John Myers
תוכן
show
רכיבים
שמרים
- 200 g קמח שיפון מלא
- 200 g מים בערך 35 מעלות צלזיוס
- 60 g גישת מחמצת
- 1 כפות סירופ סלק
- Nnnnn
בצק עיקרי
- 325 g קמח שיפון מלא
- 125 g קמח מלא
- 200 g קמח חיטה סוג 550
- 16 g מלח
- 13 g תבלין לחם
- 15 g שמרים טריים
- שמרים
- 380 g מים בערך 35 מעלות צלזיוס
- 1 כפות סירופ סלק
הוראות
שמרים
- מערבבים את המים ותערובת המחמצת. מערבבים את הקמח וסירופ סלק הסוכר לעיסה. תן לזה לעמוד בחמימות בערך 16-20 שעות; ככל שהטמפרטורה קרירה יותר, כך זה ייקח יותר זמן. כאשר מופיעות בועות קטנות על פני השטח, הגיע הזמן.
בצק עיקרי
- מערבבים את סוגי הקמח והפורר בשמרים ושאר המרכיבים עם האוכל. אין להביא את המלח למגע ישיר עם השמרים. יש הרבה תבלין לחם, אבל אני אוהב את זה חריף. עם המים - כמו תמיד, היזהרו. ראשית להתאפק כ-50 גרם ולהיכנע רק כשצריך. הבצק צריך לקבל לח מאוד ודביק
- ללוש עם מעבד המזון במשך 5 דקות. שמים כמות גדולה יחסית של קמח שיפון על משטח העבודה ויוצקים את הבצק מעל. מורחים פעם אחת ומקפלים זה על זה שוב. טוחנים לכיכר עגולה ומניחים בסלסלת תסיסה מקומחת היטב כשהקצה כלפי מעלה.
חתיכה מבושלת
- בישול בסלסלה אורך שעתיים עד 2 שעות. גם זה תלוי בטמפרטורות השוררות. כשהוא גדל באופן ניכר ויש סדקים קטנים בחלק התחתון, אפשר לחמם את התנור עם אבן אפייה למשך 4 דקות.
- מניחים את הלחם מהסל ישירות על אבן האפייה. לַחתוֹך. אופים עם הרבה אדים במשך 10 דקות בהסעה של 230 מעלות (250 מעלות עדיף אבל התנור שלי לא). לאחר מכן מנמיכים את האדים ואופים עוד 50 דקות בחום של 200 מעלות צלזיוס עליון/תחתון. אם עדיין לא חשוך מספיק, מוסיפים עוד 5 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים להבשיל לפחות 12 שעות לפני החיתוך.
