John Myers
גלוטמט שנוי במחלוקת כמרכיב משפר טעם ברוטב סויה, אם כי הוא מופיע באופן טבעי גם במזונות אחרים. במאמר זה תגלו מהיכן מגיע המוניטין הרע של גלוטמט ומדוע הוא בדרך כלל לא מזיק לבריאות.
גלוטמט - מרכיב טבעי ברוטב סויה ושות'
גלוטמט הוא כינוי הסלנג למלחים של חומצה גלוטמית, המעניקים למנות טעם מלוח ומלא. תבלין חריף זה, שרוטב סויה ידוע במיוחד עבורו, נקרא גם עממי והוא אחד מ-5 סוגי הטעם. ברוטב סויה, גלוטמט נוצר באופן טבעי במהלך ההתבגרות.
- חומצה גלוטמית היא אחת מחומצות האמינו הלא חיוניות. המשמעות היא שהגוף שלנו יכול לסנתז אותו בעצמו (גלוטמט אנדוגני) ולכן הוא אחד מאבני הבניין הבסיסיות של הגוף עצמו של חלבונים. אפילו חלב אם מכיל חומצה גלוטמית.
- עם זאת, בצורתו האקסוגנית, שגופנו סופג דרך המזון ואינו מייצר בעצמו, גלוטמט שנוי במחלוקת. עם זאת, מחקרים לא הוכיחו שגלוטמט אקסוגני, כמו זה שנמצא ברוטב סויה, אינו בריא כשלעצמו ויש לו השפעה פתוגנית.
- ישנן אינדיקציות לכך שמטבוליזם מופרע של גלוטמט יכול לקדם התפתחות של פרקינסון ואלצהיימר. אבל זו הפרעה מטבולית אנדוגנית ולכן אנדוגנית שאינה מופעלת על ידי הגלוטמט הכלול במזון.
- מכיוון שגלוטמט אקסוגני לא יכול לעבור בקלות את מחסום הדם-מוח ובכך משפיע לרעה על מערכת העצבים שלנו. ההשפעה המסרטנת של גלוטמט גם היא מפוקפקת, שכן עדיין לא ברור אם גלוטמט גורם לסרטן (סיבתיות) או רק עולה בקנה אחד עם התרחשותו (מתאם).
- עם זאת, קיים קשר אפשרי בין צריכת יתר של מזונות המכילים גלוטמט לבין השמנת יתר, שכן גלוטמט יכול להגביר את העמידות ללפטין. מכיוון שלפטין משחק תפקיד בחילוף החומרים של השומן ובתחושת הרעב, גלוטמט יכול להיות קשור בעקיפין לעלייה במשקל.
- עם זאת, על פי מחקר של הרשות האירופית לבטיחות מזון, צריכה מתונה של גלוטמט בכמויות ביתיות רגילות אינה מזיקה לבריאות. מחקרים על עכברים הצליחו גם להראות שנזק למערכת העצבים המרכזית מתרחש רק עם אספקה תוך ורידית גבוהה במיוחד של גלוטמט.
- לכן לא סביר שצריכה קבועה ומתונה של מנות מתובלות ברוטב סויה תוביל לחוסר סובלנות ובעיות בריאותיות.
- בנוסף, גלוטמט מופיע באופן טבעי במזונות אחרים כמרכיב של חלבונים. גלוטמט קיים באופן טבעי בעגבניות, פטריות, אצות (אצות ים), בשר, דגים וגבינות בוגרות כמו פרמזן.
- סיכום: גם אם אתם אוכלים אוכל מתובל ברוטב סויה כל יום, אין כמעט השפעות בריאותיות שליליות לדאוג מהן. עם זאת, כאשר קונים רוטב סויה, שימו לב למרכיבים, שכן לרוב הוא מכיל הרבה סוכר, מלח וחומרי טעם וריח.
