וניל - טעים, מתוק ובריא

וניל הוא אחד התבלינים הפופולריים ובו בזמן היקרים ביותר בעולם. התרמילים שלהם נותנים ארומה ייחודית לקינוחים ולמנות מתוקות רבות, אך גם למנות מלוחות. בנוסף, לווניל יש השפעות חיוביות ביותר על האורגניזם האנושי - וזו הסיבה שהוא כבר היה פופולרי מאוד בקרב העמים הילידים של מרכז אמריקה.

וניל - פרי סחלב

תרמילי וניל גדלים מהפרחים הלבנים הריחניים של סוגים שונים של סחלבים. הסוגים המוכרים ביותר הם וניל אמיתי, הידוע גם בשם וניל תבלין (Vanilla planifolia), וניל טהיטי (Vanilla tahitensis), ווניל אנטילאי, הידוע גם בשם וניל גוואדלופ (Vanilla pompona). בסך הכל כ-15 מינים של סחלבים מספקים פולי וניל. למרות שהמילה "תרמילי וניל" היא למעשה לא המונח הנכון: היא ביססה את עצמה בשימוש יומיומי - אבל מבחינה בוטנית, תרמילי וניל אינם תרמילי, אלא פירות קפסולה.

אזורי גידול: כאן צומח וניל

וניל תובעני, אז יש רק כמה אזורי גידול. וניל אמיתי גדל בעיקר במדגסקר, לה ראוניון ובאיים נוספים באוקיינוס ​​ההודי. כפי שהשם מרמז, הווניל הטהיטי גדל באי טהיטי שבאוקיינוס ​​השקט, וניל האנטילים או וניל גוואדלופ באיים הקריביים. רק שלושת סוגי הווניל הללו גדלים באופן מסחרי.

וניל בורבון נחשב למשובח במיוחד

וניל בורבון קיבל את שמו מאי. האי הצרפתי שמעבר לים לה ראוניון כונה בעבר "איל בורבון" (אי בורבון) - ומכיוון שצמח בו וניל, הוא נקרא בורבון וניל, וניל משובח במיוחד המדיף ריח חזק ופופולרי מאוד באירופה. רק תרמילי וניל מהאי בורבון לשעבר או מהאיים הסובבים באוקיינוס ​​ההודי (מדגסקר, קומורו, סיישל מאוריציוס, מאיוט) עשויים לשאת את הכינוי וניל בורבון. זהו אפוא ייעוד מקור ולא סוג או זן ספציפי של וניל.

וניל טהיטי בטעם קצת פחות עז כמו וניל, אבל מעט פרחוני. הוא פופולרי במיוחד במטבחי גורמה, שכן הוא נחשב לאקסקלוסיבי במיוחד בשל התפוקה הנמוכה שלו. מסיבה זו, וניל טהיטי גם מוכרז במפורש כוניל טהיטי. בדרך כלל לא ניתן למצוא אותו בסופרמרקטים רגילים, אלא בחנויות תבלינים או במעדניות.

מה שנקרא וניל מתובל או וניל אמיתי מתאפיין בארומה מעט יותר מאופקת. וניל אמיתי תורם את החלק הגדול ביותר לקציר הווניל העולמי. זה בדרך כלל לא מסומן במפורש כוניל מתובל או וניל אמיתי בסופרמרקט, אלא כתוב רק כוניל - אלא אם כן זה וניל בורבון.

וניל עם האצטקים: משקה כוח Xocolatl

וניל אמיתי (Vanilla planifolia) מגיע במקור מגואטמלה ומקסיקו. יחד עם עגבניות, תפוחי אדמה, פלפלים, קקאו ועוד הרבה מאכלים חדשים, הם נסעו לאירופה במזוודות הכובשים הספרדים.

וניל כבר היה מאוד פופולרי בקרב בני המאיה והאצטקים. אומרים שהמשקה האהוב על השליט האצטקי Moctezuma היה "Xocolatl" - סוג של שוקולד שתייה העשוי מווניל, מים, אבקת קקאו ותבלינים.

