אוכף טלה עם קרום שום על ריזוטו פפריקה

קיבלנו אוכף טרי מאוד של כבש מהאי רוגן כ"מזכרת" מחברת KB Anne (lunapiena). מכיוון שאני תמיד מנסה לבשל בר קיימא, החלטתי להפריד את הפילטים מהגב לפני הכנתם ולבשל ציר טלה חזק מהעצמות. מכיוון שהרבה תלוי על העצמות וגם נשאר הרבה מהפרייה, זו הייתה החלטה טובה, כי אחרת - מבושלים בשלמותו - בוודאי לא הייתם יכולים להשתמש בשאריות כך. נותרו רק שני פילה פיליגרן, אבל אלה הספיקו לחלוטין לשני אנשים. עם זאת, הקיצוץ מביא ל-2 צנצנות ריבה של ציר חזק, אותן ניתן למלא חם ולאטום היטב במקרר לאורך זמן.

חותכים את לחם הטוסט לחתיכות קטנות. קלפו את השום. שמים את שניהם יחד עם אבקת שומר ועשבי תיבול איטלקיים בקוצץ וטוחנים דק מאוד. לאחר מכן מערבבים בקערה את החמאה והחלמונים ומתבלים במלח ופלפל. מניחים את התערובת על פיסת ניילון נצמד, יוצרים בעזרתה גליל בקוטר 3 ס"מ ומניחים במקרר להתקשות. (גם בן לילה)

חותכים את אוכף הטלה מעל עם סכין פילה - החל מצד אחד - לאורך עמוד השדרה. לאחר מכן תמיד עם קצה הסכין - צמוד היטב לצלעות - ממשיכים לחתוך חלק אחר חלק עד שמגיעים לדש הדק בצד ואפשר לקלף את החלק הזה. ואז עשה את אותו הדבר בצד השני. מסירים את העור הכסוף, השומן וכל שאר אי האחידות משני החלקים, שהופרדו בהתחלה גס, עד שהפילטים נשארים נקיים. גם לשם כך יש תמיד להציב את הסכין בצורה שטוחה ולחתוך באמצעותה מהגוף.

לגבי העצמות (צריך לקצוץ קצת את עמוד השדרה, אחרת זה לא יכנס לסיר) ממלאים סיר גדול ב-3.5 ליטר מים קרים, מכניסים צרור נקי של ירקות מרק, עצמות וקילוף, מוסיפים מעט פלפל ומלח ולהוסיף לרתיחה. כשהוא רותח, מנמיכים את האש ב-2/3 ונותנים לו להתבשל בעדינות במשך 5 שעות לפחות. לאחר מכן מסננים אותו מאוחר יותר ומוזגים אותו רותח חם לכוסות שעברו עיקור בעבר במים רותחים.

חצו את הפילטים ושומרים אותם מכוסים ושומרים אותם מוכנים בטמפרטורת החדר עד שהם מוכנים, כלומר עד שהריזוטו כמעט מוכן. מכיוון שהם היו מאוד דקים וצרים, ההכנה ארכה רק כ-10 - 12 דקות לאחר מכן.

עור בצלצלי שאלוט וחותכים דק. מסירים את הקליפה מהפלפלים עם הקולפן, ליבנה וחותכים לחתיכות בערך. בגודל 1 ס"מ. שוטפים את הפלפלים, חותכים לשניים, מגרעים וחותכים דק. מגררים גס את הפרמזן. מחממים את ציר הירקות ליד סיר הריסטו בסיר אחר ושומרים אותו מוכן עם מצקת מרק.

בסיר גדול יותר מטגנים את בצלי השאלוט ב-20 גרם חמאה. כשהם מתחילים להיות שקופים מוסיפים את האורז ומזיעים עד שהוא מעט שקוף גם מבחוץ. לאחר מכן מכסים מיד את הציר עם יין ומצקת ומערבבים היטב. מנמיכים את האש לחצי ומערבבים שוב ושוב ויוצקים את הציר. זמן הבישול הכולל של הריזוטו הוא כ-20-25 דקות. לאחר 5 הדקות הראשונות של הבישול (נחשב מרגע יציקת היין והציר) מערבבים פנימה אג'וואר, רסק עגבניות ואבקת פפריקה ומוסיפים מעט פלפל, מלח וקורט סוכר. כעבור 10 דקות מקפלים פנימה את קוביות הפפריקה והפלפל צ'ילי ואל תשכחו להוסיף את הציר ולערבב היטב מדי פעם. זה צריך להיות קרמי (מרושל) ודי נוזלי והאורז שבתוכו עדיין צריך להיות נגיסה קלה. לי הספיק ציר של 800 מ"ל, אבל תמיד עדיף שיישאר משהו. (ניתן לשמור את שאר הציר ולהשתמש בו כדי להפוך את שאריות הריזוטו שוב למגושמות למחרת...) לאחר 5 דקות נוספות, סה"כ 20 דקות, מערבבים פנימה את יתרת החמאה והפרמזן, מכבים את האש יורדים למינימום והניחו לזה לתלול במשך 5 הדקות הנותרות. אבל לבסוף, תבלו שוב ושוב תבלו במידת הצורך.

לאחר שהריזוטו מבושל במשך 15 דקות, מחממים את התנור לחום עליון של 240 מעלות וחותכים מחצית מהגליל לקרום. פרוסות דקות 3 מ"מ. החלק את הרשת על המסילה השנייה מלמעלה ואת המגש על המסילה מתחת לתנור. מחממים את החמאה הבהירה במחבת, מתבלים את הפילטים במלח משני הצדדים, מוסיפים אותם לשומן החם מאוד ומטגנים מסביב לכל היותר 2 דקות. הם צריכים לקבל צבע טוב. לאחר מכן מכסים את הפילטים בפרוסות הקרום ומניחים אותם על האדום. זמן הבישול הוא אז כ-4 דקות בלבד. טמפרטורת הליבה צריכה להיות בין 8° - 60°. ואז הבשר יפה וורוד בפנים.

כך הריזוטו והפילה צריכים להיות מוכנים בו זמנית ומוכנים להגשה.

זמן הבישול להלן מתייחס רק למנה העיקרית. הפקת הקרן אינה נלקחת בחשבון שכן מדובר בהמלצה נוספת בלבד. כמות הריזוטו בעצם מספיקה ל-4 אנשים כתוספת, אבל רציתי שיישאר משהו ליום המחרת. ייתכן גם שיישאר קצת מהקרום. אבל אפשר להקפיא אותם לצלי נוסף.