הדגנים והדגנים העתיקים החשובים ביותר

בין אם אימר או כוסמת, דוחן או קינואה: דגנים מקומיים עתיקים ודגנים פסאודו אקזוטיים מביאים מגוון למטבח. כיום ניתן לקנות דגנים, קמח ומוצרים מעובדים לא רק בחנויות אורגניות ובחנויות טבע אלא גם בסופרמרקטים.

דגנים עתיקים כמו איינקורן, אימר, כוסמין בוסר ודוחן תורבת כבר אלפי שנים.
דגנים פסאודו כמו אמרנט, כוסמת וקינואה הופכים יותר ויותר פופולריים אצלנו.
זני פסאודו ודגנים עתיקים הם בריאים ומספקים מגוון בצלחות שלנו.
כבר לפני 10,000 שנה טיפחו באסיה הקטנה ובקרוב גם באירופה סוגים עתיקים של דגנים כמו איינקורן, אימר, כוסמין בוסר ודוחן. עם זאת, עם גידול סוגי דגנים בעלי תשואה גבוהה יותר, שהיו קלים יותר לעיבוד - מעל לכל חיטה - הם איבדו את חשיבותם מימי הביניים.

כרגע הם עושים קאמבק, במיוחד בחקלאות אורגנית ביתית. בדיוק כמו הדגנים הקלאסיים, הדגנים העתיקים שייכים למשפחת הדשא המתוק. עם זאת, הם מזינים יותר ועשירים יותר במינרלים.

המצב דומה עם הדגנים הפסאודו: אמרנט, כוסמת, זרעי צ'יה וקינואה דומים לדגנים מבחינת המראה, השימוש והעיבוד. עם זאת, הם שייכים למשפחות צמחים שונות לחלוטין ולכן מכונים "פסאודו-דגנים". הדגנים זוכים ל"דגן על" הודות לעושר שלהם בפחמימות, חלבון, מינרלים ושומן.

פסאודו-דגנים יוצרים רק כמויות קטנות מאוד של גלוטן. הפסאודו-דגנים נמצאים בבית באקלים חם יותר. הם מגיעים אלינו בעיקר ממזרח אירופה ודרום אמריקה. הערך הבריאותי נקנה עם נתיבי תחבורה ארוכים ועומסים על המערכת האקולוגית.

הדגנים העתיקים הבודדים במבט חטוף

איינקורן

כשזה מגיע לאינקורן, השם אומר הכל: בכל ספייקל יש רק גרגר רך וצהוב אחד, שיש להסיר את קליפתו בעמל רב. בשל הקטיף והעיבוד המורכבים כמו גם היבולים הנמוכים, איינקורן מוציא קיום נישה. עם זאת, היא תפסה חשיבות בשנים האחרונות, בעיקר בקרב חקלאים אורגניים. הם מסתמכים על הדגן הקדום כי הוא דורש מעט דרישות מהמיקום, זקוק למעט דשן ועמיד בפני מזיקים ומחלות.

איינקורן יכול לצבור נקודות עם הצרכנים על היתרונות הבריאותיים שלו: הדגן העתיק חייב את צבעו הצהבהב העז לתכולת הלוטאין הגבוהה ביותר שלו. קרוטנואיד זה סולק רדיקלים חופשיים, מגביר את הראייה, העיניים, מערכת החיסון והלב וכלי הדם. גם תכולת החלבונים, המינרלים ויסודות קורט האיכותיים עולה על זו של החיטה המודרנית. קמח איינקורן נותן ללחם, מאפים ולפסטה טעם מעט אגוזי. מכיוון שהתבואה יכולה לקשור רק כמות קטנה של מים, התוצאה היא בצק יציב ודביק. תערובות עם קמח חיטה או שיפון עובדות היטב.

Emmer

Emmer, הנקרא גם Zweikorn, הוא קרוב משפחה של איינקורן, אבל יש לו שני גרגרים קשים מאוד בכל ספייקל. בהתאם לזן, הקליפות לבנות, חומות או שחורות. הוא פופולרי בקרב חקלאים אורגניים הודות לחוסן שלו. בנוסף, התשואות גבוהות מאלו של איינקורן, אך עדיין נמוכות בהרבה מאלו של חיטה.

