味噌 - 長寿の秘訣

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日本料理に欠かせない味噌。日本に百寿者が多い理由の一つは、大豆と穀物を発酵させた調味料ペーストにあると言われています。これが本当かどうかにかかわらず、味噌は非常に健康的で信じられないほど用途が広いと考えられています. 味噌は、スープ、野菜、ドレッシング、ディップ、マリネに特によく合います。

日本の多様な調味料であるみそ

みそは、大豆をベースにした日本の調味料です。日本人は味噌の味を「うま味」と呼んでいます。したがって、味噌は直訳すると「味の源」という意味もあります。

香辛料ペーストは日本文化の不可欠な部分であり、何千年も前からの伝統があります.味噌は8世紀に最初に文書で言及されました. おそらく中国から日本に伝わったのでしょう。

日本では、味噌は最も人気のある大豆製品のつです。ほとんどが香ばしいペーストは、多くの料理の味付けに使用されます。たとえば、デザートにも使用されます。

ソース、ディップ、サラダドレッシング、マリネ
B. ラーメンなどのシチューとスープ
B. アイスクリームやキャラメルクリームなどのデザート

しかし、日本人は味噌汁で味噌を食べることを好みます - 豆腐、海藻、野菜の透明なスープ. 日本の国民食と考えられており、伝統的に毎日朝食にご飯と一緒に食べられます。スプーンを使わず、味噌汁を椀からすする。おかずは箸で食べます。

味噌は発酵によって作られます

味噌は発酵食品です。発酵とは菌やカビを利用した保存方法です。この処理により、たとえばザワークラウトで知られるまったく新しい香りが生まれます。白菜は酸味のある発酵したものとは味が全然違うからです。

味噌の主原料は、大豆、水、麹です。麹とは、蒸した米（通常は白米ですが、玄米や大麦の場合もあります）に麹菌の胞子を接種し、48 時間保温したものです。この工程を一次発酵といいます。米粒は白い綿毛で覆われています: 麹菌。

現在、大豆は蒸され、麹、水、塩と混合され、二次発酵のために樽に詰められます（以前は木製の樽でしたが、現在はほとんどが鋼の樽またはいわゆる固体バイオリアクターです）. 麹菌は、大豆混合物の発酵を開始します。大豆に自然に発生する乳酸菌は、この酸性環境で最適に増殖できます。

品種にもよりますが、味噌は木製の樽で何ヶ月も熟成させます。発酵時間は数年かかることもあります。熟成や発酵の時間が長いほど、味が濃くなります。

ちなみにたまり（グルテンフリーの醤油）は、伝統的な味噌づくりの副産物です。熟成期間の後、発酵した塊は布で絞り出され、このようにして得られた液体はたまりを作るために使用されます. したがって、たまり醤油は、麹菌を接種した大豆から得られる発酵製品である鋼樽（まれに木樽）で熟成されたものでもあります.

1000種類以上の味噌

伝統的に、味噌は大豆から作られます。ただし、米、大麦、キノア、またはアマランスも含む多くの品種があります.

味噌は、発酵時間や大豆と麹などの配合によって、白っぽい色から黒に近い色になります。色が濃いほど、味噌の風味が強くなります。味噌は、比較的マイルド、甘い、塩辛い、辛い、または非常に辛い味がします。

日本だけでも1000種類以上あると言われている味噌の種類をすべて紹介することはほぼ不可能です。しかし、成分や色によって大まかに分類することができます。

具材による味噌の種類

例えば、みそは材料によって区別することができます。例えば、B. 次のようになります (ただし、異なる材料で作られたみそもあります)。

豆みそ：大豆のみ。その味は特に強くスパイシーであると考えられています。
米みそ：大豆と米から作られ、最も一般的です。米みそは伝統的にみそ汁に使われています。
玄米味噌：少し新しい品種が玄米味噌です。米味噌は玄米、玄米味噌は玄米を使用しています。
麦みそ：大豆と大麦で構成されています。大麦は米よりもでんぷんが少ないため、米みそよりも長く発酵させます。

色ごとの味噌の種類

ただし、調味料ペーストは、その色によって分類することもできます。熟成期間が長くなるほど、色が濃くなります。

白みそ（白）：白みそは、大豆、大麦、および高比率の米から作られています。数ヶ月間だけ発酵させます。ほんのり甘くまろやかな味なので、白味噌はいろいろな使い方ができます。
信州みそ（黄）：こちらも米の含有量が多いですが、白みそより少し長く発酵させます。白みそよりも塩気が強く、濃厚な味わいです。
赤みそ（赤から茶色）：赤みそは、大豆の割合が高く、米の割合が少ない. 塩味が強くて美味しいです。
八丁味噌（黒）：八丁味噌は大豆のみで構成され、時には3年まで発酵させます. これにより、非常にスパイシーで力強く、チョコレートを連想させることさえあります.

