リゾットベッドにのせたセージ仔牛の切り身 バルサミコ赤ワインのリダクション添え

子牛のフィレ肉に味付けし、両面を焼き、セージの葉を入れたアルミホイルで25℃（中心温度120～78℃）で約80分間焼きます。

玉ねぎの半分をみじん切りにし、半透明になるまで炒めます。 リゾットライスを加え、透き通るまで炒める。 熱いスープの一部を注ぎ、沸騰させ、蓋をしたまま時々かき混ぜながら弱火で約20分間米を膨らませます。 だし汁と白ワインを少しずつ加えます。 お米がまだ少しかための固さになったら火から下ろします。 ソースが完成するまで続行しないでください。

次に、パルメザンチーズをすりおろし、折り込み、希望の粘稠度に達するまでリゾットを弱火で調理し続けます。 必要に応じて、リゾットを半噛みになるまで煮て、液体が残らないようにベーキングシートに広げて（こうするとすぐに冷めて調理が続かなくなります）、熱いスープだけで煮ることによってリゾットを作ることができます。提供する前に。

バターを小さな立方体にして冷凍します。 みじん切りにした玉ねぎとにんにくをオリーブオイルで炒めます。 ワイン、ストック、ポートワイン、バルサミコ酢、等分したエシャロットを加えて煮ます。 好みの粘稠度に達したら、エシャロットを一部を除いて取り出し、ハンドブレンダーで滑らかになるまで混ぜ、ふるいにかけます。 砂糖を少し加えてバターで混ぜます。

その間に、スパイラルカッターでにんじんの皮をむき、バターで軽く炒め、コショウと塩で味付けし、出来上がります。 注意：紫にんじんは色がつくので、別のフライパンで炒めてください。 >>> サーブ