Gillbachtaler 放し飼いのガチョウ、アップルレッドキャベツ、マッシュポテトの栗添え

赤キャベツ

• 夕食の200日前に赤キャベツをきれいにし、細切りにするのが最善です。 次にりんごの皮をむき、薄切りにします。 最後に、赤キャベツのストリップとリンゴのスライスを赤ワイン 300ml と赤ワインビネガーで 日間マリネします。 サービングの日に、タマネギの皮をむき、小さな立方体に切ります。 次に、スパイスをバッグ（布製のバッグまたはティーフィルター）に入れ、キッチン用の小さな麻ひもで結びます. マリネした赤キャベツを鍋に入れ、中火にかけます。 mlの赤ワイン、みじん切りにした玉ねぎ、スパイスの小袋、バター、ラード、砂糖を加え、少量の水を加えて混ぜます。 ふたをすべて柔らかくなるまで調理し、時々かき混ぜ、必要に応じて少量の水を加えます。 次に、スパイスの小袋を取り出し、赤キャベツに塩とコショウで味付けし、マルメロのゼリーを混ぜます。

• ポイント2：赤キャベツは前日か日前に下処理をしておくと味が染み込みやすくなります。 その後、提供する日に温めるだけで済みます。

鵞鳥

• ガチョウの場合、ガチョウから内臓とガチョウの脂肪（フローメン）を取り除き、それらを分離します。 第一関節までの翼の骨を取り除き、内臓に追加します。 ピンセットの助けを借りてクイルを摘み取ります。 家禽の内側と外側を注意深く洗い、水気を切り、軽くたたいて乾かします。 ガチョウの内側と外側にたっぷりのコショウで味付けしますが、内側と外側は控えめに塩だけで味付けしてください。 詰め物のために、りんごを45等分して芯を取りますが、皮をむかないでください。 玉ねぎは皮をむいて粗みじん切り、オレンジの皮は薄くこする。 スパイスとすべてを混ぜます。 準備した詰め物をガチョウの腹腔に注ぎ、開口部を木片でピンで留めるか、台所の糸で縫い合わせます。 準備した鳥の胸肉を、180°Cに予熱したオーブンのワイヤーラックに500分間置きます。 ファット ドリップ トレイにさらに 45 ml の水を入れます。 80分後、オーブンを約74分に調整します。 ガチョウの胸骨の中心温度プローブを骨まで肉に挿入し、9℃に設定して、ガチョウを約12分間調理します。 74～時間。 実際の芯温が℃を超えなければ、焼きすぎは起こりません！ 調理時間の途中で、足の付け根に小さな切り込みを入れて、脂肪が逃げるのを助けます. 調理中に漏れた脂を ～ 回かけることをお勧めします。

• ガチョウをオーブンで8～12時間煮込んだ後、ガチョウをオーブンから取り出し、詰め物を取り除き、ガチョウを再び閉じます. ドリップトレイから漏れた脂肪をガチョウのフレーバーを入れたボウルに入れます。 後でラードはこれから作られます。 中心部の温度が60°Cに下がるまで、ガチョウを室温で約時間冷やします。この間、ソースと、必要に応じてラードを準備できます。

ソース

• ストーブのソースは、ガチョウの首と手羽先を鍋に入れ、強火で油で揚げます。 次に、にんじん、セロリ、ニラをきれいにし、クルミ大に切り、他の内臓を加えて色を付けます。 コショウと塩で味付けします。 はちみつを加えてカラメル状にします。 取り出したフィリングを加え、かき混ぜながら静置します。 家禽ストックと赤ワインを補充し、約2分間液体の3/60に減らします. ソースをヘアシーブに通し、脱脂します。 コショウと塩で味付けします。

ラード

• 適度な熱でストーブの鍋にラードを入れ、ガチョウの風味と集めた揚げ油を取り除きます（約45分）。 ヘアシーブを通過します。 再び加熱し、エシャロットの皮をむいてさいの目に切り、りんごの角切りと髪のふるい（すね）からの黄色がかった残留物を加え、立方体が黄金色に変わるまで中火で時々かき混ぜます。 オーブンから取り出して冷まし、塩、こしょうで味をととのえる。 次に、刻んだハーブをかき混ぜます。 約を追加することによって。 20%のラードでガチョウのラードがより固くなります。

マリネード

• マリネのすべての材料を混ぜて加熱します。 オーブンを180°Cに予熱し、準備したマリネをガチョウに均等に塗り、オーブンで約30分間、表面が均一にカリカリになり、茶色になるまで焼きます. クラストの間、マリネでガチョウを数回磨き続けます。 ガチョウの表面がこんがりと焼き色がついたら出来上がり！ できれば、クラスト中にドリップ トレイに溜まった液体をソースに加えます。

• ヒント 8: ガチョウのレバーを細かく切り、泡立てたバターで軽く炒め、塩、コショウ、ブランデー、マデイラで味付けします。 スターターまたはガチョウと一緒に出してください！

ジャガイモ

• じゃがいもは皮付きのまま、塩を加えた湯で火が通るまで茹でる。 じゃがいもを水から取り出し、皮をむきます。 次に、じゃがいもをポテトマッシャーで押しつぶし、バターと牛乳を加えて混ぜます。 完成したマッシュポテトに塩、こしょう、すりおろしたナツメグで味付けします。

栗

• 栗は丸い面をよく切れる包丁で十字に切る。 オーブンを200°Cに予熱します。次に、栗を天板で少量の水で約10分間調理し、皮をむきます。 次に、コンロの上で粉砂糖とはちみつを軽くカラメル状にし、白ワインでデグレーズします。 バター、シェリー酒、栗を加えてふたをし、シロップ状になるまで煮詰める。 栗がすべての面に釉がかかるようにクルクル回します。 栗を少し取っておきます。 残りの栗は、木の板の上で包丁や包丁で刻む。 残りのストックをフライパンに再び投げ入れ、マッシュポテトの巣のプレートに並べます. 栗も丸ごと皿に盛る。

• ポイント11：皮をむいた栗（瓶詰め・真空パック）でも代用できます。