どの味噌が何に合うのか

他の多くの品種は、上記のカテゴリに分類できます。味噌の種類が豊富なため、どの味噌がどの料理に最も適しているかを言うことはほとんど不可能です. 多くの場合、いくつかの味噌が互いに組み合わされています。日本にも大きな地域差があります。各地域には独自のバリエーションとお気に入りがあります.

そしてもちろん、あなた自身の味の好みも重要な役割を果たします。最初は、よりマイルドなバリアントから始めることをお勧めします。これには白味噌が合います。最も人気のある味噌のつで、ヨーロッパでも一般的です。白味噌は他の品種に比べて塩気が少ないので、お試しにぴったりです。

味噌の栄養価・ビタミン・ミネラル・微量元素

味噌は味付けに少量使うことが多いので、以下に100gあたりの栄養価やビタミン、ミネラル、微量元素だけでなく、味噌10gあたりの値も記載します。

情報は、使用される材料と味噌の比率によって異なる場合があります。このため、以下の値も他の情報ポータルの値と異なる場合があります。

味噌はとても塩辛い食べ物です。 10gの味噌には0.7gの塩分が含まれているので、100gの味噌には約7gの塩分が含まれています。他の高塩分食品とは対照的に、味噌の高塩分は健康上の問題につながるべきではありません.

だから味噌はヘルシー

日本では、味噌はとても健康によいとされています。昔は、三食ともみそ汁、ご飯、おかずで構成されていました。日本人の長寿の秘訣は香辛料だと言われています。それが本当であるかどうかにかかわらず、味噌は常に健康です.

味噌にはイソフラボンが含まれています

イソフラボンは、大豆や大豆製品に含まれるファイトケミカルです。健康への多くのプラスの効果は、イソフラボンに起因すると言われています。前のリンクの下で読むことができるように、豆腐に関する記事でこれらの効果についてすでに詳細に報告しています.

イソフラボンのプラスの特性から利益を得るために、研究者は 50 日あたり 100 ～ 100 mg の量のイソフラボンを推奨しています。 43gの味噌には約10mgのイソフラボンが含まれています。味噌100gと豆腐gの味噌汁で、推奨量の半分のイソフラボンが摂取できます。

高血圧に効く味噌

また、研究によると、味噌は高血圧に効果があることが示されています。ある研究では、参加者は味噌やその他の大豆製品をどのくらいの頻度で食べたかを尋ねられました. 味噌などの大豆発酵食品を毎日食べている参加者は、味噌（または他の発酵大豆製品）をほとんど食べていない人よりも、調査後5年間の高血圧の影響が少なかった. 研究者によると、高血圧を防ぐのはおそらくイソフラボンです。

発酵大豆製品では、イソフラボンは未発酵のものとは異なる形で存在します. これにより、発酵大豆食品からのイソフラボンを体がよりよく吸収することができます. このため、発酵大豆製品は高血圧にプラスの影響を示しましたが、発酵していないものはそうではありませんでした.

みそは健康な腸内フローラを促進します

味噌などの発酵食品も、腸内フローラに非常に良い影響を与えます。それらには、私たちの腸にも自然に存在するプロバイオティクス乳酸菌が含まれています. これらのプロバイオティクス食品は、健康的でバランスの取れた腸内フローラを促進し、健康上の問題や病気から保護します.

また、乳酸菌は発酵中に食品に含まれるでんぷんを分解し、いわば前消化します。発酵食品を食べると消化器官が少し楽になります。

胃腸病に効く味噌

したがって、味噌汁の毎日の摂取が胃の問題にプラスの効果をもたらすことは驚くべきことではありません. 日本の研究者は、約9,700人の参加者の調査でこれを発見しました.

参加者は、どのくらいの頻度で特定の食品を食べたか、どのくらいの頻度で胃の問題 (胃酸の逆流による胃の灼熱感など) に苦しんだかを示しました。みそ汁を毎日食べる人は、みそ汁を週に回以下しか食べない人に比べて、胃腸障害が少なかった.

