豚ロース肉のアップルシェリーソース添え / セロリポテトのさつまいもピューレ

オーブンを70度に予熱します。 フィレを燻製塩でこすり、大さじ3杯のアルバオイルを鍋に加え、フィレを鍋で約10分間炒めます。 すべての面がぱりっとした茶色でなければなりません。 フィレを鍋から取り出し、予熱したオーブンで軽く油を塗った皿に入れ、50度で約70分間調理し、温度計で監視します. 70度の芯温で、肉はピンク色になり、ジューシーで柔らかくなります。 フィレを取り除き、少し冷ましてメダリオンに切ります。

肉を炙ったときにできたフライ用バッチを使用します。 500 ml のワインと 300 ml の肉汁で釉薬を落とし、ゆっくりと約 200ml まで減らします。 クリーミーなソースが得られるまで40ml。 これには約 50 ～ 200 分かかります。 次に、6mlのクリームを入れます。 大さじのアップルシェリー、塩、こしょう、ひとつまみの砂糖で味付けします。

じゃがいも、さつまいも、セロリは皮をむき、一口大に切り、鍋に水を入れて沸騰させ、塩を加えて中火で約20分煮る。 分。

野菜の水分をほぼすべて捨て、取っておき、野菜を短時間蒸発させます。 野菜をバター、ナツメグ、ライムジュースと一緒にピューレに入れ、細かく刻む/濾します。 途中でピューレが硬くなりすぎた場合は、取っておいた茹で汁でお好みの固さにしてください。 ナツメグ、塩、こしょうで味を調えます。

豆を洗い、先を切り落とします。 セイボリー、ガーリック、砕いたコショウ、塩を油で簡単にトーストします。 1リットルの水を注ぎ、5分間沸騰させ、ふるいにかけます。 豆を冷まします。

豆を小さなパケットに束ね、ジャーキーの肉で包みます。 フライパンにバターを熱し、ビーフンをひっくり返して両面カリッとなるように5分ほど焼く。 予熱した皿に肉、ピューレ、豆、ソースを並べます。