לפי הדיווחים, Moctezuma שתה 50 כוסות של Xocolatl ביום. הוא הציע אחד מהם לכובש הספרדי הרנן קורטס. ככל הנראה התרשם, קורטס דיווח מאוחר יותר כי ספל בודד של המשקה האקזוטי ישמור על חייל טרי ליום צעדה. ההודים השתמשו ב-Xocolatl במיוחד כדי לחזק את כוח המוח שלהם.

באירופה, הווניל חווה את פריצת הדרך שלו רק כאשר הוסיפו סוכר לשוקולד השתייה בטעמיו. הגרסה האצטקית המקורית הותקה רק במעט דבש, אם בכלל, אבל בדרך כלל הייתה חריפה עם צ'ילי או פלפל.

כך קוטפים וניל

מכיוון שפרחי וניל אמיתיים מואבקים בדרך כלל על ידי חרקים ויונקי דבש ממרכז אמריקה, חקלאי וניל במקומות אחרים היו צריכים להמציא משהו. זו הסיבה שפריחת הווניל בלה ראוניון ומדגסקר מואבקה ביד, עם קוץ קקטוס או מקל במבוק, בתהליך מפרך. זה צריך להיעשות מהר כי הווניל פורח רק לכמה שעות.

לאחר שמונה חודשים, כאשר התרמילים הירוקים הופכים לאט צהבהבים, הם נקצרים, מותססים ומייבשים. רק באמצעות שלבי עיבוד אלו התרמילים משחימים ומפתחים את ארומת הווניל האופיינית להם. בנוסף לונילין, תורמים לארומה גם כ-200 מרכיבים נוספים.

באופן אידיאלי, פולי הווניל נקצרים כשהם בשלים, שכן זה הזמן שבו יש להם את תכולת הונילין הגבוהה ביותר. עם זאת, מחשש לגניבות וכשלי יבול (למשל בגלל סערות), החקלאים מתפתים לקצור את התרמילים כשהם בוסרים.

לכן הווניל כל כך יקר

לצד זעפרן, וניל הוא אחד התבלינים היקרים בעולם. קילוגרם אחד עולה כיום מעל 600 יורו. הסיבה לכך היא ההאבקה, הקטיף והעיבוד המורכבים. כשלי יבול ושיעור הפשיעה המוגבר באזורי הגידול משפיעים גם על חקלאי הווניל. על מנת להגן על פולי הווניל שלהם מפני גנבים, על חקלאי הווניל לשמור על המטעים שלהם. אין זה נדיר שעימותים אלימים ואפילו מקרי מוות מתרחשים במדגסקר. במקרים מסוימים, על כל תרמיל בודד אף מוטבע שם המטע כדי שניתן יהיה לאתר אותו במקרה של גניבה.

וניל אורגני עדיף

וניל אורגני גדל ומתבגר ללא טיפולי הדברה. שיטת גידול זו מגינה על בריאות הצרכנים והיצרנים וכמובן על הסביבה במדינות הגדלות. לתרמילי וניל אורגניים יש גם יותר מה להציע מבחינת טעם מאשר וניל מגידול קונבנציונלי: כפי שמראה מבחן של מגזין הצרכנות השוויצרי "Kassensturz", מבין שמונת תרמילי הווניל שנבדקו על הארומה שלהם, רק מוצר אורגני אחד היה משכנע.

בנוסף, פולי וניל אורגניים רבים הם גם בעלי אישור Fairtrade. זה משפר את תנאי החיים של חקלאי הווניל מכיוון שהפרמיות של טרייד הוגן מגיעות ישירות לארגונים הקטנים. בנוסף, ניתנת תשומת לב לגישה בת קיימא לטבע. דוגמה לכך היא אזור מנארה בצפון מזרח מדגסקר, שבו עדיין ניתן למצוא את יער הגשם הרציף הגדול ביותר במדגסקר. אלפי משפחות חקלאים כבר מגדלות שם וניל על פי הנחיות אורגניות וסחר הוגן כדי להגן על הסביבה.