発酵食品には下痢の予防や抗炎症作用もあることが知られています。したがって、将来的に慢性炎症性腸疾患の治療に役立つ可能性があります。実験室での研究では、味噌に含まれるプロバイオティックバクテリアが腸の炎症に対して強力な抗炎症効果を発揮することがすでに示されています。

味噌は胃がんに効果があると言われています

研究の現在の状態によると、イソフラボンは胃がんからも保護するはずです. 塩分の多い食事は胃がんの危険因子である可能性があると考えられていますが、味噌を研究している研究者は別の結論に達しました:

B.日本の干物などの高塩分の食品を消費すると、がん患者の死亡リスクが高くなりますが、みそ汁（これも非常に塩辛い）の消費は反対の結果をもたらしました。

がん患者はみそ汁の摂取量が多いほど死亡リスクが低い。研究者たちは、味噌に含まれるさまざまな物質の組成が、塩分の取りすぎによる健康被害を相殺し、イソフラボンががん細胞の成長と再生を抑制すると考えています。

ただし、味噌汁には藻類、野菜、豆腐などの他の成分も含まれているため、この研究では、これらの成分も味噌だけではなくプラスの効果に関与している可能性を排除できません.

味噌は老化プロセスを減らします

しかし、日本人の長寿は味噌のおかげなのだろうか？おそらくイソフラボンがこの理論の出現の理由です.

イソフラボンは皮膚の再生を改善し、フリーラジカルと戦うことによってしわを防ぐと言われています. フリーラジカルは、代謝プロセスなどを通じて細胞内で形成されます。老化の原因の一つと言われています。さらに、イソフラボンは認知機能低下に関連する代表的な加齢性疾患（アルツハイマーなど）を予防できると言われています。

この意味での寿命の延長について（まだ）話すことはできませんが、味噌自体のイソフラボンは少なくとも老化の兆候を打ち消すことができます.

発酵食品のプロバイオティックバクテリアは、胃や腸に良い影響を与えるため、若返りと予防効果がある可能性がはるかに高い. 伝統的な日本料理は発酵食品が豊富で、味噌のほか、漬物、醤油、大豆を発酵させたテンペや納豆などを食べます。

味噌vs橋本

橋本病は甲状腺の慢性炎症です。それは自己免疫疾患です。大豆製品に含まれるイソフラボンは、甲状腺疾患の原因であると長い間疑われてきました。

一方で、大豆製品はヨウ素欠乏症の場合にのみ甲状腺の機能を阻害すると考えられています。これまでの研究結果は、動物研究または分離されたイソフラボンを栄養補助食品として摂取した研究に基づいているため.

大豆アレルギー用味噌

大豆は、牛乳、小麦、ピーナッツ、卵、ゴマ、木の実、魚、魚介類、セロリと並んで、最も重要なアレルゲンの 2.2 つです。ただし、大豆アレルギーは牛乳アレルギーほど一般的ではありません。アレルギーのリスクが高いグループに属する子供たちの研究では、大豆アレルギーを持つ子供はわずか 20.1% で、牛乳アレルギーを持つ子供は % でした。

とはいえ、醤油抜きの味噌もある。味噌メーカーの Fairmont と Schwarzwald Miso は、z. B. 大豆を含まないバリアント。 Schwarzwald Miso の味噌はルピナスから作られており、Fairmont の味噌は米から作られています。どちらも、大豆アレルギーや不耐症に苦しんでいる場合、または他の理由で大豆製品を食べたくない場合の代替品として適しています.

食物不耐性のための味噌

多くの人が食物不耐症に苦しんでおり、そのため食事の選択肢が限られています。

乳糖・果糖不耐症の味噌

乳糖または果糖不耐症の場合は、ためらうことなく味噌を食べることができます。味噌には乳糖も果糖も含まれていません。

ラクトースは乳糖で、特に乳製品に含まれていますが、多くの完成品の成分としても見られます. 一方、フルクトースは果糖であり、果物に含まれるだけでなく、食品業界でも多くの完成品、お菓子、清涼飲料の甘味料として使用されています.

ヒスタミン不耐症の味噌

味噌には発酵食品としてヒスタミンが多く含まれているので、ヒスタミン不耐症の方は食べないほうがよいでしょう。

ヒスタミンは体内で生成される物質ですが、食物からも摂取されます。ヒスタミンは体内で多くの役割を果たし、例えば、胃酸産生の調節に関与しています。ヒスタミン不耐症の場合、ヒスタミンが体内で完全に分解できなくなり、鼻水、皮膚の発疹、消化器系の問題などの関連症状が発生します.

