キャラメルりんごのローズマリーパフェ

ローズマリーパフェ

1. 水 40 ml に生砂糖大さじ 2 を加えて沸騰させ、砂糖を完全に溶かします。 ローズマリーの小枝を荒く切り、沸騰した砂糖水に加え、5分間煮てからコンロから取り出し、クリームでデグレーズします。 クリームを密閉容器に入れて冷蔵庫に一晩置きます。
2. 翌日：卵を分け、卵白に塩をひとつまみ入れて固まるまで泡立てます。 クリームをふるいで濾し、同様に泡立てますが、硬すぎないようにします。粘稠度はかなりクリーミーになるはずです。
3. 卵黄を泡立て器に入れ、生の砂糖大さじ2とコアントローを加え、すべてをよくかき混ぜます。 次に、泡立て用ケトルを沸騰したお湯の入った鍋に置きます。 ボイラーは決して水中に手を入れてはならず、水蒸気にのみ囲まれるべきです。
4. Now whip the eggs really nice and creamy, it should result in a nice creamy consistency. When that happens, put the whipping kettle on a bowl of ice water and keep beating the cream until it is cold – that goes very quickly.
5. 次に、大きめのボウルに卵クリームを入れ、ホイップしたローズマリークリームと卵白を順に加えます。 次にパフェ型をラップで打ち抜き、混合物を詰めて平らにし、蓋を閉めたり外したりしてフォースターの中で少なくとも 12 時間放置します。

りんごのキャラメルがけ

1. リンゴは皮をむき、芯を取り除き、くし形に切ります。 鍋にバターを溶かし、砂糖を加えて混ぜます。 砂糖が溶けて薄茶色のキャラメルが形成されたら、くし切りにしたリンゴを加え、回転させながら約3分間キャラメル化させます。
2. 次に、サイダーでグレーズを取り除き、非常に濃厚なシロップが形成され、リンゴのスライスを本当にうまく包み込むまで中火で弱めます。 今度はフルール・ド・セルで味付けします。 その後、ボウルに注ぎ、冷まします。

仕上げ

1. 食べる20分前にパフェを冷凍庫から取り出し、冷蔵庫に入れます。 次に、パフェをひっくり返し、ホイルを剥がしてスライスし、キャラメルアップルと一緒にデザートプレートに並べます。