כמובן, פולי וניל אורגניים וסחר הוגן יקרים יותר בהתאם - בעוד ששני פולי וניל מגידול קונבנציונלי עולים 6.95 יורו, משלמים 11.98 יורו עבור שני פולי וניל אורגניים. עם זאת, התוספת שווה את זה אם לוקחים בחשבון את הטיפול והקציר המורכבים והמקיימים.

ההבדל: אבקת וניל, סוכר וניל, תמצית וניל ומשחת וניל

לאחר הקטיף, תרמילי הווניל נמכרים בשלמותם או מעובדים בהמשך:

• לתמצית וניל (נקראת גם תמצית וניל), התרמילים מושרים באלכוהול, מה שמאפשר לטעמים הטבעיים של הווניל לעבור לאלכוהול עם הזמן.
• עבור משחת הוניל, שזמינה בשפופרות, תמצית הווניל מועשרת בנוסף בזרעי וניל (החלק הפנימי של תרמיל הווניל), כך שתהיה לו עקביות של סירופ סמיך.
• סוכר וניל הוא פולי וניל שלמים אבקת או פולי וניל "מופקים" מעורבבים עם סוכר.
• לאחר מספר ימים הסוכר מקבל ארומה של וניל. בחילוץ תרמילי הווניל מסירים רק את הארומה בעזרת ממס. סוכר וניל מתרמילים שחולצו, לפיכך, טעמו פחות עז. כמו כן, סוכר וניל אינו זהה לסוכר וניל, כפי שניתן לקרוא בסעיף "ההבדל בין סוכר וניל לסוכר וניל".
• אבקת וניל, לעומת זאת, מורכבת מתרמילי וניל שלמים באבקה כולל עיסת וניל.

ונילין – המרכיב העיקרי בווניל

ונילין הוא המרכיב העיקרי בווניל. הוא אחראי במידה רבה לטעם ולתכונות הבריאותיות של הווניל. יש בין 1.5 ל-2.4% וניל בכל פולי וניל.

על מנת להפיק ק"ג אחד של ונילין מהווניל, יש להאביק 40,000 פרחים, מה שמתאים בערך לקטיף של 500 ק"ג פולי וניל. לאחר מכן ניתן לבודד ונילין מתמצית וניל ולהשתמש בו כחומר טעם וריח - אם כי זה קורה לעתים רחוקות בימינו. במקום זאת, טעם הווניל בתעשיית המזון והקוסמטיקה מגיע כמעט אך ורק מוונילין סינטטי.

ונילין סינטטי למוצרים זולים

ונילין סינטטי פותח כך שניתן לערבב את טעם הווניל הפופולרי גם במוצרים זולים (ממתקים, גלידות, עוגות, מאפים, יוגורטים ועוד ועוד). עם זאת, ונילין המיוצר באופן מלאכותי אינו יכול להתחרות בטעם בעל הגוף של וניל. כי בעוד שהארומה של הונילין מורכבת מחומר בודד, הטעם הייחודי של הווניל הוא הרכב הרמוני של כמעט 200 חומרים בודדים טבעיים.

ניתן לברר כיצד מיוצר וניל סינטטי וכיצד ניתן להבחין בין מוצרים עם ונילין המיוצר באופן מלאכותי ממוצרים עם וניל בקישור הקודם.

וניל כתרופה

וניל לא רק מריח וטעם ארומטי במיוחד, אלא הוא גם בריא. בעוד וניל משמש רק היום בגלל הארומה המפתה שלו, בזמנים קדומים יותר זה היה מוצר מבוקש. עבור המאיה והאצטקים של מרכז אמריקה, הווניל נחשב לחלק הכרחי בארון התרופות.

רבות מהשפעותיו של וניל אושרו מאוחר יותר על ידי המדע. כך עובד וניל, בין היתר:

• נוגד חמצון
• אנטי מיקרוביאלית
• מעורר תיאבון
• אנטי דלקתי
• אנטי סרטני

לווניל יש תכונות אנטי-סרטניות

וניל נבדק כעת על השפעותיו על מחלות. אומרים כי חומרים נוגדי חמצון מהתרמיל המתוק מגנים על ה-DNA של התאים שלנו, כלומר מוטציות (שינויים גנטיים), ובכך מונעים סרטן. כיום אף מאמינים כי וניל עשוי לתרום לאפופטוזיס, מוות תאי מתוכנת של תאים סרטניים.

