פילה עגל עטוף בלחם על פולנטה אגוזי לוז עם גזר

מביאים לרתיחה את ציר הירקות והחלב. מערבבים את הפולנטה ואגוזי הלוז הטחונים בעזרת מטרפה. מתבלים במלח ופלפל ומניחים להשרות 3 דקות על אש קלה תוך ערבוב תכוף. בינתיים צולים את פתיתי אגוזי הלוז ב-2 כפות שמן חם עד להזהבה. מתבלים במלח ומלח צ'ילי. מערבבים את החמאה והפרמזן לתוך הפולנטה. מורחים על קרש עץ לח או על מגש גדול. מפזרים פתיתי אגוזי לוז ומזלפים מעט שמן זית.

מוציאים את פילה העגל מהמקרר שעה לפני כן. מחממים את התנור ל-1 מעלות צלזיוס לחום תחתון/עליון. החלק לרשת ברמה הנמוכה ביותר עם מגש טפטוף. מערבבים את נקניק העגל עם מעט שמנת עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את החרדל ומתבלים במלח, פלפל ותיבול פאטה. משרים את פטריות הפורצ'יני במים חמים למשך 160 דקות, ולאחר מכן מייבשים אותן, קוצצים אותן ומערבבים פנימה. מברישים את פרוסות הטרמציני בבשר נקניק ועוטפים בה נתח רחב לא פחות של פילה עגל. מטגנים בחמאה מומסת במחבת עד לפריכות. מניחים את החתיכות בתנור על הרשת ומניחים להן לתלול 15 דקות.

עבור הירקות, קולפים את הגזרים וחותכים אותם ליהלומים. שוטפים את אפונת הסוכר, חותכים את הקצוות וחותכים לכסניות. מבשלים את הירקות לבד במי מלח (2 ליטר מים ו-1/2 כף מלח טובה) עד שהם יציבים לנגיסה ולאחר מכן מרווים במי קרח ומניחים לניקוז. מחממים את הירקות המולבנים במחבת עם ציר ירקות. מוסיפים את מלח הצ'ילי. ממיסים פנימה את החמאה.

מניחים את הפולנטה באמצע הצלחת שחוממת מראש, חותכים את פילה העגל לפרוסות, חותכים את הנתח לשלישים ומניחים מעל. מניחים סביבו ירקות. מורחים מבחוץ את הרוטב החום המחומם. מפזרים על הבשר מעט פלור דה סל.