ターボットのフィレフライ、カラマレッティとプロヴァンス風野菜のポテトとライム添え

• 野菜や魚のためにトマトの皮を剥きます。 皮をむいたトマト、ズッキーニ、なす、皮をむいたピーマンを非常に細かい立方体に切ります。

• カラマレッティを内臓と一緒に頭と腕を胴袋から引き出し、透明なクジラの骨を取り出し、非常にきれいに洗います。 イカの腕から頭を切り離し、硬いくちばしも必ず取り除きます。 胴袋から黒い皮を剥きます。 イカの袋を冷たい流水で洗い、軽く叩いて乾燥させ、非常に細かい輪切りにします。

• ズッキーニ、ピーマン、茄子をオリーブオイルで炒めます。 サフランとトマトを加え、カラマレッティを軽く煮込みます。 ストーブを外して暖かくしてください。

• ターボットをいくつかの部分に切り、バターで軽く炒めます。 塩、コショウで味を調え、白ワイン少々でデグレーズします。

ポテトとライムのクリーム

• ジャガイモとライムのクリームを作るには、ジャガイモを長時間茹でて、熱いうちにジャガイモプレスで押します。

• バター、クレームフレッシュ、ライムジュースを泡立て器で混ぜ、細かいクリーム状にし、塩で味付けします。 食べる直前に、細かく刻んだバジルを加えます。