ラムサーモンのハーブコーティング

だし汁は、皮をむいた玉ねぎ3個を半分に切り、オリーブオイルを多めに入れた厚手の鍋で、切り口をつけて炒める。 玉ねぎを取り出し、鍋で骨を強火で焼きます。 何度も何度もひっくり返します。 トマトペーストを加えて混ぜながら炒める。 次にざく切りにした野菜を入れて色をつけます。 赤ワインでデグラゼ。 ローストオニオンの半分とスパイスを加え、すべてが液体で覆われるまで水を入れます。 蓋のない鍋で弱火で約3～4時間煮込みます。 ストックを目の細かいふるいにかけ、冷まして上に沈んだ脂肪を取り除きます。

じゃがいもは皮をむき、一口大に切る。 牛乳と生クリームを鍋で温める。 にんにくを絞って、ナツメグ、塩、白こしょうで味を調える。 じゃがいもを加えてひと煮立ちさせ、弱火で10分ほど煮る。 時々かき混ぜます。 鍋の中身をオーブン皿に流し入れ、150℃のオーブンで約50分、表面に焼き色がつき、じゃがいもに火が通るまで焼きます。

塩を加えた沸騰したお湯で豆を 2 分間茹で、水気を切り、氷冷水ですすいでください。 豆の水気を切り、乾かします。 朝食用ベーコンをカウンターの上に平らに広げます。 ベーコンをひとつまみの塩味で味付けし、等分します。 豆個をベーコンで包みます。 焦げ付き防止のフライパンで少量のオリーブ オイルでベーコン豆のパケットを炒め、保温します。

グレモラータ用のハーブをみじん切りにします。 ゼストカッターで、未処理のレモン個の皮を薄くむきます。 ハーブ、レモンの皮、海塩を混ぜ合わせ、平らで幅の広いボウルに注ぎます。

子羊のサーモンを軽くたたいて乾かし、パリーします。つまり、脂肪と腱を取り除きます。 フライパンにオリーブオイルを熱し、肉の片面を2～3分ずつ焼きます。 鍋から肉を取り出し、80°Cのオーブンに入れます。脂肪を取り除き、ポートワインで鍋を艶消しします。 マスタードをかき混ぜ、ストックを注ぎます。 最後にシロップ状になるように、液体を何度も減らします。

ラムサーモンをオーブンから取り出し、グレモラータを入れます。 肉をスライスに切り、ポテトグラタン、豆、ソースリダクションと一緒に予熱した皿に盛り付けます.