子牛の肩肉の煮込み ジャガイモとパプリカのピューレと緑豆のベーコン巻き

にんじん、セロリ、パセリの根は洗って皮をむき、1cm角に切る。 ネギは根元と外葉を取り除き、白と薄緑色のみを使用。 スティックは半分に洗い、2cm長さに切る。 玉ねぎとにんにくは皮をむき、細かくみじん切りにする。 肉に塩、こしょうで下味をつける。 フライパンに油を熱し、仔牛のもも肉を両面焼き色がつくまで焼き、フライパンから取り出しオーブンに入れる。 玉ねぎとにんにくを揚げ油で半透明になるまで炒め、最後ににんじん、セロリ、パセリの根を加えて 3 ～ 4 分間炒めます。 最後にニラを加える。 トマトペーストを加えて炒め、ワインとストックでデグレーズし、野菜ストックで味付けします。 5分間煮ます。 肉と一緒にオーブン皿に野菜を入れます。 月桂樹の葉とタイムを追加します。 上下180度（または対流160度）のオーブンに入れ、2時間煮込み、必要に応じてだし汁を加える。 ソースからローストを取り出し、少なくとも5分間休ませます。 その間に、ソースをふるいで鍋に注ぎます。 ソースが薄すぎる場合は、ミックスコーンスターチ大さじ1でとろみをつけます。 オレンジジャムを混ぜます。 ローストをスライスに切ります。 野菜を皿に広げ、ローストのスライスとソースを上に置きます。

ピーマンを洗い、四分の一にし、種を取り除き、天板に皮を上にして置き、平らに押して、上部レールの予熱グリルの下にスライドさせます. 皮が黒くなってふくれが出るまで焼きます。 ピーマンをフリーザーバッグに入れ、5分間蒸発させてから、慎重に皮をむき、ピーマンを立方体に切ります. じゃがいもを洗い、皮をむき、四分の一にし、鍋に入れ、水で覆い、塩を加え、柔らかくなるまで10〜12分間調理し、調理用の水を捨て、じゃがいもをプレスでボウルに押し込みます。 クリーム、牛乳、バターを加熱し、パプリカを加え、ハンドブレンダーで細かくピューレ状にし、じゃがいもに加え、塩、こしょうで味を調え、ハンドブレンダーでクリーミーなピューレ状にします。

豆を洗い、端を切り落とします。 香味野菜、コリアンダー1つまみ、にんにくのクローブを入れて沸騰させます。 豆を加えて沸騰させ、弱火で約10分煮る。 15～10分冷水ですすぎます（豆が緑色のままになるように）. 豆を180等分し、それぞれをベーコンで包みます。 バターを塗ったキャセロール皿に入れ、コリアンダー、コショウ、ハーブ バターを上に振りかけます。 15℃のオーブンで分焼きます。