טרטר טונה, סלמון וצ'ילי עם אטריות זכוכית מטוגנות ומחית שעועית אדמה

לטרטר הטונה והסלמון קוצצים דק את פלפלי הצ'ילי והבצל האביבי. חותכים את הטונה והסלמון לקוביות דקות ומערבבים בקערה גדולה עם הצ'ילי, הבצלים, מיץ הליים וגרידת הלימון יחד עם רוטב סויה ושמן שומשום. מניחים לעמוד במקרר עד להגשה.

בינתיים שוטפים את אורז הסושי במים קרים עד שהמים שקופים. נותנים להשרות במים קרים למשך 30 דקות ויוצקים לסיר עם מכסה. לאחר מכן מביאים את האורז לרתיחה ולאחר מכן מבשלים במשך 18 דקות על ההגדרה הנמוכה ביותר על הכיריים. לעולם אל תרים את המכסה בזמן הבישול. לאחר מכן מורידים את הסיר מהכיריים, מהדקים מגבת מטבח לחה ונקייה בין הסיר למכסה ונותנים לאורז לתלול 10 דקות.

בינתיים מערבבים חומץ אורז, מירין, מלח וסוכר, מביאים לרתיחה קצרה בסיר קטן ומוסיפים לאט לאט את התערובת לאורז ונותנים לו להתבשל עוד 10 דקות. ניתן לעבד את האורז בצורה מושלמת בטמפרטורת החדר.

למחית שעועית אדמה, הפשרה קצרה 2 חבילות שעועית אדמה במים רותחים וסוחטים החוצה את תרמילי השעועית. ממש לפני ההגשה, מחממים את השעועית בסיר ואז טוחנים אותה. למחית מוסיפים שמן שומשום, רוטב סויה, מלח, פלפל וכוסברה ומרסקים שוב לזמן קצר. הפירה מוגשת כמגדל על מצע של נבטי סלק ולמחית ניתן כתר של אטריות זכוכית מטוגנות.

יש לקרוע את אטריות הזכוכית לפני כן ולטגן אותן בקצרה בסיר עם שמן חם. ניתן לראות שהשמן חם מספיק לטיגון כאשר כף עץ יוצרת בועות חזקות בשמן.

הפחתת הסויה מבוססת על יין שזיפים ורוטב סויה מתוק, אותם מבשלים יחד עם הסוכר בסיר קטן (כ-2 שעות) עד לקבלת מרקם דמוי סירופ. נותנים לצמצום להתקרר במיכל.

עבור פניני המיסו, יש לבשל תחילה מרק מיסו. בסיס הדאשי למרק מיסו מתקבל על ידי הרתחת קומבי-אצות מיובשות במים. לאחר 10 דקות של רתיחה מסירים את הקומבי-אצות ומכניסים את פתיתי הבוניטו למים. לאחר 10 דקות נוספות מסירים גם את פתיתי הבוניטו ויש לנו את מרק הדשי המוגמר.

בשלב האחרון מוסיפים את משחת המיסו, מערבבים היטב והכל רותח פעם אחת קצרות. מרק המיסו חייב כעת להתקרר. ברגע שהכל התקרר, נוסיף 2 גרם אגר אגר למרק מיסו של 200 מ"ל (זה נותן לנו ריכוז אגר של 1%) ומבשלים הכל שוב.

כעת זורקים לאט את התערובת טיפה אחר טיפה לתוך השמן הקר בעזרת פיפטה. להיווצרות כדורית מיטבית, יש למלא את הכוס בגובה של לפחות 15 ס"מ בשמן קר. מוציאים את הכדורים שנוצרו מהשמן לאחר 5 דקות, שוטפים אותם במים חמימים ומפזרים אותם לצד שאר הרכיבים.