגידולי מעיים. עטיפות עשויות מעלי כרוב מגולגלים או מרוסקים שימשו חיצונית לטיפול בכיבים, פצעים, מפרקים חולים ובעיות עור דלקתיות.

איך נוצר צבע הכרוב האדום

צביעת הכרוב האדום תלויה באזור הגידול ולמעשה יכולה להיות אדמדמה ולעיתים יותר כחלחלה. הסיבה לכך היא שצבע העלים משתנה עם ה-pH של האדמה. אם האדמה חומצית, צבע העלים זורח יותר בגוונים אדומים, באדמה בסיסית, מצד שני, ובגוונים כחולים. הגורם המכריע כאן הם הפיגמנטים הצמחיים הנקראים אנתוציאנינים, הפועלים כמדד pH.

כאשר עדיין לא נעשה שימוש בדשנים מלאכותיים בחקלאות, הבדל הצבעים האזורי היה גדול בהרבה, במיוחד מכיוון שהקרקעות הצפוניות של גרמניה היו חומציות משמעותית מהקרקעות בדרום גרמניה בשל הביצות המורמות הרבות.

חומצה הופכת כרוב אדום לאדום, הסוכר הופך אותו לכחול

בינתיים ההכנה במטבח מחליטה בעיקר אם הכרוב האדום הופך לכרוב אדום או כרוב אדום. בהתאם למרכיבים, נוצרת גם סביבה חומצית או בסיסית בעת בישול הכרוב האדום.

ככל שמוסיפים יותר חומץ, יין או מזונות חומציים כמו תפוחים, כך המנה תהיה אדומה יותר. זה נפוץ במיוחד בצפון גרמניה ובמטבח באדן. בדרום גרמניה, לעומת זאת, מכינים לעתים כרוב אדום במתיקות (עם סוכר וריבה), מה שהופך אותו לכחול.

הערכים התזונתיים של כרוב אדום

הערכים התזונתיים של כרוב אדום הם כדלקמן (לכל 100 גרם ירקות טריים/גולמיים):

• אנרגיה 23 קק"ל (95 קיל"ג)
• מים 90 גרם
• פחמימות 3.5 גרם
• סיבים תזונתיים 2.5 g
• חלבון 1.5 גרם
• שומן 0.2 גרם

דל בקלוריות ועשיר בסיבים תזונתיים

כמו כל ירק, כרוב אדום דל בקלוריות. במתכונים רבים, לעומת זאת, מכינים אותו עם שומן חזיר או מרכיבים עתירי שומן אחרים, מה שכמובן שולל את תכולת הקלוריות הנמוכה של הירק.

כרוב אדום הוא מקור טוב לסיבים תזונתיים, שהם B. 200 גרם כבר מספקים שישית מהדרישה לסיבים תזונתיים (30 גרם), כלומר 5 גרם. לעתים קרובות אתה מכסה את דרישות הסיבים שלך בעיקר במזונות העשויים מדגנים מלאים. עם זאת, בתזונה מאוזנת ובריאה, לפחות מחצית מהסיבים התזונתיים הדרושים צריכים להגיע מירקות.

גליקוזידים שמן חרדל בכרוב אדום

הפיטוכימיקלים המוכרים ביותר מצמחים מצליבים כוללים גליקוזידים משמן חרדל (הנקראים גם גלוקוזינולטים), המגינים על צמחים מפני טורפים, פטריות וחיידקים ואנשים מפני מחלות. גם כרוב אדום ולבן, ברוקולי וגם ירקות כרוב רבים אחרים עשירים בחומרים אלו. ישנם כ-150 גליקוזידים שונים של שמן חרדל, החשובים ביותר בכרוב אדום כוללים גלוקוברסיצין וסיניגרין.

בגוף, הגלוקובראסיצין הופך לאנדול-3-קרבינול או DIM בעזרת האנזים הרגיש לחום מירוסינאז, עליו כבר דיווחנו כאן: DIM – נס של הטבע. מכיוון ש-DIM לא רק בעל השפעה מעכבת סרטן אלא גם מווסת את האיזון ההורמונלי כך שניתן להשתמש ב-B. למשל לתסמיני גיל המעבר.

