牛ヒレ肉のサボイキャベツとカボチャのピューレ 赤ワインソース添え

赤ワインソースの場合は、最初の還元を前日に行うのが最善です。 これを行うには、骨をバターで焼きます。 スープグリーンを洗い、大きなものに切る。 トマトペーストと一緒に骨に加えて、もう一度よく炒めます。 400mlの赤ワインで釉薬を落とし、中火でほぼ完全に火を止めます。 ストックを注ぎ、中火で1/3に減らします。 次に、液体を漉し、さらに処理するために冷蔵庫に保管します。

サボイキャベツは洗って葉を10枚ずつ剥がし、真ん中のヘタを取り除いて千切りにする。 フライパンに油を熱し、サボイキャベツを炒める。 サボイキャベツがほぼ準備が整うまで、中火で約20〜分間、スープで釉薬を取り除きます。 生クリームを加え、サボイキャベツが柔らかくなるまでさらに煮る。 塩こしょうで味を調えます。

かぼちゃピューレは、北海道産かぼちゃを洗って大きめに切る。 さつまいもの皮をむき、大きめに切る。 蒸し器で約1時間柔らかくするか、かぼちゃとじゃがいもが柔らかくなるまで塩水で約30分間調理します. 必要に応じて、液体を捨て、バター、塩、コショウ、少量のナツメグ (お好みで) で非常に細かくピューレにします。

牛フィレ肉の場合は、鋳鉄製の鍋に少量のオリーブ オイルを熱し、両面にローズマリーを添えて、糸で結んだ塩漬けのフィレ肉を焼きます。 100度～120度のオーブンで好みの焼き加減になるまで焼きます。 牛フィレ肉を焼いた後、鍋にソース用の還元液を加え、その上に残りの赤ワインを注ぎ、蜂蜜を加える。 塩こしょうで味を調え、クリーム状になるまで中火で煮る。