グルテン不耐症用味噌

多くの人はグルテンに耐えられません。多くの穀物に含まれるタンパク質成分です。多くの食品の結合剤として使用されています。

大豆と米味噌はグルテンフリーですが、麦味噌はグルテンフリーです。しかし、大麦の代わりにアマランサスやキヌアを使った味噌もあるので、このタイプの味噌の独特の風味がなくても仕方ありません。これらはグルテンフリーで、大麦味噌に非常に似た味があり、グルテン不耐症の人にリスクをもたらすことはありません.

味噌には風味増強剤のグルタミン酸が含まれていますか?

味噌に風味増強剤が含まれている場合、つまりグルタミン酸が添加されている場合 (例: グルタミン酸ナトリウム E621 – 次のセクションも参照)、これは通常、味噌の品質が低いことを示しています。経済的な理由から、短時間の発酵プロセスにしかかけられなかったため、それ自体でフレーバーを発生させることができなかったため、フレーバーエンハンサーで人工的にフレーバーを付ける必要がありました.

良質の味噌は、十分に長い発酵期間の中で、何ヶ月にもわたって自然の風味が形成されます。確かにこれもグルタミン酸なので、味噌自体でグルタミン酸が作られるか、添加されるかは問題ではないと言えます。

しかし、伝統的な味噌の長時間発酵では、グルタミン酸が生成されるだけでなく、業界で生成されるように分離された純粋なグルタミン酸ではなく、単一のアミノ酸だけでなく、多種多様な物質の非常に複雑な混合物が生成されます (グルタミン酸）、しかし多くの異なる遊離のものアミノ酸、脂肪酸、プロバイオティクス微生物、乳酸など.

したがって、それは発酵によって大幅に改善された食品であり、非常に用途が広く、また、適度な量で非常に健康的な食品になっています。 .

それを試してみてください！違いがわかります。グルタミン酸ナトリウムまたはその他の分離されたグルタミン酸を含む食品や料理は、最初は非常においしい味がしますが、その後無限の喉の渇きにつながり、敏感な人では頭痛、不快感、消化不良、動悸、その他多くの不調を引き起こすことがよくあります. さらに、通常、問題の食品はあまりにも美味しそうに食べすぎてしまい、満腹感だけでなく肥満にもつながる可能性があります。

一方、天然のグルタミン酸を含む食品の場合、例えば B.栄養酵母または酵母エキスを含む野菜ブロスを使用したみそ汁またはレシピでは、上記の障害は発生しません。

ただし、天然のグルタミン酸も極力避けたいけど味噌を試してみたいという方は、B.白味噌などの淡色味噌を選んでみてください。明るい色の味噌の品種は発酵時間が短く、グルタミン酸の含有量が少ないためです-もちろんグルタミン酸が添加されていない場合は、成分のリストから確認できます.

味噌を買うときの注意点

オーガニックショップ、健康食品店、または関連するオンライン取引で、伝統的な生産から味噌を購入するのが最善です. ヨーロッパのスーパーやアジア系の店で売っている味噌は、工業的に生産されていることが多いからです。味噌の長い熟成時間を避けるために、グルタミン酸などの防腐剤や風味増強剤がよく使用されます。

グルタミン酸がフレーバーエンハンサーとして追加されているかどうかは、次の可能な用語でわかります。

グルタミン酸 (E620)
グルタミン酸ナトリウム/グルタミン酸ナトリウム(E621)
グルタミン酸カリウム / グルタミン酸カリウム (E622)
グルタミン酸カルシウム (E623)
グルタミン酸モノアンモニウム (E624)
グルタミン酸マグネシウム（E625）
自己消化酵母
加水分解酵母
酵母エキス
植物タンパク質加水分解物
タンパク質分離物
大豆エキス

また、工業的に作られた味噌は、通常、低温殺菌（高熱）され、プロバイオティックバクテリアを殺しますが、伝統的に作られた味噌では必ずしもそうではありません. 低温殺菌されていないものもあります。

一方、B. Black Forest Miso や Fairmont など、日本の伝統的な方法で有機品質の調味料ペーストを製造するドイツのメーカーの味噌もあります。自分で味噌を作ることもできます。

自分だけの味噌づくり

自分で味噌を作るには、発酵を始める麹米が必要です。麹米は購入することもできますし、自分で作ることもできます。自分で作りたい場合は、いくつかの機器（プルーバー、発酵室、またはインキュベーター）が必要になり、真菌胞子（麹菌）も注文する必要があります.

初めて味噌を作る方は、麹米を直接注文することをおすすめします（アジア系のお店でも販売されている場合があります）。発酵が好きなら、プルーファーを手に入れて、麹菌を使って自分の麹米を作る価値があるかもしれません.

