ジンとジュニパーベリーを添えた鹿肉の脚、カボチャとニョッキを添えて

すり鉢でジュニパーベリーをつぶし、タイムとローズマリーを細かく刻む。 鹿肉の脚にジンを振りかけ、ジュニパーとハーブをこすります。 脚を12時間マリネします。 次に、澄んだバターをローストパンで加熱し、塩こしょうをした後、脚をすべての面で炒めます。

脚を取り出し、刻んだスープ野菜を炒め、トマトペースト大さじ杯、砂糖小さじ杯、粗みじん切りにしたタマネギをローストストックに入れて黄金色になるまで炒め、カルダモンとショウガを加え、ストックと赤ワインで調理し、少し減らせます。 クラブを戻します。

オーブンを 100 度に予熱し、鹿肉の脚をロースト チューブに約 3 ～ 5 時間入れます。 時々ひっくり返し、ストックを注ぎます。 (必要に応じて、焙煎温度計を使用し、最も厚い点に挿入します - 観察します)

カボチャを準備します。これを行うには、北海道をきれいにし (皮が残っている可能性があります)、茎と中の種を取り除きます) 指の太さのストリップにします。 フライパンにバターを入れ、スープと生クリームを入れてパンプキンを入れます。 白ワインを適量加えて約10分煮込みます。

脚をオーブンから取り出し、慎重にアルミホイルで包み、保温します。 肉のストックを目の細かいふるいにかけ、ストックを鍋に戻します。 ストックを沸騰させ、味を調え、ジンで再び「デグレーズ」し、味を調え、必要に応じて後で味付けをします。 ローズヒップの果肉大さじ2を加えることで、ソースに最後のホイッスルがかかります。

もも肉を一口大に切り、ニョッキとかぼちゃと一緒にお皿に盛り付けます。