Micah Stanley
テンペは、香ばしい風味の発酵大豆製品です。 テンペは消化しやすく、豆腐とは対照的に、はるかに多くの重要な物質を提供します. テンペはフライパンで揚げると最高に美味しいです。
テンペは心のこもった味で、さまざまな方法で調理できます
テンペは、タンパク質含有量の高い発酵大豆製品です (20 g あたり約 100 g)。 数年前まで、私たちの緯度ではまだまったく知られていませんでした。 しかしその間、テンペはますます冷蔵された棚に置かれるようになりました。
ナッツのようなキノコのような味としっかりした一貫性のおかげで、さまざまな食品の準備に使用されます. 豆腐と同様に、テンペはブロックまたはスライスで提供されます。 ロースト、フライ、グリル、またはベイクすることができます。 実際、テンペに適さない調理法はほとんどありません。 彼はzに満足するでしょう。 B. たまりと新鮮な香辛料をマリネして加工したもの。 テンペは、燻製または揚げたものも市販されています。
テンペは野菜料理や米料理によく合いますが、スープ、シチュー、サラダ、ソース、キャセロールにもよく合います。
豆腐はもともと中華料理から来ていますが、テンペはインドネシアから来ています。 テンペは、インドネシアの主要な島の つであるジャワ島に起源を持ち、人口のタンパク質ニーズを満たすために今でも重要な役割を果たしています。
生産
豆腐と同じように、テンペの原料は大豆です。 ただし、豆腐は豆乳から（にがりなどの凝固剤を加えて）作られますが、テンペには丸大豆が必要です。 これらを洗い、24時間漬け込み、数分茹で、さらに24時間漬け込みます。
その後、豆の殻を簡単に取り除くことができます。 現在、大豆は殺菌され、最終的に、30°C で 日間の発酵プロセスで豆をテンペに変える高貴なカビである、いわゆるリゾプス オリゴスポラスで処理されます。
この間、大豆の周りに白い真菌フィラメントの密なネットワークが発達し、豆をしっかりと保持します. また、pH値を下げてリゾプス菌にとって快適な環境を作り出す酢を加えることも役に立ちます。 このタイプの生産は、カマンベールの生産と比較できます。
テンペはグルテンフリーです
テンペは、大豆、水、酢、貴腐菌のみで構成される大豆製品であるため、本質的にグルテンフリーです. グルテンは、小麦、ライ麦、スペルト小麦、大麦などの一部の穀物に含まれるタンパク質であり、一部の人々はそれを許容できません.
従来の医学によって認識されているよく知られたグルテン不耐症は、セリアック病と呼ばれます。 特に、消化器系の問題につながります（ただし、他の多くの健康上の問題も考えられます）.
グルテン不耐症の別の形態は、セリアック病とは無関係の、いわゆるグルテン過敏症です。 ここではセリアック病の証拠は否定的であるため、多くの従来の医師はその存在を信じていません - しかし、影響を受けた人々がテンペや豆腐を含む可能性のあるグルテンフリーの食事で以前よりもはるかに良いという事実は変わりません. .
ヒスタミン不耐症のテンペ
テンペは発酵食品であるため、ヒスタミン含有量が高いため、ヒスタミン不耐症の人には適していません.
テンペと豆腐のビタミンとミネラル
ビタミンとミネラルの表には、テンペ 100 グラムあたりのビタミンとミネラルが記載されています (豆腐と比較して)。 1.5 日の必要量の少なくとも % を構成する重要な物質のみがリストされています。
括弧内には、毎日の必要量をカバーできる重要な物質のそれぞれの量のパーセンテージを示す値があります. RDAとは、Recommended Daily Allowanceの略です。
テンペと豆腐に大きな違いがある重要な物質は、色でマークされています。 ここでのテンペの値は、豆腐の少なくとも倍です。 テンペには豆腐の値の何倍も含まれていることがよくあります。
たとえば、テンペは豆腐の 32 倍のビタミン B2 を提供します。 テンペにはビタミンKも4.5倍以上含まれています。鉄分やマンガンも同様です。 テンペには、豆腐の 17 倍のマグネシウムと 倍の亜鉛も含まれています。
テンペはビタミンB12の良い供給源ですか?