השפעות אלו מיוחסות בעיקר לונילין שבוניל. ונילין כבר הוכח כמועיל בסוגים שונים של סרטן: במחקר בבעלי חיים, מינון פומי של 100 מ"ג ונילין לכל ק"ג משקל גוף מדי יום במשך 13 שבועות הוביל לירידה של 57 אחוזים בגודל ובמספר הגידולים במעי הגס. סרטן. תוצאות מחקר דומות זמינות עבור סרטן השד, הריאות והכבד. אולם עד כה אין תוצאות מדעיות מבוססות בבני אדם.

וניל עוזר לפסוריאזיס

בניסויים בבעלי חיים התברר כי ונילין מועיל גם לפסוריאזיס (פסוריאזיס): מחלת העור מתבטאת באזורי עור קשקשים ודלקתיים שמגרדים, נשרפים ונקרעים. מינונים פומיים של בין 50 ל-100 מ"ג ונילין לק"ג משקל גוף מדי יום במשך שבוע הובילו להקלה משמעותית בדלקת עור ונפיחות בעכברים, על פי מחקר טייוואני שפורסם בכתב העת Journal of Agricultural and Food Chemistry. זה נובע מההשפעות האנטי דלקתיות של ונילין.

וניל יכול לעזור עם אלצהיימר ופרקינסון

כבר מבוצעים ניסויים בשימוש בווניל במחלות ניווניות עצביות כמו אלצהיימר ופרקינסון מאחר שמאמינים שהתבלין המתוק האקזוטי יכול לעצור את תהליכי החמצון במוח. במחקרים בבעלי חיים, חוקרים מצאו כי ונילין יכול לחצות את מחסום הדם-מוח ויש לו השפעות הגנה על המוח באמצעות השפעותיו נוגדות החמצון והאנטי דלקתיות.

פרקינסון היא המחלה הנוירודגנרטיבית השנייה בשכיחותה אחרי אלצהיימר. עקב פירוק מתקדם של תאי עצב מתרחשים תסמינים כמו רעד, תנועות איטיות יותר, נוקשות, אך גם הפרעות שינה והפרעות בחוש הריח. מינונים פומיים של בין 5 ל-20 מ"ג ונילין לק"ג משקל גוף מדי יום במשך 45 ימים הובילו לשיפור בניידות בחולדות הסובלות ממחלת פרקינסון. המינון של 20 מ"ג ונילין לקילוגרם ליום הראה את ההשפעה הטובה ביותר בהקלה על התסמינים.

וניל מרגיע את העצבים

אומרים שלוניל יש השפעה כה מרגיעה על עצבים לחוצים, עד שניתן להשתמש בו אפילו לטיפול בנדודי שינה - כך לפחות היה במאה ה-17. שמן אתרי וניל משמש עד היום בארומתרפיה, כולל חרדה, נדודי שינה ודיכאון. בחולדות מדוכאות, ארומתרפיה של חצי שעה עם ונילין הובילה לשיפור בתסמיני הדיכאון (כפי שנמדד לפי התנהגות החיות). כך עולה ממחקר סיני.

וניל להקאות בהריון

חלקם אף ממליצים על גלידת וניל נגד בחילות והקאות הנלוות אליה לעיתים קרובות בחודשי ההריון הראשונים. למעשה, מחקר תצפיתי קטן מצא שגלידת וניל הקלה על הסימפטומים של מה שמכונה hyperemesis gravidarum. Hyperemesis gravidarum היא צורה חמורה במיוחד של בחילות בוקר שבה הקאות קבועות עלולות להוביל להתייבשות ולירידה במשקל. בממוצע, הנבדקים במחקר שאכלו שלוש מנות גלידת וניל במהלך היום הצליחו להשתחרר מבית החולים 1.2 ימים קודם לכן. המחקר לא מגלה אם באמת ניתן לייחס את ההשפעה הזו למרכיבים בוניל.

