טמפה: מקור החלבון הצמחי העשיר בחומרים חיוניים

טמפה הוא מוצר סויה מותסס עם טעם מלוח. הטמפה קלה לעיכול ובניגוד לטופו מספקת חומרים חיוניים משמעותית. הטמפה הכי טעימה כשהוא מטוגן במחבת.

טמפה בטעם לבבי וניתן להכין אותה בדרכים רבות

טמפה הוא מוצר סויה מותסס עם תכולת חלבון גבוהה (כמעט 20 גרם ל-100 גרם). עד לפני כמה שנים, זה עדיין לא היה ידוע בקווי הרוחב שלנו. אבל בינתיים אפשר למצוא טמפה על עוד ועוד מדפים מקררים.

הודות לטעם האגוזי-פטריות והעקביות המוצקה שלו, הוא משמש במגוון תכשירי מזון. בדומה לטופו, הטמפה מוצעת בקוביות או פרוסות. ניתן לצלות, לטגן, לצלות או לאפות. למעשה, אין כמעט תכשיר שלא יתאים לטמפה. הוא ישמח עם z. ב.תמרי ותבלינים טריים במרינדה ולאחר מכן עיבוד. טמפה זמין מסחרית גם מעושן או מטוגן מראש.

הטמפה הולכת בצורה מושלמת עם מנות ירקות ואורז אבל גם טעימה במרקים, תבשילים, סלטים, רטבים או תבשילים.

בעוד שהטופו מגיע במקור מהמטבח הסיני, הטמפה מגיע מאינדונזיה. מקורו בג'אווה, אחד מהאיים המרכזיים באינדונזיה, שם הטמפה עדיין תורמת תרומה משמעותית לסיפוק צורכי החלבון של האוכלוסייה.

ההפקה

בדיוק כמו טופו, הבסיס להכנת טמפה הוא פולי הסויה. עם זאת, בעוד טופו עשוי מחלב סויה (על ידי הוספת חומר קרישה (למשל ניגרי) אליו), הטמפה דורשת פולי סויה שלמים. אלה נשטפים, משרים למשך 24 שעות, מבושלים לכמה דקות, ואז משרים שוב למשך 24 שעות.

לאחר מכן תוכל להסיר בקלות את קליפות השעועית. כעת פולי הסויה עוברים סטריליזציה ולבסוף מטופלים במה שנקרא Rhizopus oligosporus, עובש אצילי שהופך את השעועית לטמפה בתהליך תסיסה של יומיים ב-30 מעלות צלזיוס.

במהלך תקופה זו, מתפתחת סביב פולי הסויה רשת צפופה של חוטי פטריות לבנים, אשר כעת מחזיקות את השעועית בחוזקה. כמו כן, מועיל להוסיף חומץ המוריד את ערך ה-pH ובכך יוצר סביבה נעימה לפטריית Rhizopus. ניתן להשוות סוג זה של ייצור לייצור קממבר.

טמפה ללא גלוטן

מכיוון שטמפה הוא מוצר סויה המורכב אך ורק מפולי סויה, מים, חומץ ועובש אצילי, הוא מטבעו נטול גלוטן. גלוטן הוא חלבון המצוי בדגנים מסוימים כמו חיטה, שיפון, כוסמין או שעורה ויש אנשים שלא יכולים לסבול זאת.

אי סבילות לגלוטן הידועה המוכרת על ידי הרפואה הקונבנציונלית נקראת מחלת צליאק. בפרט, זה מוביל לבעיות עיכול (אך אפשריות גם בעיות בריאות רבות אחרות).

צורה נוספת של אי סבילות לגלוטן היא מה שנקרא רגישות לגלוטן ללא תלות במחלת הצליאק. העדויות לצליאק הן שליליות כאן ולכן רופאים קונבנציונליים רבים לא מאמינים בקיומה - אבל זה לא משנה את העובדה שלנפגעים הרבה יותר טוב על דיאטה נטולת גלוטן, שעשויה לכלול גם טמפה וטופו, מאשר בעבר. .

טמפה לאי סבילות להיסטמין

מאחר שטמפה הוא מזון מותסס ולכן יש לו תכולת היסטמין גבוהה, הוא אינו מתאים לבעלי אי סבילות להיסטמין.

הוויטמינים והמינרלים בטמפה ובטופו

טבלת הוויטמינים והמינרלים שלנו מפרטת את הויטמינים והמינרלים לכל 100 גרם טמפה (לעומת טופו). רשומים רק חומרים חיוניים המהווים לפחות 1.5 אחוז מהדרישה היומית.

בסוגריים תמצאו את הערך המציין את אחוז הכמות המתאימה של חומרים חיוניים שיכולים לכסות את הדרישה היומית. RDA ראשי תיבות של Recommended Daily Allowance.

החומרים החיוניים שבהם יש הבדלים עצומים בין טמפה לטופו מסומנים בצבע. הערכים לטמפה כאן גבוהים לפחות פי שניים מאשר לטופו. הטמפה מכילה פעמים רבות את ערכי הטופו.

לדוגמה, טמפה מספקת פי 32 יותר ויטמין B2 מאשר טופו. טמפה מכילה גם יותר מפי שניים מכמות ויטמין K. כך גם לגבי ברזל ומנגן. טמפה מספקת גם פי 4.5 יותר מגנזיום מטופו ופי 17 יותר אבץ.

האם טמפה הוא מקור טוב לויטמין B12?

