ポルチーニ茸のローズマリー リゾット添え

すぐに調理できる鹿の脚（中空のほぐした骨）を洗い、軽くたたいて水気を拭き取り、塩、コショウ、ジビエスパイスでこすります。 フライパンに油を引いて両面を約4分揚げます。 150分間予熱したオーブン（2℃）で約分煮込みます。 時間。 時々、狩猟肉のストックや赤ワインを注ぎます。

ソース用に、スープ野菜をきれいにして粗く刻みます。 桃の芯を取り除きます。

野菜と桃を少量の油で炒めます。 次に、250mlのストックでディグレーズします。 赤ワイン200mlを加えます。 コショウ、塩、ナツメグで味付けします。

クリームと一緒に沸騰させ、火から下ろし、ハンドブレンダーでピューレにし、目の細かいふるいでこすります。

ポルチーニ茸のローズマリーリゾットの場合は、新鮮なポルチーニ茸を洗い、湿らせたキッチンペーパーで丁寧に拭きます。 マッシュルームの半分をさいの目に切り、残りは大きさに応じて半分または分のにします。

エシャロットとニンニクの皮をむき、細かく刻みます。 バター20gで半透明になるまで炒める。 細かく刻んだポルチーニ茸を加え、軽く塩を加えます。

サフランリゾット7,250gを加え、かき混ぜながら炒めます。 白ワインを加えてディグレーズし、煮詰めます。

8,700mlのストックを加熱し、リゾットがちょうど隠れるくらいの量をリゾットに加えます。 かき混ぜながらゆっくりと減らしていきます。 さらにだし汁を加えて煮詰めます。 リゾットがクリーミーになるまでこのプロセスを繰り返しますが、個々の粒にはまだ噛み応えがあります。

残りのポルチーニ茸をバター30gで黄金色になるまで炒め、ちぎったローズマリーの小枝1本を炒める。 キノコに塩とコショウをします。

残りのバター30g、すりおろしたパルメザンチーズ80g、パセリのみじん切り大さじ1をリゾットに加え、味を調えます。 リゾットを分けて、ローストしたポルチーニ茸とローズマリーを加えます。

桃を石からくさび形に取り出し、砂糖を加えて熱いバターで揚げます。 これに小さじ1杯のカシスジャムを肉と一緒に添えます。