ビーフストックダーク

準備

• 玉ねぎは皮付きのままみじん切りにし、ネギ、にんじん、セロリは重さを量って小さめに切ります。 ニンニクの皮をむいてみじん切りにし、小さく切ります。 トマトペースト以外の調味料をすべてボウルに入れ、置いておきます。
• 5リットルのステンレス鍋を熱し、少量の油で牛骨を炒めます。 牛もも肉のスライスも同様に行い、両方を別のボウルに入れて脇に置きます。 鍋底の茶色い部分を少量の水でほぐし、ボウルに加えます。
• 鍋に少量の油を熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリを炒め、少し色を付けます。 少ししてからトマトペーストを加え、軽く炒めます。 ネギ、ニンニク、牛骨、牛肉スライスを加え、水でデグレーズします。 鍋に調味料を入れて弱火で2～3時間煮ます。
• キッチンタオルをザルに置き、そのザルを別の鍋または容器の上に置き、出汁を受け止めます。 キッチンタオルを通してビーフストックを空にし、完成したビーフストックを少しずつ冷凍するか、グラスに注ぎます。