ניתן ליצור איזותיוציאנטים מסיניגרין, שהוא בין החומרים היעילים והמרפאים במשפחת הכרוב ונמצא גם בחזרת, בחרדל ובגרבת.

הסולפורפן הידוע נוצר מגליקוזיד שמן חרדל אחר (גלוקורפנין) - גם הוא בהשפעת מירוזינאז. הוא קיים בכמויות גדולות במיוחד בברוקולי, צנון וארוגולה.

איזה גליקוזיד שמן חרדל שולט בצמח כרוב וכמה גבוה ריכוז החומר תלוי בגורמים שונים כמו הזן ותנאי הגידול.

כרוב אדום לדלקות בדרכי השתן ומניעת סרטן

הריכוזים הגבוהים ביותר של החומרים שהוזכרו נמצאים אז בדרכי השתן של אנשים שאוכלים כרוב, שם ההשפעה האנטיבקטריאלית על זיהומים נחשבת וודאית, למשל ב' בדלקות בשלפוחית ​​השתן. לגליקוזידים של שמן חרדל יש גם תכונות אנטי דלקתיות ונוגדות חמצון. כתוצאה מכך, הם מחזקים את מערכת החיסון, מונעים זיהומים ומפחיתים את הסיכון למחלות גידול מסוימות כמו סרטן השד, סרטן הריאות וסרטן הלבלב.

מחקר של חוקרים מצריים עם 150 חולי סרטן המעי הגס הראה גם כי אכילת ירקות כרוב כמו כרוב אדום היא גורם חשוב מאוד בהגנה על המעיים מפני גידולים.

כבר עסקנו בפירוט בגליקוזידים של שמן החרדל ובתכונותיהם והשפעותיהם ברבים מהמאמרים שלנו - למשל ב' במאמר שלנו על כרוב לבן.

אנתוציאנינים: חומר צבע בכרוב אדום

בנוסף לגליקוזידים בשמן החרדל, כרוב אדום מכיל גם אנתוציאנינים. אלו הם פיגמנטים צמחיים אדומים עד כחולים-סגולים שנמצאים רק בכרוב אדום ממשפחת הכרוב (לא בברוקולי או כרוב לבן). יוצא דופן יהיה כרובית סגולה, המכילה גם אנתוציאנינים.

ישנם סוגים רבים של כרוב אדום ששמותיהם מתייחסים לצבע ובכך לאנתוציאנינים, כגון אמרנט, טופז, אדום מחנה מרנר או אדום קבוע. האנתוציאנינים לא רק גורמים לראשי הכרוב לזרוח בצבעים מרהיבים; הם יכולים גם לשמור עלינו, בני האדם, בריאים ולהגן עלינו מפני מחלות. מכיוון שיש להם השפעה חיובית על קרישת הדם, יש להם גם השפעות נוגדות חמצון, אנטיבקטריאליות, אנטי דלקתיות ואנטי סרטניות.

מכיוון שכרוב אדום מכיל נוגדי חמצון רבים אחרים כמו גליקוזידים בשמן חרדל, קרוטנואידים, ויטמין C וויטמין E בנוסף לאנתוציאנינים, זהו מזון אידיאלי לעשות משהו טוב לבריאות שלך.

מניעת אובדן חומרים מזינים במהלך ההכנה

בעוד את הכרוב הלבן מכינים לרוב כסלט ירקות חיים, כדאי להשאיר את הכרוב האדום להתבשל זמן רב או אפילו להגיע לכרוב האדום בכוס או קופסת שימורים. אמנם כרוב אדום טעים נפלא כשהוא מבושל, אין עוררין על כך, אבל זה תמיד בא על חשבון מרכיבים יקרי ערך.

מחקר פולני הראה שגם כרוב אדום מהביל וגם התסיסה הורסים עד יותר מ-30 אחוז מהאנטוציאנינים. ככל שהירקות מבושלים זמן רב יותר, כך גדל אובדן החומרים התזונתיים. תכולת האנתוציאנין הופחתה ב-25 אחוזים לאחר 30 דקות בישול וב-34 אחוזים לאחר שעה.