テンペは、ビタミン B12 の優れた供給源としてよく挙げられます。 ビタミン B12 は特に動物由来の食品に含まれるビタミンであり、ビーガンの食事で補うことが推奨されているのはこのためです。
ビタミン B12 は微生物によって生成されるため、発酵食品は適切なビタミン B12 含有量を有するとしばしば議論されます。 しかし、ビタミン B12 に含まれるビタミン B12 が実際に生物学的に利用可能かどうか、つまり使用可能かどうかは不明なことが多く、そうでない場合が非常に多い. 次に、いわゆるアナログについて話します。これは、人間が使用できないビタミン B の形態です。
ドイツの公式値 (連邦食品コード) によると、テンペには 1 μg のビタミン B12 が含まれており、これは 3 日必要量 (0.1 μg) の少なくとも 12 分の 10 です。 しかし、米国のデータベースでは、ビタミン B1.9 はわずか 12 µg です。 タイでは、またまったく違うように見えます。 種類のテンペを分析した結果、ビタミンBの平均値は約μgでした。
大豆にはビタミン B12 が含まれていないことは明らかなので、ビタミンは発酵中に形成されなければなりません。 しかし、よく知られているように、貴菌はビタミン B12 の産生を保証しません。
これはドイツの科学者チームが行った研究で確認され、補足されました。その過程で、肺炎桿菌に加えて、シトロバクター フロインディ菌もビタミン B12 を強化できることがわかりました。
テンペの生産中のビタミン B12 の形成は一種の賭けであり、衛生的な生産では行うことさえできないため、テンペをビタミン B12 の信頼できる供給者とは呼びません。
しかし、テンペのビタミンB12含有量を増やす方法についての研究が現在行われています. 現在の研究プロジェクトでは、オランダのワーゲニンゲン大学の Eddy J. Smid 教授が現在、特定のバクテリア (Propionibacterium freudenreichii) の濃度がビタミン B12 を増加させるかどうかを確認するために、ルパン テンペ (大豆テンペではない) に取り組んでいます。コンテンツ。 「ビタミン B12 の大幅な増加 (最大 0.97 µg/100 g) が達成されました」と科学者はこれまでの結果について書いています。 しかし、そのような B12 が豊富なテンペはまだ市場に出回っていません。
イソフラボンの含有量が多い
豆腐や他の大豆製品と比較して、テンペは下の表に示すようにイソフラボン含有量が高い. イソフラボンは、抗酸化作用やエストロゲン様作用などを持つ二次的な植物物質です。 大豆製品は、ほてりを軽減できるイソフラボンが含まれているため、更年期の症状に推奨されます. 特定の状況下では、イソフラボンを含む食品は、ホルモン依存性の癌 (乳癌および前立腺癌) またはその予防にも役立ちます。
抗栄養物質：レクチン、フィチン酸など
したがって、テンペは、他の多くの食品よりも多くの望ましい物質（ビタミン、ミネラル、植物化学物質）を多く含む食品です. そんなに大量に摂取したくない物質はどうですか？
大豆に関して言えば、いわゆる反栄養成分がこの文脈でよく言及されます. これらは、例えば、レクチン、血液を凝固させると言われている物質であり、血栓を引き起こす可能性があります. しかし、主要な大豆の記事で説明したように、大豆を豆腐や豆乳に加工すると、ほとんどのレクチンが除去されます. テンペの製造には、発酵という別のステップが追加されます。 これにより、最終的にテンペに含まれるレクチンがなくなることが保証されます。
フィチン酸とシュウ酸も抗栄養物質です。 どちらも発酵中に量が大幅に減少します。 1985年以来、発酵とその後の保存に加えて揚げる際のテンペの加熱により、フィチン酸含有量が元のフィチン酸量の10％に減少することが知られています. フィチン酸がすべて悪いわけではないことに注意することも重要です. それどころか。 ミネラルの吸収を目立った程度まで阻害することはなく、骨強化、抗がん、および抗酸化効果さえも持つことが長い間示されてきました (ここの 12 を参照)。
ひよこ豆、ルピナス、ピーナッツから作られたテンペ
ちなみに、テンペは大豆だけでできているわけではありません。 また、ひよこ豆、ルピナス、ピーナッツ、またはこれらのマメ科植物の組み合わせから作られています. したがって、大豆製品が好きではない、または許容できない場合でも、テンペを楽しむことができます.
