ラムフィレのサドル ワイルド ハーブ クラスト添え ハーブ リボン ヌードルと赤ワインのリダクション

フードプロセッサーですべての材料を一緒に混ぜます。 ペーストを細長いボールに成形し、冷やします。 時間になったら、セットペーストを切り、子羊の上に置きます。

オーブンを上下80度に予熱する。 子羊にコショウと塩で下味をつけ、全体を4～5分炒める。 フィレを皿に入れ、ハーブペーストをはけで塗り、オーブンの中段で 30 分間調理します。

トマトをにんにくと油でマリネします。 木の串に刺して、フライパンで焼きます。 最後に粉砂糖を少々ふりかけます。

バターを1cm角に切り、冷凍庫で30分以上冷やす。 次にタマネギをみじん切りにし、フライパンで砂糖をきつね色になるまでカラメル状にします。 玉ねぎを加え、キャラメルをさっと和える。 赤ワインでデグレーズし、月桂樹の葉、塩、こしょう少々を加えます。 蓋をせずに強火で半減。 煮汁を入れて強火でとろみがつくまで10分ほど煮込みます。 ソースをふるいにかけて小さな鍋に注ぎ、沸騰させます。 冷たいバターを泡だて器で少しずつ混ぜて、ソースがとろりとツヤツヤになるまで混ぜます。 もうソースを調理しないでください！ 塩こしょうで味を調えます。

ハンドミキサーの生地フックですべての材料をよく混ぜます。 軽く打ち粉をした作業面で手で生地をこね、滑らかな生地を作ります。 次に、弾力があり、表面が滑らかなボールに成形できるまで生地をこねます。 生地がべたつく場合は小麦粉を少し足してください。 なめらかな生地をラップで包み、室温で30分ほど休ませる。 こうすることで、後で生地を伸ばしやすくなります。 パスタマシンで生地のパケットを転がします（できれば4人で）。 ときどき小麦粉を少しまぶします。 ヌードルローラーの番号が一番小さいものから始め、徐々に細く薄く転がしていきます。 こうすると生地が割れにくく、扱いやすいです。 生地に水をふりかけ、葉を生地の上に置き、その上に層目の生地をのせます。 麺棒を使ってパスタを軽く伸ばし、生地をさらに薄くします。 強く押しすぎると、生地がひび割れます。 次に、完成したパネルをストリップに切り、吊るして乾かします。 パスタの茹で汁に塩を入れ、分ほど茹でる。 最後にパスタの水気を切り、少量のバターを和えます。