鹿肉のサドル ハーブ パンケーキ添え マッシュルーム ファルス、ブリュッセル スプラウト、カンバーランド ソース添え

前日に鹿を洗い、軽く叩いて乾かし、腱と銀の膜を取り除き、バターミルクに浸して涼しい場所に置きます。

オーブンを150度に予熱します。 ニンニクの皮をむき、細かく刻みます。 清澄バターを鍋で温め、ニンニクとハーブを加えて軽く混ぜます。 鹿の四面を軽く焼き、塩で味付けし、保温しておきます。

ハーブを洗い、乾燥させて細かく刻みます。 小さな鍋にバター大さじ2を溶かします。 卵、牛乳、小麦粉、溶かしバターをハンドミキサーで混ぜます。 ハーブを加え、塩で味を調えます。 鍋に透明なバターを入れて熱し、薄いパンケーキを5枚焼きます。

キノコをきれいにし、粗い角切りにします。 エシャロットの皮をむき、細かく刻みます。 それらをキノコの角切りと一緒にバターで炒め、この混合物をブレンダーで細かくピューレにします。 十分な量のクリームを徐々に加えて、クリーム状の混合物を作ります。 塩とコショウで味付けします。

大きなボードにパンケーキを8枚ずつ並べ、キノコのファルスを均等に広げます。 ローストした鹿肉を慎重に巻き、飛び出た端を切り落とします。 ベーキングペーパーを敷いた天板に置き、予熱したオーブンで10～分焼きます。

エシャロットの皮をむき、薄い輪切りにします。 オレンジを洗い​​、よく乾燥させ、皮をこすり、果汁を絞ります。 赤ワインとシャロット、オレンジジュースと皮を軽く沸騰させ、中火で10〜15分間煮ます。 ボウルにクランベリー、マスタード、ポートワインを入れて滑らかになるまでかき混ぜます。 オレンジと赤のワインストックをふるいにかけて加え、すべてをかき混ぜて滑らかなソースを作ります。 少量の塩で味を調えます。

尖ったキャベツの外側の葉を取り除きます。 キャベツを等分にし、ヘタを慎重に切り取ります。 フードプロセッサーまたは手でキャベツを非常に細かく切り、大きなボウルに置きます。 ミルで塩を挽いて白バルサミコ酢を加え、キャベツが柔らかくなるまで手で丁寧にこねます。

チャイブを洗い、乾燥させ、細かいロール状に切ります。 フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、アーモンドを軽く茶色く焼きます（濃すぎないように注意してください。濃すぎると苦くなります）。 尖ったキャベツにアーモンドと油を加え、チャイブを注意深く混ぜ、少量の菜種油、バルサミコ酢、塩で味付けします。

鍋に塩水を入れて沸騰させます。 芽キャベツはヘタを取り、外側の葉を摘み取り、沸騰したお湯に3～4分入れます。 その後、氷水で湯通しして、新鮮な色を保ちます。 食べる直前に、溶かしたバターを加え、すりおろしたナツメグ、塩、コショウ、砂糖ひとつまみで味付けします。

皿にカンバーランドソースを盛り、その上に鹿肉のパンケーキのスライスを置き、その周りに芽キャベツを半円状に並べます。

アーモンドをバターで薄茶色になるまで均等にトーストし、クランベリーと一緒に芽キャベツの上に広げます。