ארנב ממולא ביין ארנייס עם ראגו ירקות ועמקי פולנטה

למילוי שמים בקערה פירורי לחם, שזיפים מיובשים, עלי נענע, טימין, קליפת לימון מגוררת ו-4 כפות שמן זית ומערבבים יחד עם כף עץ. מתבלים במלח ופלפל ומכסים ומניחים ל-20 דקות בטמפרטורת החדר.

מצלחים ומפזרים את רגל הארנב. מתבלים במלח ופלפל ומורחים מעל את המילוי. מגלגלים את בשר הרגל במילוי וקושרים בחוט. מכסים ומצננים. מחממים את התנור ל-140 מעלות. 40 דקות לפני ההגשה, מתבלים את הרגל ומטגנים בשמן זית וחמאה מכל הצדדים, מכסים ביין ארנייס, מוסיפים מרק חם ומבשלים בתנור חם כ-30 דקות.

השתמש בעצמות הארנב לציר הארנב. קולים אותם עם השמן במחבת צלייה. צולים את הירקות. מפזרים מעליו את הקמח וממשיכים לצלות. מכסים עם מרק ויין ארנייס. מנתקים את סט הצלייה מהבסיס. מביאים לרתיחה, מקציפים, מתבלים. תן להתבשל במשך 1 עד 2 שעות. מסננים דרך מסננת. צמצמו את הרוטב לסמיכות הרצויה והשאירו אותו חם.

לוויניגרט החרדל: טורפים את החלמונים עם חומץ טרגון וטרגון פרוס על סיר כפול בקערה להכנת הוורד. מערבבים פנימה ציר חרדל וארנבים ומתבלים במלח ופלפל.

רגע לפני ההגשה מערבבים פנימה את ויניגרט החרדל עם ציר הארנבים, שומרים על חום ונמנמים איתו את בשר הארנב הפרוס.

שוטפים ומקלפים את כל הירקות (כולל הפלפלים והחצילים) וחותכים לקוביות קטנות. מושכים את החוטים על הסלרי. מאדים את קוביות הירקות בנפרד במחבתות שונות עם מעט שמן זית ומבשלים כ-6 דקות על אש בינונית. לאחר מכן שמים את כל הירקות במחבת, מתבלים בחומץ הבלסמי, מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את שן השום והאורגנו: נותנים להתבשל עוד 10 דקות. רגע לפני ההגשה מערבבים פנימה את הבזיליקום הקצוץ דק.

מביאים לרתיחה את החלב, המים והחמאה, יוצקים פנימה את גריסי התירס ומבשלים כ-20 דקות עם מטרפה תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהסולת נראית רכה. מערבבים פרמזן, קוביות עגבניות, טימין ואגוז מוסקט. מלח ופלפל. מהדקים את מסת הסולת על תבנית משומנת קלות (גובה של כ-1 ס"מ) ומניחים לה להתקרר. מכסים את גריסי התירס בניילון נצמד ומניחים להתקרר. בעזרת חותך עגול כ. 5 ס"מ. לגזור טאלרים גדולים. מעט לפני ההגשה מטגנים את הפולנטה בחמאה ובשמן זית עד להזהבה משני הצדדים.

להגשה: מניחים את ראגו הירקות באמצע הצלחות המחוממות. חותכים את רגלי הארנב הממולאות ומניחים סביב הירקות, ליד הפולנטה. מפית עם ארניס פושר ורוטב חרדל טרגון.