Paul Keller
איזה סוג מרקם יש לבצק מועשר ולמה?
בצק מועשר מתחיל כמו בצק רזה אלא שיש לו ריכוז גבוה יותר של שומנים, סוכר ומוצרי חלב. הבצק הזה מייצר פנים סופר רך עם פירור רך. לעתים קרובות הוא מכונה 'נוצף' מכיוון שהבצק כל כך רך שהוא פשוט מתנפח ומתפרק בצורה כה עדינה.
מהי דוגמה לבצק מועשר?
לחמניות המבורגר, לחמניות נקניקיות, לחמניות, לחם סנדוויץ', טורטיות ולחם שטוח, כולם דוגמאות לבצק מועשר.
מה ההבדל בין בצק רזה לבצק מועשר?
לחם רזה מכיל מעט או לא שומן, ולעתים קרובות תורם שמן כל שומן שנמצא. תחשוב על פיתה, ג'בטה, או כיכר פריך נחמדה. לחם מועשר, לעומת זאת, מכיל אחוז גבוה של שומן - לרוב הודות לביצים, חלב ו/או חמאה - והוא גם מתוק יותר מהמקביל הרזה שלו.
איך יודעים מתי הבצק מועשר?
בניגוד לכל כך הרבה קינוחים, קיסם המוחדר למרכז לא יגיד לך אם לחמים ומאפים מועשרים נאפים כהלכה. הדרך הטובה ביותר לקבוע את מידת העשייה היא להשתמש במדחום! התייחסו למאפה שלכם כאל סטייק טוב ותקעו מדחום בחלק הסבך: בצקים מועשרים נעשים בדרך כלל בסביבות 185 מעלות צלזיוס.
האם בצק פיצה רזה או עשיר?
פיצה עשויה בדרך כלל עם בצק רזה. בצק רזה הוא בצק ללא או מעט מאוד אחוזי שומן. עשוי מ-3 מרכיבים עיקריים - קמח, מים ושמרים.
האם בריוש הוא בצק מועשר?
הבצק הצרפתי החמאתי הזה מועשר בביצים, סוכר והרבה חמאה.
האם לבצק מועשר לוקח יותר זמן לתפוח?
בצק מועשר דורש קצת יותר עבודה ממה שלחם רגיל עשוי, ולוקח יותר זמן לתפוח, אבל זה בהחלט שווה את המאמץ. תוספת של שומן וסוכר מעניקה ללחם פירור רך וצהוב וקרום רך בצבע עמוק.
האם בצק מועשר יתפח במקרר?
כל עוד המקרר שלך נשמר מעל 34 מעלות, הבצק השמרים יתפח. זה המקרה מכיוון שהשמרים רק מאטים כשהם מתקררים, אך לא הופכים רדומים עד שהם מגיעים ל-34 מעלות צלזיוס. העלייה תהיה איטית, אבל היא תעלה. הסיבה לכך היא שהמהירות של תפיחת הבצק היא בקנה מידה מחליק.
כמה זמן אפשר לשמור בצק מועשר?
למרות שעדיין יכולה להיות פעילות שמרים לאחר כשבוע, מרכיבים כמו חלב עלולים להתקלקל במהירות, ולכן לא מומלץ לאפות ולאכול בצק מועשר לאחר שהוא היה במקרר יותר מ-5 ימים. אם תחליט לאכול בצק מועשר לאחר פרק זמן זה, אתה עושה זאת על אחריותך בלבד.
איך מעשירים בצק לחם?
טיפים לאפייה עם בצק מועשר:
- ללוש תחילה קמח ומים יחד.
- השתמש במיקסר סטנד.
- הוסף שמרים נוספים.
- צפו לעלייה ארוכה יותר.
- מצננים את הבצק לפני שמעצבים אותו.
- אופים בצק מועשר בתבנית.
האם בצק מועשר צריך יותר לישה?
מה יכול להיות מסובך בבצק מועשר: בגלל השומנים הנוספים, בצק מועשר דורש יותר לישה כדי לפתח את הגלוטן. אז התכוננו לאימון שרירי הזרוע והקדישו את הזמן ללישה יסודית, או השתמשו במיקסר סטנד.
למה הבצק המועשר שלי כל כך דביק?
הבצק שלך יכול להיות דביק כאשר אתה מוסיף יותר מדי מים או שהקמח לא מתאים לסוג הבצק שאתה מכין. הגהה יתר או תסיסה של הבצק עלולה גם לגרום להחלשת מבנה הגלוטן ולגרום לבצק דביק.
מה עושות ביצים בבצק מועשר?
הוא מתקרמל יותר והופך לפריך יותר. לחמים המכילים ביצה אסור לאפות בטמפרטורות גבוהות מאוד מכיוון שהקרום עלול להתכהה מוקדם מדי. ביצים מוסיפות גם טעם שעובד היטב בבצק מועשר. החלמון הוא החלק שתורם לטעם בעיקר שכן הלבן די תפל בפני עצמו.
איך יודעים אם בצק מועשר לוש מספיק?
לאחר לישה של הבצק במשך מספר דקות, לוחצים עליו עם האצבע. אם החריץ נשאר, הבצק עדיין צריך עוד עבודה. אם הוא חוזר לצורתו המקורית, הבצק שלך מוכן למנוחה.
איך ללוש בצק מועשר ביד?
איך גורמים לבצק מועשר לתפוח מהר יותר?
כדי לגרום לבצק לתפוח מהר יותר, התחל בחימום מראש של התנור לטמפרטורה הנמוכה ביותר למשך 2 דקות. כשהתנור מתחמם מראש, מביאים סיר מים לרתיחה ואז שופכים אותם לתבנית המתאימה לתנור. לאחר מכן, כבו את התנור והניחו בתוכו את הכלי המלא במים בזמן שאתם מכינים את הבצק.
האם בצק מועשר יכול לתפוח לילה?
אתה יכול להכין אותו יום אחד קדימה ולשמור אותו במקרר למשך הלילה. או להביא את הבצק לטמפרטורת החדר לפני העיצוב, או לעצב אותו קר אך קחו בחשבון זמן התפחה נוסף. (בסופו של דבר הוא יקבל הוכחה יתר אפילו במקרר, אז הכינו אותו רק יום אחד לפני הזמן, מקסימום.)
האם אפשר להשאיר בצק מועשר במקרר למשך הלילה?
זה בהחלט לא בטוח לתת לבצק מועשר לשבת יותר מכמה שעות. מכיוון שהבצק הזה מכיל לעתים קרובות מרכיבים שעלולים להתקלקל במהירות, סביר יותר שהוא יהפוך לקרקע גידול של חיידקים, אז אתה צריך לאחסן אותו במקרר שלך אם אתה רוצה לשמור אותו בטוח לאכילה.
מתי צריך להוסיף שומן לבצק מועשר?
אפשר להוסיף מעט שפריץ שמן או כף חמאה בתחילת הערבוב. אמנם יש להוסיף כמות גדולה של שומן לאחר התפתחות מסוימת של גלוטן. גלוטן עשוי משני חלבונים הפועלים יחד (גלוטן וגליאדין). ברגע שמוסיפים מים לקמח ומעניקים לו לחות, הם מתחילים ליצור גלוטן.