וניל לפיתוי מושלם

במאות ה-18 וה-19, הווניל שימש לחיזוק כללי של האורגניזם ולעתים קרובות במיוחד להשפעתו הממריצה על איברי המין, שעבורם לא היית צריך לאכול את הווניל. שאיפת הריח נראה היה מספיק. מסיבה זו, וניל היה מאוד פופולרי בתור בושם. זה צריך לא רק למשוך את המין הגברי אלא גם להגביר את התשוקה לאהבה.

זה כנראה היה ידוע כבר לנשים ההודיות של מקסיקו העתיקה, וזו הסיבה שהן התחככו בתרמיל הווניל כדי להגביר את המשיכה האירוטית שלהן. מדענים גילו כעת שלבושם ונילין יש למעשה השפעות אפרודיזיאק. לדוגמה, נטילת 200 מ"ג ונילין לק"ג משקל גוף ליום העלתה את עוצמת החולדות. עד היום, וניל נשאר אחד המרכיבים הפופולריים ביותר בבשמים, נרות ריחניים ומוצרי טיפוח העור.

וניל במטבח

אז יש הרבה סיבות לכלול את התרמיל הטעים בתזונה שלך לעתים קרובות יותר. כדי להגיע לעיסה הארומטית חותכים את תרמיל הווניל לאורכו ומגרדים את העיסה החוצה. לאחר מכן ניתן להשתמש בתרמיל המגורד, למשל ב' להכנת סוכר וניל משלך. לחילופין, ניתן לבשל את התרמיל המגורד ברטבים מתוקים ומלוחים ולהוציא אותו בתום זמן הבישול. כי הוא עדיין מכיל חומרים ארומטיים רבים שמשתחררים במהלך הבישול.

איך להכין סוכר וניל בעצמך

אתה יכול בקלות להכין סוכר וניל משלך עם פולי וניל מגורדים. לשם כך, התרמיל מונח בצנצנת בורג עם סוכר. במקום סוכר רגיל, אפשר להשתמש בסוכר פריחת הקוקוס או בקסיליטול. לאחר כשבועיים הסוכר יספוג את טעם הווניל וניתן להשתמש בו לאפייה או לבישול.

ההבדל בין סוכר וניל לסוכר וניל

סוכר ונילין מוצע לרוב בסופרמרקט בנוסף לסוכר וניל. בניגוד לסוכר וניל, סוכר ונילין מורכב מוונילין (לצד סוכר) - כך שסביר להניח שהוא מעולם לא בא במגע עם פולי וניל, שכן הונילין מיוצר בדרך כלל באופן סינטטי.

בעוד שסוכר וניל מכיל לפחות 1 גרם וניל טחון על כל 16 גרם סוכר, סוכר וניל מורכב מ-0.17 גרם וניל לפחות לכל 16 גרם סוכר. בהתאם לכך, לסוכר הוניל יכול להיות טעם לוואי מלאכותי, בעוד שסוכר הוניל מתאפיין בארומה העגולה והחמימה שלו. סוכר וניל זול יותר מסוכר וניל. בעוד ש-100 גרם סוכר וניל עולה בין 4 ל-5 יורו או יותר, משלמים רק קצת יותר מ-1 יורו עבור 100 גרם סוכר וניל. בגרסה האורגנית, סוכר וניל עולה אפילו בסביבות 10 יורו ל-100 גרם. תוכלו לברר מדוע בכל זאת כדאי לקנות וניל אורגני בפסקה "עדיף וניל אורגני".

איך להכין אבקת וניל בעצמך

בניגוד לסוכר וניל, אבקת וניל אינה ממותקת. עבור אבקת וניל, פולי הווניל השלמים, כולל הזרעים, מיובשים ולאחר מכן טוחנים. בחורף, כדי לייבש את התרמילים, הניחו אותם על התנור למשך מספר ימים עד שהם קשים למדי. בקיץ, אם מזג האוויר מאפשר, אתה יכול לייבש את התרמילים בחוץ במשך כמה ימים - אבל הניחוחות יתפוגגו מהר יותר באור שמש ישיר. למרות שפולי הווניל מיובשים לזמן קצר לאחר הקטיף, העקביות הגומיית שלהם אינה מתאימה לטחינה.