כמובן, הכרוב האדום הגולמי התפקד בצורה הטובה ביותר: הוא הכיל הכי הרבה אנתוציאנינים ולכן הפוטנציאל החזק ביותר של נוגדי חמצון. למרות זאת, החוקרים הגיעו למסקנה שאפילו כרוב אדום מותסס, מאודה ומאוחסן עדיין יכול להיחשב כמזון בעל ערך.

מדענים ספרדים מאוניברסיטאות פוליצ'ניקה דה ולנסיה ממליצים לבשל כרוב אדום בשיטת ה-sou-vide אלא אם כן אתה תמיד רוצה לאכול אותו נא. לבישול בוואקום יש יתרון שהמרכיבים ובכך הניחוחות והטעם לא מושפעים כל כך. המחקר גם הראה כי אובדן האנתוציאנינים גבוה פי שניים בשיטות בישול קונבנציונליות.

צריכת כרוב אדום נא מומלצת גם לגבי גליקוזידים בשמן חרדל, שכן התכולה מצטמצמת ב-30 עד 60 אחוזים בבישול. חלק גדול מהגליקוזידים בשמן החרדל נכנס למי הבישול ונזרק איתם. בעיה נוספת היא שהאנזים מירוזינאז מושבת לחלוטין בטמפרטורות מעל 80 מעלות צלזיוס, מה שמשפיע לרעה על היווצרות שמני חרדל. ניתן לשמור את ההפסד בגבולות על ידי קיטור.

גזים לאחר אכילת כרוב אדום

למרבה הצער, לא מעט אנשים חווים גזים לאחר אכילת כרוב אדום ושות', ולכן לרוב נמנעים מירקות בריאים. אחראית לכך היא הפחמימה רפינוז, שניתן לפרק ולהיספג רק במידה מועטה במעי הדק. לכן הוא מגיע למעי הגס כמעט ללא שינוי, שם חיידקי המעי שם מתחילים לעבוד ומתסיסים את הרפינוז. זה יוצר גזים שיכולים להוביל לגזים.

עם זאת, ישנם כמה טריקים שיכולים לעזור לנטרל נפיחות. אז אתה יכול לשים את הכרוב במקפיא ליום או יומיים לפני השימוש בו, או להוסיף תבלינים כמו כמון, ג'ינג'ר או שומר בעת הבישול.

עם זאת, אנשים רבים אוכלים קולארדים על בסיס קבוע מבלי לפתח ולו אי נוחות קלה, ולכן ההנחה היא שאפשר להתרגל לקולרדים ולעיכול שלהם.

גרמניה היא מדינת הגידול החשובה ביותר של כרוב אדום באירופה; כ-119,000 טון נקצרים מדי שנה. לשם השוואה, יש בסביבות 5,000 טונות של כרוב אדום בשווייץ. מכיוון שהכרוב זמין כל השנה מגידול גרמני, לירק יש פרופיל אקולוגי אידיאלי - בהשוואה לפירות אקזוטיים העשירים בחומרים חיוניים: נתיבי התחבורה קצרים והסביבה מוגנת.

מתי כרוב אדום בעונה?

מבחינים בין כרוב אדום מוקדם, כרוב אדום אמצע מוקדם וכרוב אדום סתיו וכרוב קבוע. הזנים המוקדמים נקטפים כבר ביוני, אך העונה העיקרית של כרוב אדום מתחילה רק בסתיו. הזנים המאוחרים נקטפים מספטמבר עד נובמבר, והכרוב האדום מאוחסן ואז זמין גם לתוך הקיץ.

מעניין ש-90 אחוז מלאים מכל קציר הכרוב האדום נופל על כרוב סתיו וכרוב אדום קבוע ורק 10 אחוז על כרוב אדום מוקדם. מסיבה זו, כרוב אדום ידוע גם כירק חורף. הסיבה לכך היא שהפך לנוהג מקובל להגיש כרוב אדום כמלווה למנות סתוויות כמו משחק. אבל מה מדבר נגד שבירת מסורות שטותיות והנאה מכרוב אדום כל השנה?

מה כדאי לקחת בחשבון בעת ​​הקנייה

בקניית כרוב אדום יש להקפיד שהעלים יהיו יפים ומוצקים. אם הכרוב נמכר ללא העלים החיצוניים, מספיקה בדיקת לחץ עדינה כדי לבדוק את האיכות: אם הכרוב מרגיש מוצק, הוא טרי. תכונות איכות נוספות הן צבע עשיר, ראשים מוצקים וסגורים במידה רבה, ועלים מבריקים.

