John Myers
グーラッシュの場合、適切な肉に加えて、玉ねぎ、ラード、ニンニク、トマトペースト、さまざまなハーブ、そしてレシピに応じて酢、特に牛肉のグーラッシュの赤ワイン、ブドウジュース、またはスープも必要です。 塩コショウのほか、スパイスとしてはパプリカパウダー、カイエンペッパー、キャラウェイ、ハーブとしてはマジョラム、タイム、ローズマリーなどが適しています。 ただし、グーラッシュはさまざまなバリエーションがある料理です。 角切りベーコンや新鮮なピーマンを加えるものもある。
肉は通常、牛のすね肉または肩肉ですが、豚肩肉、七面鳥の脚、子牛の脚を使用することもできます。 主なことは、肉を厚さ約〜センチメートルの立方体に切り、煮込むのに適しているということです。 マトンやラム、その他の品種をグーラッシュに加工することもできます。
調理する時間前に肉を冷蔵庫から出し、鍋が凍りつくのを避けて室温になるようにします。 ローストパンまたはコンロのキャセロールにラードを入れて加熱し、角切り肉を数回に分けてローストします。 すべての肉を一度に鍋に入れないでください。そうすると、すべての肉のすべての面に均等に焼き色を付けることができなくなります。 肉汁が多すぎると肉が硬くなってしまいます。 焼いた肉はとりあえず置いておきます。
次に、肉と同量の玉ねぎの皮をむき、好みに応じて新鮮なニンニクを2〜3片取り、両方を大きな立方体に切ります。 玉ねぎとにんにくを熱い油で中火で炒めます。 ニンニクは茶色になりすぎてはなりません。茶色くなりすぎると苦味が生じます。 玉ねぎとにんにくがきつね色になったら、パプリカパウダーをたっぷり加えます。 すべてを混ぜ合わせ、パプリカパウダーを軽くローストします。 次に、肉片を鍋に戻し、全体を塩、コショウ、場合によってはトマトペーストとカイエンペッパーで味付けします。 揚げたベーコンビットを追加したい場合は、今がその時です。
グヤーシュをもう一度軽く炒め、ワイン、ジュース、またはスープでディグレーズします。 すべてを沸騰させ、火を中強に下げます。 蓋を閉めた状態で、グヤーシュを約90分間煮込む必要があります。 時々かき混ぜますが、グーラッシュソースが減りすぎた場合は、水を追加してください。 調理時間が終了する約20分前に、レモンの皮、クミン、マジョラムを加えます。 必要に応じて、パプリカを加えることもできます。たとえば、パプリカ入り子牛のグーラッシュです。
グヤーシュの古典的な付け合わせは、茹でたジャガイモ、パスタ、または米です。 ちなみに、ドイツ語圏でグーラッシュとして知られているものは、ハンガリーのペルコルト料理に近いものです。 ハンガリーのグリヤスは液体の粘稠度が高く、グヤーシュのスープに似ています。 ヒント: 古典的なグーラッシュ スープのレシピや、やかんで作る風味豊かなグーラッシュのレシピをお試しください。 もちろん、肉を全く使わないことも可能です。 かぼちゃのグヤーシュのレシピでベジタリアンバージョンを作ることができます。