מבחינת תכולה - עם כמות גדולה במיוחד של חלבון ומינרלים - אימר דומה לאינקורן. עם זאת, טעמו הרבה יותר חזק. זה הופך את הדגנים המבושלים למרכיבים פופולריים למרקים ותבשילים, סלטים, תבשילים וקציצות. קמח אמר קל לעבד לבצק לבבי ללחם מלא ולחמניות. בנוסף, גרגרי האמר משמשים גם להפקת בירה כהה, בעיקר עכורה ובעלת טעם רב. אתה יכול לקרוא את כל המידע הנוסף על Emmer במאמר Emmer: לכן הדגן העתיק הוא כל כך בריא.

כוסמין ירוק

גרונקרן נולד מכורח במאה ה-17: סערות קשות איימו להרוס את קציר הכוסמין, ולכן החקלאים הביאו את התבואה לפני הבשילה. מהר מאוד הם גילו שהגרעינים היבשים שהורתחו במים היו מרכיב טעים וממלא, למשל ב' נמצאים בתבשיל. זה הוביל למסורת של קצירת חלק מהכוסמין כדגן ירוק. לאחר הדיש מייבשים או צולים את הגרגירים הרכים והעסיסיים. זה יוצר את הצבע הירוק-זית האופייני לו ואת הארומה החריפה והמעט מעושנת. הודות לטיפול המיוחד, הדגנים לא רק מחזיקים מעמד זמן רב יותר משאר סוגי הדגנים, אלא גם קשים יותר, כלומר קלים יותר לטחינה.

בין הערכים הפנימיים בולטת התכולה הגבוהה של ויטמינים מקבוצת B, שפע של מגנזיום, זרחן, ברזל וחלבון. במסחר יש כוסמין בוסר כדגנים מלאים, כקמח, פתיתים, סולת וכמובן כקמח. ניתן לאחסן דגנים מלאים במקום חשוך וקריר למשך כשנה. לוקח קצת זמן להכין: הכלל הבסיסי הוא לבשל 10 דקות ובנוסף לתת לזה להתבשל 30 עד 40 דקות על אש קטנה. השרייה למשך הלילה מפחיתה את זמן הבישול ל-10 עד 15 דקות.

כוסמין בוסר שלם טוב בריזוטו או בקציצה, בסלט, במרק או כמילוי לירקות. יש להשתמש בכוסמין ירוק כתוש במהירות. הפתיתים מגיעים למוזלי או בבצק כופתאות, קמח בכל מיני מאפים. תכולת הגלוטן הגבוהה הופכת את הבצק לרך במיוחד.

דוחן

דוחן הוא כינוי כולל לעשרה עד שנים עשר סוגים של דגנים וסוגים רבים. הזרעים הקטנים והמעוגלים שלו כבר שימשו כמזון על ידי הסינים, ההודים והיוונים לפני כ-8,000 שנה. גם כיום, המדינות החשובות ביותר לגידול דוחן נמצאות באסיה ובאפריקה. דוחני הסורגום עם הגרגירים הגדולים להפליא הם יצרניים במיוחד. סוגים ידועים נוספים הם דוחן פרוסו, דוחן זנב שועל, דוחן פנינה ודוחן אצבע.

כל סוגי הדוחן מאופיינים בכמויות משמעותיות של ויטמיני B, סיבים ומינרלים. עם זאת, דוחן יכול להכיל גם חומרים לא רצויים כמו חומצה אוקסלית או פיטית. הם נמצאים בעיקר בקליפה. בעת הקנייה, עדיף להשתמש במוצרים קלופים באיכות אורגנית. דגנים מלאים יכולים להחליף אורז כמעט בכל מתכון. יש לשטוף אותם תחת מים זורמים חמים לפני ההכנה כדי להסיר את הטעם המעופש מעט. דוחן בצורת קמח, סולת או פתיתים מעובד בעיקר לדייסה או ללחם שטוח. דוחן אינו מכיל גלוטן ולכן מתאים מאוד לאנשים עם צליאק.

