John Myers
מה הנוזל האדום בסטייק?
- יש מעט דם או אין דם בסטייק כאשר הוא נמכר ומוגש.
- דם מתקלקל במהירות, הבשר היה בלתי אכיל אם עדיין היו בו כמויות גדולות של דם.
- חלבון השריר מיוגלובין אחראי לצבע האדום של הבשר. זוהי מולקולת חלבון שבמרכזה אטום ברזל אליו יכול להיקשר חמצן.
- הברזל מתחמצן והמיוגלובין הופך לאוקסימיוגלובין אדום. הוא מתערבב עם מים ונגמר מהבשר בעת הטיגון.
- צבע הבשר נקבע לפיכך על ידי מיוגלובין. ככל שיש יותר ממנו בבשר, כך הוא נעשה כהה יותר.
- בשר חזיר, למשל, מכיל רק שני מיליגרם מיוגלובין לגרם, בעוד בשר טלה מכיל פי שלושה.
- בנוסף, כמות המיוגלובין עולה עם גיל החיה. בשר עגל קל, אם כן, מבשר בקר.
