פילה עגל עלום בעשבי תיבול, מחית סלרי, רוטב יין לבן, אספרגוס לבן וירוק

מקלפים וחותכים לקוביות את הסלרי ו-3 תפוחי אדמה. מבשלים עם 250 גרם שמנת, תוך ערבוב תכוף, על אש בינונית 20-30 דקות עד לריכוך עד שהוא מתפרק. טוחנים דק ומסננים במסננת. מתבלים לפי הטעם במלח, פלפל קאיין ואגוז מוסקט. רגע לפני ההגשה מחממים בזהירות ומקפלים פנימה 2 כפות קצפת.

מקלפים וקוצצים דק שאלוט. ממיסים 20 גרם חמאה בסיר ומאדים בו את בצלצלי השאלוט. יוצקים פנימה 1/4 ליטר ציר עגל ו-100 מ"ל יין לבן ומצמצמים לחצי מהגודל עם הפתיח. מוסיפים 125 גר' שמנת ומצמצמים ל-1/3 תוך כדי ערבוב. מעבירים את הרוטב דרך מסננת. מסירים מהאש ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים 30 גר' חמאה קרה בפתיתים ומערבבים עם הבלנדר הידני. מקפלים פנימה 2 כפות קצפת (ממש לפני ההגשה. מקפלים במרקם בסיסי עד שהרוטב מקבל את המרקם הרצוי.

מפרגנים את הבשר, קוצצים את עשבי התיבול ומערבבים עם 8 עשבי התיבול. משפשפים את הפילה במלח, פלפל ושמן. שואב - בסיר הקיטור ב-56 מעלות למשך שעתיים.

שמים בצינור צלייה את האספרגוס הלבן והירוק, כל אחד עם קורט סוכר ומלח, מעט חמאה ומעט יין לבן. את האספרגוס מבשלים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-40 דקות. שים את צינור הצלייה בכיריים על מגש קר.