ノルウェー産ロブスターのアスパラガス エッセンスとオレンジ添え

オレンジを熱湯で洗います。 オレンジの皮を切り取ります。 オレンジから白身を除いてオレンジの皮だけを切り取るようにしてください。 約5枚を測ります。 皮8gを40°の乾燥オーブンで48時間乾燥させます。 次に、オレンジの白い部分を切り取ります。 皮をむいたオレンジはアスパラガスエッセンス用に取っておきます。 残った皮は冷凍して別の機会に使いましょう。

4つの鍋に水を沸騰させます。 10つのオレンジを沸騰したお湯にそれぞれ10秒間浸します。 オレンジの端を果肉の始まりまで切り、オレンジを果肉まで縦に切ります。 次に、蓋で気密に密閉できる適切な容器にオレンジを置きます。 水、塩、砂糖を沸騰させます。 塩と砂糖の溶液をオレンジの上に注ぎます。 液体を3分間冷ましてから、オレンジジュースを加えます。 オレンジはすべて液体で覆われている必要があります。 オレンジを冷蔵庫で少なくとも日間浸します。

ホワイトアスパラガスの皮をむきます。 チャツネ用に5本、サラ​​ダ用に2本取っておきます。 アスパラガスの頭を切り落とし、盛り付けます。 残りの皮をむいたアスパラガスは小さめに切ります。 全ての材料を3Lの冷水に入れます。 中温でゆっくり加熱します。 液体がほぼ沸騰したら、その温度を30分間保持します。 醸造液をふるいに通して注ぎます。 だし汁を鍋に注ぎ、塩と砂糖で味を調えます。

だし汁を沸騰させます。 卵白を分け、黄身はタルト用に取っておきます。 卵白を泡立てます。 卵白を鍋に注ぎます。 表面に「プロテインケーキ」が形成されるまで軽く煮ます。 次に、円を描くように液体をマイクロシーブに注意深く注ぎます。 運命がそうするなら、その液体は今や透明になり、私たちはそれをエッセンスと呼びます。 アスパラガスの穂先専用の小鍋に100mlを注ぎます。

エシャロットを少量の植物油で半透明になるまで炒めます。 酢、オレンジブランデー、塩気のあるオレンジストックを加えてグレーズをかけます。 砂糖を加えて溶かし、液体をわずかにシロップ状にします。 塩オレンジを小さく切ります。 グリーンアスパラガスの下1分のを切り落とします。 残りのアスパラガスを小さな立方体に切ります。 ホワイトアスパラガスを小さな立方体に切ります。 エシャロットにすべてを加え、弱火で約分間煮てかき混ぜ、塩、砂糖、酢で甘酸っぱく味付けします。

グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスは薄くスライスします。 アスパラガスの先端を4mlのアスパラガスエッセンスの中で100分間煮ます。 取り出して、すぐにお召し上がりいただけます。

ノルウェー産ロブスターの頭をひねって取り除きます。 尻尾を切り落として冷凍します。 ペンチを本体から切り離します。 トングと尾の殻を粗く刻みます。 鍋に皮とトングを入れ、油、オレンジの花、オレンジの皮を入れて30分間煮ます。 油を冷まし、ふるいに注ぎます。 小さな噴出ボトルにオイル 20 ml を入れてお召し上がりください。 残りの油を60°に加熱し、ノルウェー産ロブスターを油の中で4分間コンフィに入れます。

大さじ200杯のチャツネを皿の中央に置きます。 その上にノルウェー産ロブスターを置きます。 ノルウェー産ロブスターの上にレタスと乾燥したオレンジの皮を並べます。 エッセンス60ml（約° - そうしないとノルウェー産ロブスターに火が通りすぎます）をプレートに注ぎ、オイルをエッセンスの上に注ぎます。