パイナップルチャツネ、レモンクリーム、オレンジフィレ、パッションフルーツのココナッツパフェのデュエット

卵を60つのカップに分けて、黄身が10グラムになるようにします. 砂糖の20分間、風通しがよくクリーミーになるまで泡立てることができます。 この後、残りの砂糖14gで卵白をしっかりと泡立てます。 乾燥させたココナッツをオーブンで乾燥させ、ココナッツ クリーム リキュールと一緒に卵黄に加えます。 生クリームを泡立て、卵黄とココナッツクリームを卵白と一緒に加え、よくかき混ぜます。 クリームがなめらかになったら容器に流し入れ、冷凍庫で時間以上冷やす。 チャツネ用のパイナップルを小さな立方体に切り、少量の砂糖を入れたコンロで低温で沸騰させます。 パイナップルが煮詰まって十分な水分ができたらすぐに、準備したコーンスターチを少し加えてとろみをつけます。 チャツネに少し味を付けるには、カルバドスを少し加えて、チャツネを冷まします。

ゼラチンは冷水でふやかす。 桃の水気をザルにとり、バニラシュガーで裏ごししてひとまず置いておきます。 レモンをよく洗い、こすって乾かし、皮を細かくこすります。 レモンを絞って、果汁75mlを計ります。 卵を分けます。 卵白を冷蔵庫に入れます。 卵黄、砂糖、レモンの皮をクリーム状になるまで混ぜます。 板ゼラチン4枚を絞り出し、レモン汁を加えて溶かす。 次に、ジュースをゼラチンと一緒に卵黄クリームに混ぜ、5〜10分間冷蔵します. 残りの2枚のゼラチンを絞り出し、溶かし、ピーチピューレを加えて混ぜます。 次に、残りの桃のピューレをかき混ぜます。 生クリームと卵白を別々に、固くなるまで泡立てる。 卵黄が固まってきたら生クリーム、卵白の順で混ぜる。 レモンクリームとピーチピューレを交互にデザートグラスに4～6個入れ、フォークで丁寧に螺旋状に抜きます。 クリームを涼しい場所に少なくとも3時間置きます。

クリームを軽く沸騰させ、刻んだクーベルチュール 300g と清澄化したバターをボウルに注ぎます。 クーベルチュールが完全に溶けるまでよくかき混ぜます。 きび砂糖とライム ジュースを加え、混合物が 32 °C 未満に冷めたらすぐに、ピトゥをかき混ぜます。 次にピューレを加えてフルーティーな味わいに。 塊が28℃以下に冷めたらすぐに、中空のプラリネボールに注ぎます. お好みでプラリネに飾りをつけて冷蔵庫で冷やしてください。

レモンクリームを添えたグラスをお皿に盛り、レモンバームの葉を添えて飾ります。 クリームの横にあるパイナップルのチャツネで小さな円を作り、チャツネの上にココナッツ パフェのアイス クリーム スクープを注ぎます。 パフェは食べる10分前に取り出して解凍するとよりクリーミーになります。 次に、デザートの隣にプラリネを置き、デザートの三部作を作ります。