サルティンボッカ アッラ ロマーナ エ パスタ フレスカ

パスタ

• パスタは小麦粉とデュラムセモリナ粉を混ぜ合わせ、卵を少しずつ加えて混ぜ合わせる。 ほうれん草の水気を切り（乾燥しているほど良い）、混合物に加えます。 均一で弾力のあるパスタになるまで、手でパスタをゆでます。

• その後ラップで包み、冷蔵庫で1時間ほど休ませます。 パスタマシンでタリアテッレに加工。 パスタは塩を入れた湯で5～7分ほど茹でます。

サルティンボッカ

• 子牛肉とパルマハムのスライスを 等分に切ります。 子牛肉の上にパルマハムを置き、それぞれにセージの葉を置き、つまようじでつなぎます。 肉側に小麦粉をまぶし、ハム側を先に少量のバターと油で揚げる。 ひっくり返したら少し揚げて、白ワインでデグラスする。

• ストックを少し煮て、仔牛のストックを加えます。 塩、コショウ、セージ、少量のバターで味を調えます。

白ワインの泡

• 白ワインの泡には、エシャロットの皮をむき、細かくさいの目に切り、半透明になるまでバターでソテーします。 次に白ワインでデグレーズし、半分に減らします。

• 野菜ストックを加えてさらに煮詰める。 クリームを加えてすべてピューレにし、冷たいバター、塩、コショウで味付けし、ハンドブレンダーで泡立てます。