ポレンタとブロッコリーを添えた鴨胸肉のロースト、ビーツのピューレとラベンダー ピーチ添え

ハーブを細かく刻み、少量のオリーブオイルと赤ワインを混ぜます。乳房の皮膚側を菱形に切開します。肉に切り込むのではなく、脂肪層を切り取るように注意する必要があります。鴨胸肉に塩コショウをし、ハーブオイルマリネをもみ込みます。ホイルで覆い、数時間マリネさせます。

次に、胸肉を弱火でじっくりと焼き、皮の脂肪を揚げます。赤ワインを注ぎ、蓋をして液が減るまで放置します。次に皮側を裏返してカリカリになるまで揚げます。肉内部の温度が65°以上にならないようにしてください。肉を木の板に置き、アルミホイルの下で少し休ませてから薄く切ります。

玉ねぎを細かくみじん切りにします。新鮮なキノコをスライスします。ニンニクをみじん切りにします。レバー（または他の内臓）をローストし、玉ねぎを加えて軽くローストし、だし汁でディグレーズします。最後に残りの野菜を加えます。すべてを在庫でカバーする必要があります。

ソースが30分煮て少なくなったら、すべてをピューレにし、生クリームを加えて沸騰させます。塩、コショウ、バルサミコクリーム少々で味付けします。ソースはソシエールでいただきます。

エシャロットを非常に小さく刻み、少量のバターで半透明になるまで炒めます。牛乳、白ワイン、だし汁を加えてディグレーズし、再度沸騰させます。次に、木のスプーンで絶えずかき混ぜながら、ポレンタミールを加えます。最後に卵を割り入れます。次に、温かいうちにバターを塗ったシートに指ほどの厚さの混合物を広げます。オーブンで一定の温度（約10度）で約100分間放置します。

ポレンタが冷めたら取り出します。次に、正方形、長方形、ひし形、フレンチリリー、または円の形に切り取るか打ち抜き、良質の油またはバターで弱火で揚げます。食べる直前にバター75グラムを溶かし、ポレンタに刷毛で塗り、120度のオーブンできつね色になるまで焼きます。

鍋に砂糖と冷水を入れて混ぜます。次に、ストーブの上に置き、砂糖が明るい黄金色になるまで中程度の火で煮ます。鍋をコンロから外し、白ワイン、ピーチリキュール、ピーチジュースを慎重に加えます。砂糖がすぐに冷めてそれ以上沸騰しないようにします。スパイスとラベンダーの花（またはラベンダーオイルを3滴）を加え、約5分間煮ます。

桃を半分に切り、皮を剥き、石を取り除きます。均等にくし形に切り、ボウルに入れます。少量のコーンスターチでストックをとろみをつけ、熱々の桃の上に注ぎます。 2時間放置します。

茹でたビーツの皮を縦横に12等分に切ります。 1 枚の薄い装飾ディスクを脇に置きます。塊茎個を小さな立方体に切り、残りをオリーブオイル、醤油、ウスターソース、プラムジャム、タバスコ、コショウ少々とピューレと混ぜます。小さな型に注ぎ、後で加熱するために取っておきます。

ブロッコリーを小房に切り、5分間茹で、溶かしバターに入れ、塩、コショウで味を調えます。