המטבח הצמחוני של טים מלצר

הכל התחיל בהרים של ירקות ופירות: שף הטלוויזיה טים מאלצר קנה המון מרכיבים טריים לספר הבישול החדש שלו "גריןבוקס" כדי ליצור מנות מהירות, יצירתיות ולא מסובכות - והכל ללא בשר! קולקציית המתכונים הצמחוניים תהיה זמינה בחנויות החל מה-16.

במסעדת המבורג שלו "Bullerei", מנות ללא בשר הפכו מזמן לקלאסיקה עבור האורחים, כך מדווח מאלצר בכתוביות הפתיחה של ספר הבישול החדש. למרות זאת, לשף הטלוויזיה לא היה קל להתרכז במטבח הצמחוני: "כשפים, היינו רגילים לעצב מתכונים המבוססים על דגים ובשר והיינו צריכים לחשוב מחדש ביסודיות".

המתכונים הצמחוניים של טים מלצר

החשיבה המחודשת הצליחה! עשבי תיבול, פקעות, זרעים, פריחה ופירות - המטבח הצמחוני של "גרינבוקס" הוא הרבה, אבל לא משעמם. סלק ארצי-חריף פוגש גזר כתום מתוק, עדין מעורבב עם גרגיר נחלים חם. אם הפה שלך דומע עכשיו, כדאי לתפוס כף עץ. כי נספר לכם שלושה מתכונים מהספר החדש.

סלט חומוס ירוק עם חלומי מטוגן

מרכיבים ל-4 אנשים

1 פלפל ירוק 150 גרם מלפפון 1 לב חסה רומאנית 2 בצלים 2 תפוחים ירוקים 1 קופסת חומוס (425 גרם EW) 150 גרם יוגורט שמנת 2 כפות מיץ לימון 3 כפות שמן זית 0.5 – 1 צ'ילי ירוק מלח סוכר 250 גרם חלומי

ככה עושים את זה:

מקלפים, מקלפים וחותכים את הפלפלים לרבעים. קולפים את המלפפון לרצועות, חוצים לשניים לאורכם, מוציאים את הגרעינים בעזרת כפית וחותכים דק את בשר המלפפון. חותכים את חסת הרומיין לאורכה לרצועות של סנטימטר אחד.

לשטוף, לחצות ולגרעין את התפוחים. חותכים תפוח לא קלוף לפרוסות דקות וחותכים דק את התפוח השני הלא קלוף. מסננים את החומוס במסננת, שוטפים במים קרים ומערבבים עם התפוחים, הפלפלים, המלפפון, הבצל והחסה.

מערבבים את היוגורט עם מיץ לימון, כף שמן זית וקורט סוכר עד לקבלת מרקם חלק. לאחר מכן מתבלים במלח. חותכים את הצ'ילי לטבעות דקות ומערבבים פנימה. מערבבים את הרוטב עם הסלט.

חותכים את החלומי לפרוסות של סנטימטר אחד. מחממים שתי כפות שמן זית במחבת מצופה ואז מטגנים בה את הגבינה במשך דקה עד שתיים מכל צד. מגישים את החלומי בצלחת עם הסלט.

טארט פלמבה "איטלקי" עם כרישה

מרכיבים ל-4 אנשים

10 גרם שמרים 250 גרם קמח 100 מ"ל חמאה (טמפרטורת החדר) 10 – 12 כפות שמן זית 1 – 2 שיני שום 80 גרם עגבניות רכות מיובשות 1 כפית אורגנו מיובש 2 כפות פרמזן מגורר 1 כרישה מלח סוכר

ככה עושים את זה:

ממיסים את השמרים עם 1.5 כפיות סוכר ב-30 מיליליטר מים פושרים. מנפים את הקמח לקערה ויוצרים גומה במרכז. מוסיפים את השמרים ומערבבים פנימה מעט מהקמח מהשוליים. מוסיפים חלב חמאה, שתי כפות שמן זית וכפית אחת מלח. ללוש הכל לבצק חלק (הבצק קשה יותר מבצק פיצה, זה נכון). מכסים ומתפיחים במקום חמים למשך שעתיים ו-2 דקות.

מחלקים את הבצק התפוח לארבעה חלקים ומרדדים דק מאוד על פיסת נייר אפייה מקומחת. מכסים בניילון נצמד את בסיסי הפלמקוצ'ן שכבר מגולגלים. מחממים את התנור עם נייר אפייה על הרשת הראשונה מלמטה. הגדר את הטמפרטורה הגבוהה ביותר האפשרית עבור זה.

קולפים את השום וטוחנים את העגבניות המיובשות, שמונה עד עשר כפות שמן זית, אורגנו, 0.5 כפית סוכר ופרמזן לעיסה במעבד המזון. מערבבים את השמנת החמוצה עד לקבלת מרקם חלק, מנקים את הכרישה, שוטפים וחותכים לפרוסות דקות. מערבבים עם קורט סוכר, קצת מלח וקצת שמן זית.

מסירים את הניילון הנצמד מהבצק ומורחים מעל את רסק העגבניות, השמנת החמוצה והכרישה. מחליקים את הפלמבה הטארט אחד אחרי השני עם נייר האפייה על המגש החם בתנור. אופים חמש עד שמונה דקות עד להזהבה.

גזר עם ויניגרט גזר, גבינת קוטג' וגרגיר דייקון

מרכיבים ל-4 אנשים

8 גזרים 2 בצלי שאלוט 200 גרם גבינת קוטג '100 מ"ל מיץ גזר (מויץ טרי, אופציונלי מהבקבוק) 1 ערוגה של גרגיר דייקון (אופציונלי גרגר הנחלים או גרגר הנחלים) 1 כף חומץ שרי (אופציונלי חומץ תפוחים או חומץ שמן יין לבן) 3 – 4 כפות פלפל שמן זית מלח

ככה עושים את זה:

מקלפים את הגזרים ומרתיחים אותם במי מלח כבדים במשך עשר דקות, מוציאים ומניחים להתקרר. קולפים את בצלי השאלוט וחותכים אותם לטבעות דקות, ומערבבים אותם עם מיץ גזר וחומץ שרי. מערבבים את שמן הזית טיפה אחר טיפה בעזרת מטרפה. מתבלים את הוויניגרט במלח ופלפל.

לאחר מכן מורחים את הוויניגרט על צלחות עמוקות. חותכים את הגזרים לחתיכות באורך של ארבעה עד חמישה סנטימטרים ומסדרים אותם זקופים על הצלחות - מעליהם גבינת קוטג' וגרת דייקון.