הפסאודו-דגנים אמרנט, כוסמת וקינואה

יַרבּוּז

אפילו למושכרים מציעים כעת את גרגירי האמרנט הפסאודו-דגנים. הזרעים של צמח זנב השועל, הזקוק לחום, הם זעירים ומהווים מזון בסיסי בדרום ומרכז אמריקה במשך כ-3,000 שנה. אמרנט חייב את הפופולריות ההולכת וגוברת שלו בקווי הרוחב שלנו לשפע הרב של חומרים מזינים קלים לעיכול וחומרים חיוניים. החלבון האיכותי יוצא מן הכלל. אבל ברזל, מגנזיום, אשלגן וחומצת האמינו החיונית ליזין נמצאים גם הם בכמויות נכבדות.

הטעם המשובח והאגוזי משתלב היטב עם מנות מתוקות ומלוחות. הודות למחסור בגלוטן, הדגנים מהווים אלטרנטיבה אידיאלית לדגנים רגילים עבור אנשים עם אי סבילות לגלוטן. זרעים שלמים נשטפים ביסודיות תחת מים חמים זורמים, לאחר מכן רותחים עם פי שניים עד שלוש מכמות המים במשך כחצי שעה ומאפשרים להם להתנפח מעט. הם טובים כתוספת או כמרכיב במוקפצים, תבשילים וקציצות. קמח אמרנט מתאים לעוגות, לחם ומאפים ויש לערבב אותו עם קמח חיטה, כוסמין או שיפון ביחס של 1:2. ללא גלוטן, אחרת הבצק חסר יציבות וגמישות. ילדים יכולים להתפתות עם פופקורן תוצרת בית. ארמנט נפוח נמצא גם בדגנים ובברים רבים.

כוסמת

למרות השם, הכוסמת אינה שייכת לדגנים, אלא למשפחת הצמיגים. פירות הזרעים הקטנים דמויי הפירמידה שלו מזכירים אגוזי אשור. כיום, מולדתה סין היא אחד מאזורי הגידול הגדולים ביותר לצד צפון אמריקה. הכוסמת הבלתי תובענית ואוהבת החום תורבתה כאן מאז ימי הביניים כמחסום על קרקעות חוליות ואדמות בור או אפילו לאחר חיתוך ושריפה. עם זאת, כמויות קציר קטנות ועיבוד מורכב הופכים אותו ליבול לא חסכוני, כך שיש רק שטחי גידול מועטים בארץ.

כוסמת מספקת שפע של פחמימות וחלבון איכותי, כמו גם אשלגן, זרחן, מגנזיום, סידן וויטמינים מקבוצת B וכן החומר הצמחי המשני רוטין. ניתן להכין ולשלב גרגירים שלמים ומקולפים כמו אורז. הם מפתחים את הארומה שלהם טוב במיוחד אם הם נצלים לזמן קצר במחבת לפני הבישול. עבור גריסי כוסמת, הגרגירים נכתשים ומגישים עם פירות. נבטי כוסמת הם תוספות סלט פריכות וטריות. קמח כוסמת עדין במיוחד וחיוני בבליניס רוסי, בפנקייקים, בוופלים ובעוגות. דגנים עשירים בגלוטן, קמח סויה, מסטיק לוקוס או אפילו ביצה מפצים על הגלוטן החסר.

קינואה

הקינואה נמצאת גם בבית בדרום אמריקה. צמח זנב השועל הבלתי תובעני אפילו משגשג במרומי פרו או בוליביה. המדפים המקומיים מצויים בעיקר מאזורי קו המשווה. הזרעים הצהובים, הלבנים או האדמדמים של צמח הקינואה הם מקורות עתירי אנרגיה לחלבונים יקרי ערך, חומצות שומן רב בלתי רוויות ומינרלים. חולי צליאק יכולים ליהנות גם ממגוון הטעמים: קינואה אינה מכילה גלוטן. עם זאת, בהתאם לזן, יש כמויות גדולות יותר של ספונינים בזרעים. למרות שהחומרים המרים הללו מצטמצמים לפני המכירה על ידי שטיפה באמבט מים או על ידי ליטוש הגרגירים, שאריות קטנות עלולות לגרום לאי סבילות אצל ילדים קטנים.

בבית, לאחר הכביסה, מכינים את זרעי הקינואה בדומה לאורז. הם מתנפחים מאוד ולכן צריכים הרבה נוזלים. בבישול, הגרגירים הופכים צהבהבים וזגוגיים. זהירות: לא לבשל יותר מדי זמן, אחרת הגרגירים יאבדו את הנשיכה שלהם. דגנים מלאים מוגשים כתוספת או מרכיב מרק.