טמפה מצוטט לעתים קרובות כמקור טוב לויטמין B12. ויטמין B12 הוא הוויטמין המצוי במיוחד במזונות ממקור מן החי, ולכן מומלץ להשלים אותו בתזונה טבעונית.
מכיוון שוויטמין B12 נוצר על ידי מיקרואורגניזמים, מזונות מותססים נידונים לעתים קרובות כבעלי תכולת ויטמין B12 המתאימה. עם זאת, לעתים קרובות לא ברור אם הוויטמין B12 שהוא מכיל אכן זמין ביולוגי, כלומר שמיש, מה שלעתים קרובות מאוד לא המקרה. אז מדברים על מה שנקרא אנלוגים - צורות של ויטמין B12 שאינן ניתנות לשימוש על ידי בני אדם.

על פי ערכים רשמיים בגרמניה (קוד המזון הפדרלי), טמפה מכיל 1 מיקרוגרם של ויטמין B12, שהוא לפחות שליש מהדרישה היומית (3 מיקרוגרם). במאגרי המידע בארה"ב, לעומת זאת, מדובר ב-0.1 מיקרוגרם בלבד של ויטמין B12. בתאילנד זה שוב נראה אחרת לגמרי. ניתוחים של 10 סוגים שונים של טמפה הראו ערכים ממוצעים של כ-1.9 מיקרוגרם של ויטמין B12.

ברור שפולי סויה אינם מכילים ויטמין B12, ולכן הוויטמין צריך להיווצר במהלך התסיסה. אולם, כידוע, הפטרייה האצילה אינה מבטיחה ייצור ויטמין B12.

זה אושר והוסף על ידי צוות מדענים גרמני במחקר, שבמהלכו קבעו כי בנוסף ל-Klebsiella pneumoniae, החיידק Citrobacter freundii יכול לספק גם העשרת ויטמין B12.

מכיוון שהיווצרות ויטמין B12 במהלך ייצור טמפה היא סוג של הימור או אפילו לא יכולה להתרחש בייצור היגייני, לא היינו קוראים לטמפה ספק אמין של ויטמין B12 - כפי שכבר עשינו במאמר שלנו על ויטמינים טבעוניים - מקורות B12 שצוינו.

עם זאת, כיום מתבצע מחקר על דרכים להגדלת תכולת ויטמין B12 בטמפה. בפרויקט מחקר נוכחי, פרופ' ד"ר אדי ג'יי סמיד מאוניברסיטת וגנינגן בהולנד עובד כעת על טמפה תורמוס (לא טמפה סויה) כדי לראות אם ריכוז חיידקים מסוימים (Propionibacterium freudenreichii) יכול להגביר את ויטמין B12 תוֹכֶן. "הושגה עלייה משמעותית בוויטמין B12 (עד 0.97 מיקרוגרם/100 גרם)", כותב המדען על תוצאותיו עד כה. עם זאת, אין עדיין טמפה עשירה ב-B12 בשוק.

התוכן הגבוה של איזופלבונים

בהשוואה לטופו ומוצרי סויה אחרים, לטמפה יש תכולת איזופלבון גבוהה יותר, כפי שמוצג בטבלה למטה. איזופלבונים הם חומרים צמחיים משניים עם השפעות נוגדות חמצון ואסטרוגן למשל. מוצרי סויה מומלצים לתסמיני גיל המעבר בשל תכולת האיזופלבונים שלהם, שיכולה להפחית גלי חום. בנסיבות מסוימות, מזונות המכילים איזופלבון יכולים להועיל גם לסוגי סרטן תלויי הורמונים (סרטן השד וסרטן הערמונית) או למניעתם.

חומרים אנטי-תזונתיים: לקטינים, חומצה פיטית ושות'.

טמפה הוא אפוא מזון המכיל כמויות גבוהות יותר של חומרים רצויים רבים - ויטמינים, מינרלים ופיטוכימיקלים - מאשר מזונות רבים אחרים. מה עם אותם חומרים שאתה מעדיף לא לצרוך בכמויות כל כך גדולות?
כשמדובר בסויה, מה שנקרא אנטי-תזונתי מוזכרים בהקשר זה לעתים קרובות. מדובר, למשל, בלקטינים, חומרים שאומרים שהם מקרישים את הדם ועלולים להוביל לקרישי דם. עם זאת, כפי שהסברנו במאמר הסויה הראשי שלנו, עיבוד פולי סויה לטופו או חלב סויה מסיר את רוב הלקטינים. לייצור הטמפה נוסף שלב נוסף - תסיסה. זה מבטיח שבסופו של דבר לא יהיו יותר לקטינים בטמפה.

חומצה פיטית וחומצה אוקסלית הם גם נוגדי תזונה. שניהם מופחתים משמעותית בכמות במהלך התסיסה. ידוע מאז 1985 שהתסיסה והאחסון שלאחר מכן בתוספת חימום הטמפה במהלך הטיגון מפחיתים את תכולת החומצה הפיטית ל-10 אחוזים מהכמות המקורית של החומצה הפיטית. חשוב גם לציין שחומצה פיטית אינה רעה בכלל. לעומת זאת. כבר מזמן קיימות אינדיקציות (ראו כאן מתחת ל-12.) לכך שהוא אינו מעכב בשום אופן ספיגת מינרלים במידה ניכרת, ואף בעל השפעה מחזקת עצם, אנטי-סרטנית ונוגדת חמצון.

טמפה עשוי חומוס, תורמוסים ובוטנים

אגב, טמפה לא עשוי רק מפולי סויה. הוא עשוי גם מחומוס, תורמוסים, בוטנים או שילוב של קטניות אלו. אז אם אתה לא אוהב או סובל מוצרי סויה, אתה עדיין יכול ליהנות מטמפה.