ホタテのサフランワインソース

カップに大さじ2杯の白ワインを熱し、その中にサフランの糸を入れて浸出させます。

フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、中火でホタテを片面約2分ずつ焼き色がつくまで焼く。 取り出し、塩、こしょうで味を調え、70℃に予熱したオーブンで保温する。

フライパンにさらに油大さじ100を入れ、玉ねぎを炒める。 白ワインでデグレーズし、ほぼ完全に煮詰めます。 100mlのフィッシュストックまたはmlの水に混ぜたフィッシュスープペーストを入れます。 糸ごとサフランワインを注ぐ。 塩、こしょう、ノイリー プラット、バニラ シュガー少々で味を調えます。 ソースをまろやかにしたい場合は、クリームを追加できます。 軽く沸騰させて火を止めます。 絶えずかき混ぜながら、冷たいバターをソースに混ぜます。

鏡のように小皿枚にソースを置き、その上にホタテをのせます。 パセリを少し飾ります。 どうぞお召し上がりください！