מה זה מחמצת? כדאי לדעת על תרבות המתחילים

מחמצת - אנחנו מסבירים מה זה

עבור רוב האנשים, שימוש בשמרים יבשים או טריים הוא חלק אוטומטי מאפיית הלחם. ישנו חומר גידול נוסף ששימש כבר אלפי שנים: מחמצת.

• שמרים וחיידקים שונים מופיעים באופן טבעי על דגנים ובקמח. כאשר הם באים במגע עם מים, מתחילה תסיסה של חומצת חלב. תסיסה זו מייצרת פחמן דו חמצני.
• הפחמן הדו-חמצני מבטיח שהמסה עולה. כדי להכין לחם או מאפים אחרים מחמצת, צריך קודם כל מה שנקרא תרבות התחלה. זה נקרא גם Anstellgut.
• מתנע כזה יכול להיעשות מסוגים שונים של דגנים. עם זאת, ברוב המקרים נעשה שימוש בחמצמץ שיפון או חמוץ חיטה. המתנע חשוב במיוחד כאשר אופים עם קמח שיפון, שכן הוא מה שהופך את קמח השיפון למתאים מלכתחילה לאפייה.
• מאפים העשויים מחמצת נחשבים לבריאים במיוחד וקלים לעיכול. בנוסף, השימוש במחמצת מעניק ללחם טעם שאין לטעות בו. ככלל, לחם מחמצת אינו מתעבש אלא פשוט מתייבש עם הזמן.
• אפייה עם מחמצת דורשת קצת סבלנות וזמן. אבל דווקא תהליך הבצק הארוך הזה הופך את הלחם לכל כך קל לעיכול. החיידקים הכלולים במחמצת מעכלים מראש את הבצק, כביכול. אנשים עם מערכת עיכול רגישה, במיוחד, בדרך כלל סובלים את הלחם הזה טוב יותר.

אפייה עם מחמצת

ניתן להכין מחמצת בבית עם שני מרכיבים פשוטים. כל מה שאתה צריך זה מים וקמח. וקצת סבלנות.

• אם אתה רוצה ליצור תרבות התחלה משלך, עדיף להשתמש בקמח מלא. הוא מכיל מספר רב במיוחד של חיידקים יקרי ערך ושמרים טבעיים שנותנים דחיפה למחמצת.
• למחמצת יש לערבב רק 100 גרם קמח עם 100 מ"ל מים. השאירו תערובת זו במקום חמים בסביבות 25 עד 30 מעלות. במשך שלושת עד ארבעה הימים הבאים אתה צריך "להאכיל" את המחמצת שלך עם עוד 100 גרם קמח ו-100 מ"ל מים כל יום.
• המחמצת המוגמרת צריכה להריח מעט חמצמץ וליצור בועות. גם הווליום היה צריך לעלות משמעותית. המתנע הזה הוא הבסיס ללחם שלכם. אם תזינו מחדש כ-50 עד 100 גרם מזה ותשמרו אותו במקרר, לא תצטרכו להתחיל שוב להכין מנות ראשונות לכיכרות עתידיות.
• אם תחסכו כמות קטנה של מחמצת בכל פעם שאתם אופים, המחמצת שלכם יכולה להחזיק מעמד שנים רבות. עם זאת, הקפד להמליח ולתבל את בצק הלחם שלך רק לאחר שהסרת את המתנע. אחרת, המחמצת שלך עלולה למות.
• יש כמעט אינספור מתכונים ורעיונות לאפייה עם מחמצת. עם זאת, יש להם דבר אחד במשותף: תרבית המתנע מחסנת את הבצק עם שמרים וחיידקים יקרי ערך, שפועלים לאחר מכן כחומרי הגדלה כדי להבטיח שהמאפים שלך יהיו אווריריים להפליא וניתנים לעיכול בקלות.