ボリュームたっぷりの味噌 1 kg には、毎日の調理器具 (鍋、ボウル、ハンドブレンダー、スロット付きスプーン、ブレンダービーカー) に加えて、次の材料が必要です。

できれば新鮮な乾燥大豆 250 g
麹米 500g
海塩145g
キッチン温度計
ゆであぶみグラス 2 個

発酵の際は常に衛生管理に気をつけてください。味噌が不要なバクテリアと接触しないように、手を洗い、きれいな表面で作業し、スイングトップグラスを事前に沸騰させます。次に、開始できます。

大豆をよく洗い、たっぷりの水を入れたボウルに一晩（8～12時間）浸します。
翌朝、漬け汁の残りを捨て、固くなった大豆を選別し、残りを大鍋に入れ、水約1.25リットルを加える。
大豆の入った水を沸騰させます。その後、温度を下げて大豆が柔らかくなるまで煮込みます（約4時間）。調理中に泡が発生し、何度もすくい取ります。
スロット付きスプーンを使用して大豆をブレンダーに入れます (調理用の水はまだ必要です)。大豆をハンドブレンダーで細かくピューレ状にします。
次のステップでは、大豆を 34 ～ 36 度の温度に冷ます必要があります。器に米麹を入れ、手で味噌を混ぜます（手を洗いましょう！）。
塊は、固くて湿ったペーストの一貫性を持つはずです。ペーストが乾燥しすぎている場合は、必要に応じて調理用の水を追加します。
テンプルレンズにペーストをしっかりと押し込み、エアポケットが形成されないようにします。端まで2cmのスペース。発酵によりガスが発生するため、クリップオングラスを使用しています。そうしないと、保存瓶に亀裂が入り、酸素との接触によるカビの発生につながる可能性があります。一方、テンプルレンズの場合、ガスはラバーシールの端から逃げることができます。
次に、海塩の半分をペーストの上に置きます。塩はカビの繁殖を防ぎます。テンプルグラスは密封され、暗くて暖かすぎない場所 (食器棚など) に保管されます。
約 3 ～ 6 か月後、ペーストを味わうことができます (茶色がかった色になるはずです)。味噌が好きか、濃い味噌が好きかによって、発酵時間を長くすることができます. 餡は発酵が長引くほど、味が濃くなり美味しくなります。番目のブラケットガラスを閉じたままにしておくと、よりマイルドで強力なバージョンになります。発酵を止めるには、スイングトップジャーを冷蔵庫に入れます。

味噌の賞味期限

味噌は発酵しているため、数年保存が可能です。そのため、味噌を凍らせる必要はありません。味噌が開いたら、細菌がパッケージに入らないように、きれいなカトラリーでのみ取り出してください.

味噌はこうやって保存する

開封後の味噌は、密閉できるガラス製の容器や密閉できる袋に入れ、冷蔵庫または涼しいパントリーに保管することをお勧めします。

味噌の使い方

味噌は香りが強いので、少量の調味料で料理の味を引き締めます。例を入力してください。たとえば、ディップ、ソース、ドレッシング、マリネ、シチュー、スープに味噌を少し加えて、強力な風味を与えます。

味噌の胃腸への効果を最大限に活かすには、加熱するとプロバイオティックバクテリアが破壊されるため、ペーストは煮沸せずに加熱する必要があります。ペーストをぬるま湯に溶かし、準備の最後にのみ加えるのが最善です。

ちなみに、味噌はペースト状だけでなく、乾燥させた粉末状やブイヨンキューブ状のものもあります。通常、みそブイヨンキューブとみそパウダーには、他のスパイスや具材が含まれています。スーパーで買うブイヨンキューブや粉末野菜スープに似ていますが、味噌で作られているだけです。

子供は味噌を食べてもいいですか？

日本では、味噌は大人にも子供にも欠かせないメニューの一部です。ですから、お子さんがすぐに鼻を上げない限り、お子さんの料理に味噌を添えても問題ありません。大人でも味噌の味が苦手。

研究では、特に幼少期や思春期から定期的に大豆製品を食べていた場合、人々が大豆製品のプラスの効果から恩恵を受けることが示唆されています.

ただし、塩分に注意する必要があります。9 か月未満の子供には、塩辛い食べ物を与えないでください。生後 18 か月から 3 歳までの子供は、2 日あたり 7 g を超える塩分を摂取してはならず、5 歳からは、大人は 10 日あたり最大 0.7 g の塩分を摂取することをお勧めします。 gの味噌には約gの塩分が含まれているので、適量に注意してください。