אורגני עדיף

על פי ניתוחים של גרינפיס, ירקות מגרמניה ומשאר מדינות האיחוד האירופי, עם מכסה של כ-2% החורגת מהרמה המקסימלית, בדרך כלל מתפקדים טוב יותר מאשר מזון שגדל מחוץ לאזור האיחוד האירופי. כרוב אדום הוא אחד מהירקות הפחות מזוהמים. עם זאת, כדאי להסתמך על ירקות אורגניים, מכיוון שהם בדרך כלל לא מזוהמים. כדאי לזכור שתכולת החומרים הצמחיים המשניים בגידול אורגני גבוה יותר מאשר בגידול קונבנציונלי.

אחסון נכון של כרוב אדום מגן על מרכיביו

ניתן לאחסן בקלות זני עשבים שנקטפו מאוחר בסתיו ובחורף למשך מספר חודשים. חשוב שהטמפרטורה תהיה קצת מעל אפס מעלות צלזיוס והלחות גבוהה. מרתף קריר וחשוך אידיאלי לאחסון ארוך יותר.

ניתן לשמור את הכרוב האדום בתא הירקות של המקרר עד שלושה שבועות. אם כבר חתכתם את ראש הכרוב, הוא יישמר כמה ימים. חשוב שתכסו את משטח החתך בניילון נצמד כדי לצמצם את אובדן הוויטמינים וחומרים משניים מהצומח.

על פי מחקר שנערך באוניברסיטת אסקס, תכולת הגלוקוזינולט בכרוב אדום מופחתת בין 9 ל-26 אחוז מהירקות המאוחסנים בטמפרטורת החדר או במקרר למשך יותר משבעה ימים. כרוב אדום חתוך מראש, המוצע לרוב בסופרמרקטים, מאבד יותר מ-75 אחוזים מהגלוקוזינולטים לאחר 6 שעות בלבד.

מקפיאים כרוב אדום

בנוסף, כרוב אדום קופא ממש טוב. זה מועיל במיוחד במשקי בית קטנים, שבהם ראש מלא יכול להיות קצת מוגזם. תכולת הפוליפנולים הכוללת - הכוללת גם אנתוציאנינים - מופחתת רק בכ-12% לאחר ההקפאה.

כרוב אדום הוא ירק רב תכליתי שיודע לשכנע נא, מאודה, או קלוע. הכרוב האדום הגולמי אידיאלי ליצירת סלטים צבעוניים, למשל בשילוב רוקטים ואגוזי מלך.

מעבדים כרוב אדום למיץ

בנוסף, כרוב אדום הוא ירק נפלא לריפוי מיץ כרוב - למשל ב' בשילוב עם גזר - או לתת שייקים בריאים שמוודאים משהו. עם המרכיבים היקרים שלו, הטעם המשובח והמתקתק של הכרוב והצבעים המזמינים, כרוב אדום פשוט לא יכול לפספס במטבח ה-raw food.

לבשל את הכרוב שלך

אם אתם מעדיפים לבשל כרוב אדום, הוא יכול לשחק את התפקיד המוביל במרקים, תבשילי ירקות, תבשילים או ריזוטו. בין אם עם תפוחי אדמה, דלעת, ערמונים, בצל, תפוחים, מנגו, אננס, דוחן, קוסקוס או בורגול: אין גבולות לדמיון שלכם. עלי הכרוב האדום יכולים לשמש גם להכנת רולדות טעימות.

תוספות מסורתיות אופייניות לכרוב אדום כוללות תבלינים כמו ציפורן, קימל, עלי דפנה ופירות ערער, ​​אבל אפשר גם להיות יצירתיים ולהוסיף ג'ינג'ר, כורכום, צ'ילי, כוכב אניס, וניל או כוסברה. במקום חומץ אפשר להשתמש במיץ וקצת גרידה מלימון או תפוז. כדאי להימנע לחלוטין מסוכר תעשייתי. אם אתה בהחלט חייב ממתיק, השתמש בסירופ יאקון.