ピンクの子羊、焼き茄子とザクロのトッピング、スパイシーな焼き飯

フェンネルとコリアンダーシードを乳鉢で細かく砕きます。 ニンニクを細かく刻むか押し、オリーブオイルと混ぜ、塩とコショウを加えます。 子羊肉を油、スパイス、ニンニクの混合物でこすり、塩とコショウで味付けします。 肉を真空調理用バッグに入れ、タイムとロザマリンの小枝を加えて真空にします。 子羊肉を数時間マリネします。

子羊肉を真空調理器で58度で約20〜25分間調理します。

フライパンにバターとオリーブオイルを入れて熱し、下茹でした子羊肉を片面1〜3分ずつ炒めます。

空気を循環させながらオーブンを160度に予熱します。 トマト、ニンニク、エシャロット、ハーブ、シナモンスティックをオーブン対応の皿に広げ、その上にオリーブオイルを注ぎます。 塩小さじ1/220とコショウ少々で味付けし、アルミホイルをかぶせてオーブンで時間焼きます。 オーブンの温度を 度の空気循環に上げます。

慎重にスパイス混合物の上に米を置き、小さじ600/25の塩と黒コショウを振りかけます。 水10mlを沸騰させ、ご飯の上にゆっくりと慎重に注ぎます。 型をアルミホイルで覆い、オーブンに分間入れます。 取り出して蓋をしたままさらに分ほど放置します。

刻んだコリアンダーをふりかけてお召し上がりください。

空気を循環させながらオーブンを220度に予熱します。 茄子の皮を縦にむいて、明暗の縞模様を交互に作ります。 茄子を指の幅に切り、ボウルに入れ、ピーナッツオイル、塩、たっぷりのコショウと混ぜます。 天板に置き、45分間焼きます。

ヨーグルトとラブネを、ザタル小さじ1/1、ラス・エル・ハヌートひとつまみ、カレー小さじ1、押しニンニク、塩ひとつまみ、コショウ大ひとつまみと混ぜて、カレーヨーグルトクリームを作ります。 大きめの鍋に油大さじ1～2を中火で熱します。 エシャロットをスライスに切り、柔らかく濃い茶色になるまで頻繁にかき混ぜながら8分間炒めます。 カレー粉小さじ1、アーモンドとラス・エル・ハヌート、塩ひとつまみを加え、アーモンドが薄茶色になるまでさらに2分間炒めます。

出来上がりには、茄子を少し重ねて置き、その上にカレーヨーグルトクリームを塗り、シャロットとアーモンドを混ぜたものの上にザクロの種、刻んだパセリ、ライムの皮を散らします。

ブロッコリーとカボロネロをきれいに洗います。 ブロッコリーから小花を切り離し、カヴォロ ネロから茎の太い端を取り除きます。 カヴォロ ネロの半分を茎から切り離し、残り半分の葉を茎と一緒に使用し、短冊状に切ります。 これにより、さまざまな程度の調理と一貫性が生まれます。 大きな鍋に熱湯を入れ、ブロッコリーを90秒間茹で、すぐに冷たい氷水に注ぎ、カヴォロ ネロを30秒間茹で、さらに氷水ですすいでください。 次に、別々にザルに入れるか、ティータオルに入れて残りの水を取り除きます。 ミントを切って脇に置きます。

大きな平鍋に油大さじ3を入れて高温で加熱し、ニンニク、クミンシード、ラスエルハヌート、チリフレークを、ニンニクが薄茶色になりスパイスとなじむまで2分間炒めます。 ブロッコリーを加えて2分間ローストし、カロヴォ・ネロを加えて、葉が縮んでまだわずかにカリカリになるまでさらに2〜4分間ローストします。 塩を加えてミントを混ぜます。 ライムジュース大さじ1を加えます。