ボラの切り身のサフランリゾット添え トマトサルサとライムと白ワインの泡

魚屋にボラの切り身を準備してもらいます。 フィレを冷水ですすぎ、軽くたたいて乾かします。 泡立てたバターで皮の面をソテーし、ひっくり返してバターを入れ、軽く塩をふり、すぐに出す。 魚を準備できるのは、最後に 分だけです。

エシャロットの皮をむき、細かくさいの目に切る。 大さじ0.2杯のバターを溶かし、エシャロットを炒めます。 雑炊を入れて半透明になるまで炒めますが、色はつきません。 その間に、子牛のストックを沸騰するまで加熱します。 白ワイン ( リットルのグラス) を適量加えて米の釉薬を取り除き、慎重に塩で味付けします。 ワインが完全に沸騰する前に、カップ/お玉にストックを注ぎ、よくかき混ぜます。 米が水分を吸収して濃厚なクリーム状になるまで煮詰めたら、別のカップまたはお玉にストックを注ぎます。 非常に頻繁にかき混ぜます。 ご飯が出来上がるまでこの工程を繰り返します。 リゾットにはまだ少し噛み応えがあるはずです。 リゾットはサフラン（慎重に使用）、パルメザンチーズ、バターで味付けされ、提供する準備が整いました. 提供するまでに時間がかかりすぎる場合は、リゾットを少量のストックで希釈して、望ましい一貫性を回復する必要がある場合があります.

トマトを等分し、中の種を取り除き、よく切れる包丁で皮から果肉を切り落とします。 これを行うには、ワークトップに皮を平らにしてトマトの四分の一を押し、平らなナイフで果肉から皮を分離します。 果肉をさいの目に切り、ザルに入れて水気を切ります。 パセリは細かく刻みすぎないように。 鍋にオリーブオイルを熱します。 さいの目に切ったトマトをパセリとコリアンダーと一緒に油でかき混ぜて加熱し、塩とコショウで味を調えます。

白ワイン、半分のライムのジュース（残りの半分は味見用）、仔牛のストックを減らします。 コショウの実を一緒に調理しましょう。 軽く塩を加え、コショウの実を取り除きます。 次に、生クリームとホイップクリームを入れて沸騰させます。 塩とライムジュースでよく味付けし、ピューレ/ハンドブレンダーで混ぜて提供します. 使うのは泡だけなので、クリームソースはよく味付けをして、必要に応じて一皿ごとに混ぜ合わせる必要があります。

予熱したプレートのリングでリゾットを準備します。 ソースを泡立てる。 リングを外すと、リゾットが少し流れますが、これは意図的なものです。 ボラの切り身を2～3枚並べ、泡を飾る。