טגליאטלה עם רוטב עגבניות זנב שור וגרמולטה תפוזים

את הבצק לפסטה אפשר כמובן להכין גם עם מעבד המזון, אבל אני מעדיפה ללוש את הבצק ביד. כי הכמויות תמיד משוערות בלבד. כמות הקמח תלויה גם בגודל הביצים וכו'.

בזמן ללוש את הבצק ביד, תבחינו במהירות אם הבצק נהיה יבש מדי או לח מדי ותוכלו לנקוט מיד באמצעי נגד בקלות. אם הכנתם בצק פסטה כמה פעמים, אפשר לדעת מהר מאוד מתי בצק הפסטה טוב. אבל גם כאן, בצק פסטה טוב לוקח זמן, לא ללוש אותו ב-2 דקות. אבל העבודה הידנית שווה את זה.

ניסיתי כבר הרבה עם בצק פסטה וכבר אין לי שמן על בצק הפסטה, זה הרבה יותר קל לעבד והאטריות סופגות את הרוטב הרבה יותר טוב אחר כך. וגם עשיתי את החוויה שאפשר לעבד אותו הרבה יותר טוב ונעשה הרבה יותר גמיש אם לא משאירים אותו במקרר אלא בטמפרטורת החדר.

בעת בישול, אטריות זקוקות למקום בסיר והן צריכות להיות מסוגלות להסתובב בקלות. אומרים שעל כל 100 גרם פסטה, ליטר מים. אז עדיף לשקול את בצק הפסטה לפני כן. עם 200 גרם קמח כדאי לקחת בחשבון שיש גם ביצים, אז המשקל יהיה מעל 200 גרם.

לאחר מכן מסננים את הפסטה דרך מסננת. רצוי לאסוף כ. 50 - 100 מ"ל ממי הפסטה ולאחר מכן מוסיפים את זה לרוטב. העמילן שהוא מכיל גם קושר את הרוטב, מה שמקל על האטריות לספיגת הרוטב. אין שמן במי הפסטה.

שמים בקערה את הקמח יחד עם המלח, מוסיפים את הביצים ולשים בידיים ליצירת בצק אלסטי, עוטפים בניילון נצמד ונותנים לו לנוח 30 דקות לפחות בטמפרטורת החדר.

לאחר מכן מרדדים את הבצק דק עם מכונת הפסטה וחותכים לטליאטלה עם מצורפת הטליאטלה. לאחר מכן מבשלים אותם במים מומלחים מספיק עד אל דנטה.

מחממים מעט שמן זית בסיר ומטגנים את חתיכות זנב השור במרץ רב מכל הצדדים. לאחר מכן מוציאים אותו שוב ומוסיפים את השאלוט, השום, הכרישה, הגזר והסלרי וצולים היטב. לאחר כ-5 דקות אבק הכל באבקת סוכר, מוסיפים את רסק העגבניות והקינמון.

כעת צולים במרץ עוד 2 דקות, אל תשכחו לערבב. לאחר מכן מזגוג עם מיץ התפוזים, ציר הבקר והעגבניות. מוסיפים את הרוזמרין והתימין ומתבלים במלח, פלפל ופימנטו ד'אספלט.

כעת מוסיפים שוב את חתיכות זנב השור ונותנים להתבשל לפחות 5 שעות על אש נמוכה מאוד ובסיר סגור. לאחר מכן מוציאים את חתיכות זנב השור, נותנים להם להתקרר מעט, מסירים את העצמות והגידים מהבשר, חותכים לקוביות ומחזירים לרוטב. עכשיו אפשר להמשיך לבשל לפי הצורך.

רגע לפני ההגשה, מתבלים שוב לפי הטעם ואז ממיסים בו את השוקולד, אבל הרוטב לא אמור לרתוח יותר.

שמים בקוצץ חשמלי (מולינט) את קליפת התפוז, המקולפת דק עם הקולפן, את שיני השום וצרור הפטרוזיליה השטוחה וקוצצים דק מאוד.

מסננים את הטליאטלה תוך כדי איסוף חלק ממי הפסטה. מוסיפים את מי הפסטה לרוטב, מערבבים. מסדרים את הטליאטלה על צלחת פסטה, יוצקים עליה את הסוגו. עכשיו אפשר לאכול ואם רוצים אפשר להוסיף את הגרמולטה התפוזים.