パスティスソースを添えたハーブクラストの子羊、コーティングしたダッチェスポテトと野菜を添えて

じゃがいもは皮をむき、沸騰したお湯で30分ほど柔らかくなるまで茹でる。 次に、ポテトプレスで裏ごしし、バターとスパイスで味付けします。 じゃがいもの混合物が少し冷めたら、卵黄をかき混ぜます。 少量の溶かしバターでブリック生地シートを刷毛塗りします。 ピューレの一部を生地皿の真ん中に置き、生地を紐で結びます。 10℃に予熱したオーブンで15～180分間、ベーキングペーパーを敷いた天板にポテトパケットを入れてカリカリになるまで焼きます。 最後にコードを取り外し、チャイブに置き換えます。

クラストは、セージ、チャイブ、パセリを洗い、よく乾かします（そうしないとクラストがくっつきません）。 ブレンダーを使用してハーブを細かく刻みます。 皮をむいて粗みじん切りにしたエシャロットと皮をむいたにんにくを加えます。 パンからクラストを切り取り、スライスをさいの目に切ってブレンダーに入れます。 最後に卵白を軽く混ぜます。

塩こしょうで味付けするか、肉をよくこすります。 次に、すべての面に小麦粉をまぶします。 ラムのサドル全体がコーティングされるように、ハーブ混合物を肉によく広げます。 セージの皮が固まるまで、肉をオーブン皿に入れて冷蔵庫に少なくとも 180 時間入れます。 オーブンを30°Cのファンオーブンに予熱します。 焦げ付き防止のフライパンに油を熱し、子羊のサドルを四方をよく焼きます。 その間に、グラタン皿に少量のバターを塗ります。 焼いた肉を耐熱皿に並べ、アルミホイルをかぶせてオーブンで分焼く。 その後アルミホイルを外し、さらに～分加熱する。

ソースは、ラムパンから油を切ります。 バターを溶かし、だし汁を入れて少し煮詰める。 はちみつとリカールで味を調えます。 ソースをでんぷんで軽くとろみをつける。

カブの皮をむき、立方体に切ります。 フライパンで炒め、少量の水で味をととのえ、火が通るまで煮る。 水分を蒸発させ、カブにバターを加え、砂糖大さじ2をまぶしてカラメル状にする。

子羊のサドルを個々のリブに切り、各プレートに〜個のリブを並べ、その上に少量のソースを注ぎます. おかずと一緒にお召し上がりください。