ローストビーフとマスタードハーブクラストのタマネギとベーコンのポテト ニンジンとチムニー添え

既存の皮に横方向にスコアを付けます。 肉に塩、こしょうをふり、両面焼きます。 ローストをオーブンプルーフの皿に入れ、ハーブ、マスタード、コショウの混合物でこすります。 オーブン：上下80°で約3分。 58°-64°のコア温度まで10時間、その後少なくとも分間休ませます。

フライパンにバターを溶かし、エシャロットをさいの目に切る。 タラゴンの半分を白ワイン、酢、エシャロット、コショウと一緒に鍋に入れ、100 ml に減らします。 残りのタラゴンは細かく刻む。 リダクションと卵黄をウォーターバスで3〜4分間叩きます。 卵黄の混合物にバターを慎重にかき混ぜます。 タラゴンソルト、カイエンペッパー、砂糖で味を調えます。

じゃがいもをジャケットポテトとして茹でる。 皮をむいたジャガイモをベーコンと玉ねぎで炒めます。 豆とにんじんをアルデンテに茹で、バター、塩、こしょうで味を調えます。