John Myers
一般的なキッチンのルールは、食事とともに提供されるワインは料理にも使用する必要があるというものです。 一方、高品質のドロップを料理用ワインとして使用するのはもったいないと考える人もいます。 実際、両方の意見に対して議論を進めることができます。 したがって、ワインを料理にも使用するか、よりシンプルなワインを調理して料理に風味を付け、後で複雑で高品質のワインを食事と一緒に提供するかは、個人の裁量に任されています。
基本的に、料理酒を使用する場合、その品質に関係なく、香りのかなりの部分が加熱によって失われます。 調理すると、アルコール、水、特定の揮発性香料などの揮発性成分が最初に蒸発します。 砂糖、タンパク質、酸、グリセリン、タンニンなどの不揮発性物質のみが調理プロセス後に食品に残り、準備された食品の風味に影響を与えます.
したがって、高価で高品質のワインは、長時間加熱しないでください。そうしないと、その特別な特徴が失われます。 高品質のワインのつかの間の香りを料理の後半で味わいたい場合は、調理時間が終わる少し前に追加する必要があります。 一方、単純な基本的なソースの一部としては、洗練されたワインの揮発性の芳香物質がとにかく失われるため、かなり単純な料理用ワインで十分です. このようなワインはグラスでしかその力を発揮できないため、代わりに食事と一緒に提供する必要があります。
ワインの固有の味が料理の後半で発揮されるほど、高品質のワインを料理に使用し、できるだけ遅く料理に追加する価値があります. 一方、ワインを長時間煮込む場合は、中程度の品質の料理用ワインを使用することをお勧めします. 一方、欠陥のあるワインや古くなったワインは使用しないでください。
赤ワインも白ワインも料理用ワインとして適しています。 白ワインは軽いソースや、必要に応じて濃いソースによく合いますが、赤ワインは濃いソースにのみ使用する必要があります。軽いクリーミーなソースに赤ワインを入れると見た目が良くないからです。