אם התרמילים קשים, טוחנים אותם במכתש או בבלנדר מהיר לאבקה דקה. אם נשארו לכם תרמילים מבישול או אפייה, תוכלו להשתמש בהם במקום לזרוק אותם.

איך להכין תמצית וניל בעצמך

אתה יכול גם להכין בקלות תמצית וניל בעצמך על ידי השריית 5 עד 10 תרמילי וניל, חתוכים לאורכם, בחצי ליטר אלכוהול למשך 4 שבועות. בהתאם לטעם שלך, למשל וודקה בי או רום. לוודקה טעם נייטרלי יחסית, בעוד שלרום יש טעם עז יותר. התרמילים צריכים להיות מכוסים לחלוטין באלכוהול. בקבוקי זכוכית עם משטחי נדנדה הם הטובים ביותר לאחסון.

אתה יכול להשתמש בתמצית וניל למשל B. השתמש אם אין לך גרגרי וניל או סוכר וניל בהישג יד. הוא אידיאלי לאפייה ולבישול מכיוון שבניגוד לעיסת וניל, ניתן למנות אותו במדויק. כפית אחת עד שתיים של תמצית וניל שווה בדרך כלל לכפולי וניל אחת ולחבילה אחת של סוכר וניל (8 גרם).

כמה זמן מחזיק וניל?

מאוחסנים אטומים (למשל בצנצנת ניתנת לסגירה), ניתן לשמור פולי וניל כמעט ללא הגבלת זמן. ניתן לאחסן סוכר וניל ואבקת וניל במקום חשוך ויבש למשך מספר חודשים עד שנים. עם זאת, הם מאבדים את הטעם שלהם עם הזמן.

את תמצית הווניל יש לאחסן גם במקום חשוך, כמו ארון או מזווה. האלכוהול שומר אותו כמעט ללא הגבלת זמן. ברגע שהתרמילים אינם מכוסים יותר באלכוהול, יש להסיר אותם או לשפוך אלכוהול חדש. הטעם של תמצית וניל הופך עז יותר ככל שהתרמילים מושרים זמן רב יותר.

וניל כצמח בית

אם אתם רוצים לשמור על וניל כצמח בית ומגיע לכם הרעיון פשוט לזרוע את עיסת הווניל (הזרעים), זה לא יעבוד. כי הזרעים אינם ניתנים להנבטה. אחרי הכל, התרמיל נקטף בדרך כלל זמן קצר לפני הבגרות ולאחר מכן מותסס - שניהם מבטיחים שהזרעים לא ינבטו.

אם בכל זאת רוצים צמח וניל כצמח בית, מומלץ לקנות צמח צעיר. סחלב הווניל תובעני מאוד: הוא זקוק לטמפרטורות כל השנה של בין 20 ל-28 מעלות, לחות של לפחות 60 אחוז והרבה אור. אקלים כזה יכול להיות מושגת בחממה בעזרת מכשיר אדים. וניל יכול גם להרגיש בבית בחדר אמבטיה מואר.

בנוסף, מכיוון שסחלב הווניל הוא צמח מטפס, הוא זקוק לסבכה ואוהב להתיז אותו במים מספר פעמים בשבוע. עם זאת, הוא אינו סובל יותר מדי מים – עדיף להמתין עד שהמצע (אדמת העציצים, כלומר ללא מצע סחלב!) יתייבש על פני השטח. עם קצת מזל, הם יתוגמלו עם פרחים צהובים ויפים לאחר שלוש עד ארבע שנים.

כדי שהסחלב יווצר תרמילי וניל, יש להאביק את הפרחים ביד. זה לא מאמץ גדול עם צמח בודד, אבל צריך להיזהר מהזמן הנכון כי הפרחים פתוחים רק לכמה שעות.