アプリコットカーネルクラストの下のポークフィレ

袋に入れたローストした杏仁をメッキアイロンで砕き、非常に柔らかいバターとパン粉を混ぜます。 塩こしょうで味を調え、冷蔵庫で冷やし固める。

フィレを洗い、乾かし、パリーします。 塩こしょうをしてから、非常に熱したフライパンで少量のギーまたは澄ましバター​​で四方をしっかりと炒めます。 鍋から肉を取り出し、冷まします。 肉にクラストをなじませ、上下180度で約15分グラタンにする。 これを行うには、肉をワイヤーラックに置くだけで、容器には入れません。 そのため、均一に熱を取り入れることができます。 コア温度は約68°でなければなりません。 切り身をアルミホイルで包み、5分ほど休ませてから切る。

肉を焼いたフライパンを再び熱し、ローストセットをあんずブランデーで煮る。 鍋にザクロの果肉を入れて炒めます。 次に、ザクロジュースで釉薬を取り除き、それを減らします. スパイスで味を調え、最後に冷やしたバターをトッピングします。

肉を丁寧にスライスし、ソースを添えます。 一緒にポテトグラタンをいただきました。

アプリコット カーネルは、アプリコット ストーン (核果として果実に含まれる核) のアーモンド (生物学的には種) です。 本物のアーモンドと同じように、いわゆる甘くて苦い杏仁があります。 甘い穀粒は、生鮮市場向けに提供されるアプリコットの品種に由来します。 苦いアプリコットの核は、典型的な芳香のあるビター アーモンドの味を持ち、小さくて酸っぱい野生のアプリコットから得られます。 果物の皮には、明るいまたは暗いピップがあります。 原則として、甘い穀粒は細長く、苦い穀粒はよりコンパクトな形をしています。 製菓業界では、アプリコット カーネルは主に、マジパンに似た塊であるペルシパンの製造原料として使用されます。 （出典ウィキペディア）