ラムフィレ肉のポテトグラタンと梨と豆のラグー

まず、小さな型に少量のバターを塗るか、分離スプレーでグリースを塗ります。 ジャガイモを洗って皮をむき、薄くスライスします。 大きな卵200個をスパイス（塩、コショウ、みじん切りのニンニク、すりおろしたナツメグ少々）と一緒に泡立てるまで混ぜます。 ジャガイモのスライスをクリームと卵の混合物と一緒に沸騰させ（デンプンがジャガイモに溶けるように）、型に詰めます。 新鮮なパルメザンチーズをその上にこすりつけ、35度に予熱したオーブンで約分間焼きます。

豆を鍋でかために茹で、氷水で洗い、置いておきます。 ベーコンとエシャロットをみじん切りにし、フライパンで炒めます。 次に、梨を薄いくさび形またはスライスに切り、豆と少量のバターと一緒に鍋に加えます。 全体を軽く混ぜ合わせ、塩、こしょうで味を調えます。 必要に応じて、白ワインを少量加えてデグレーズします。

ラムフィレ肉に塩、コショウをし、熱したフライパンで透明バターで両面を1～2分焼きます。 強力粉、ペスト、少量のバター、刻んだハーブ/ピスタチオから生地を作り、子羊の綿毛の上に置きます。 175度に予熱したオーブンでフィレを約5〜7分間焼きます。

ローストに赤ワインとスープを加え、軽く煮詰め、クリーム、バルサミコ酢、塩、コショウで味付けします。